Dosi per 4 persone: 2 lavarelli, ognuno circa 400 g – qualche champignon fresco – prezzemolo ( 1 manciatina di foglie più qualche rametto) 1 cipolla – 1 carota – 1 gambo di sedano – 2 spicchi d’aglio – 40 g di burro – vino rosso – farina bianca – sale e pepe.

Pulite i lavarelli, svuotateli, lavateli e asciugateli perfettamente. Tritate un pezzetto di cipolla, una manciata di foglie di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e i funghi, dopo averli accuratamente mondati.
A questo trito aggiungete il sale necessario e un pizzico di pepe macinato al momento, poi mescolatevi 20 grammi di burro fuso e tiepido.
Introducete il composto all’interno dei pesci e cucite l’apertura con filo bianco.
Sistemateli in una pesciera e aggiungete la rimanente cipolla, sedano, carota, uno spicchio d’aglio e qualche rametto di prezzemolo tagliati a pezzetti: coprite a filo i lavarelli col vino rosso.
Mettete il recipiente su fuoco moderato e, quando i pesci saranno cotti, estraeteli con l’apposito cestello con estrema delicatezza. Togliete loro la pelle, sistemateli sul piatto di portata e levate il filo di cucitura, sempre con delicatezza.
Filtrate il liquido di cottura da un passino, fatelo ridurre a fuoco piuttosto vivace finché sarà denso, quindi incorporatevi il rimanente burro impastato con poca farina bianca.
Quando la salsa sarà addensata, versatela sui lavarelli e servite subito ben caldo in tavola.