Dosi per 4 persone: 2 pesci di circa 400 g ciascuno (pagelli, dentici, orate, merluzzi) – 12 olive verdi in salamoia, snocciolate – 4 cucchiai di olio d’oliva – 1 noce di burro – 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 limone tagliato a fettine – 4 foglie di salvia – pepe macinato al momento – sale.

Pulite, sventrate e lavate con delicatezza i pesci, senza staccare le teste.
Fateli sgocciolare bene, quindi asciugateli delicatamente con un panno e mettete nell’addome un pizzico di sale e pepe e le foglie di salvia ben lavate.
Versate l’olio d’oliva nella pirofile, disponetevi il pesce, spruzzatelo con il vino bianco secco e cospargetelo con poco sale e fiocchetti di burro. Ponete la pirofila in forno già caldo, lasciando cuocere per circa trenta minuti, e irroratelo ogni tanto con il fondo di cottura, fino a quando la pelle sarà dorata e croccante A metà cottura aggiungete le olive verdi snocciolate.
Portate in tavola nella stessa pirofila con fettine di limone.

Suggerimenti:

Il limone, tagliato a rondelle, può anche essere messo nella pirofila, sotto al pesce: lo terrà sollevato di pochi millimetri, impedendogli di attaccarsi e dando alla polpa un particolare aroma.