Preparate la sfoglia amalgamando gli ingredienti con un po' di sale, fino a quando otterrete una pasta liscia ed elastica.
Fatela riposare per ½ ora.
Spellate con cura le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale grosso e quindi lasciatele spurgare per almeno ½ ora circa.
Friggete le melanzane nell'olio di oliva, quindi quando saranno fredde passatele al mixer con i gherigli di noci.
Preparate una besciamella con burro, farina e latte caldo, aggiungetene metà alla purea di melanzane assieme ai tuorli, al prezzemolo, a metà parmigiano, sale e pepe.
Nel caso il composto risultasse troppo asciutto, unite altra besciamella.
Tritate la pasta sottile, posizionate piccole porzioni di impasto a intervalli regolari, coprite con altra sfoglia e ritagliate con la rotella dei ravioli quadrati.
Premete sui bordi per farli aderire.
Preparate un sugo con la cipolla, l'olio extravergine e la salsa di pomodoro.
Lessate i ravioli per 10 minuti in acqua salata, quindi scolateli e conditeli con il sugo, sale, pepe, origano e il restante parmigiano grattugiato.