Pulite l'anatra, tenendo il fegato a parte, tagliatela in pezzi abbastanza grossi e dividete il petto in pezzetti piccoli.
Tritate il prosciutto, la cipolla, la carota, il sedano e la salvia e rosolateli per 10 minuti in olio e burro, unite i pezzi di anatra e fateli colorire.
Bagnate con il vino, fate evaporare e aggiungete i pelati schiacciandoli un po'.
Salate, pepate, unite il fegato e ritiratelo dopo 10 minuti, quando sarą cotto.
Fate cuocere il sugo per 1 ora e ½, levate tutti i pezzi di carne e passate la salsa al passaverdura.
Rimettetela nel tegame con i pezzi di petto, il resto dell'anatra servitelo come secondo piatto.
Lessate le pappardelle, conditele con il sugo, il fegato tagliato a dadini, il parmigiano e servite.