Immergete in acqua bollente salata i carciofi ben mondati e passati in acqua e succo di limone e cuoceteli per circa 25 minuti; sgocciolateli e poneteli capovolti sopra un piatto coperto con carta da cucina: lasciateli intiepidire.
Nel frattempo accendete il forno col termostato a 220°C. tritate la cipolla e l’aglio e fateli appassire in 30 grammi di burro; unite i funghi lavati e affettati.
Mescolate con un cucchiaio di legno e, dopo alcuni minuti, aggiungete la pancetta e la carne tritata a pezzettini:salate poco, mescolate, lasciate insaporire per 5 minuti, quindi passate tutto al macinacarne con il disco pił fine, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Incorporatevi l’uovo, 30 grammi di grana, il prezzemolo, poca noce moscata grattugiata e una presa di pepe; amalgamate e con il composto farcite i carciofi; quindi sistemateli, dritti, in una pirofila imburrata.
Imbiondite in una piccola casseruola 25 grammi di burro con la farina; quando saranno spumeggianti, versate il latte freddo e, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, portate a bollore a fuoco moderato.
Cuocete 5 minuti e salate.
Nappate con questa besciamella i carciofi, cospargeteli con il rimanente grana grattugiato e infornateli per circa 15 minuti finchč saranno dorati.
Serviteli non eccessivamente caldi.