Dosi per 4 persone: 750 g di anguilla – ½ bottiglia di birra chiara (oppure di vino bianco secco) 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente – 1 cucchiaio di acetosella tritata – 1 cucchiaio di erba cipollina tritata – 3 foglie di salvia tritate – 1 foglia di alloro intera – 1 pizzico di timo – 2 tuorli d’uovo – il succo di 1 limone – 30 g di burro – 1 cucchiaino di maizena – sale e pepe.

Pulite, lavate e spellate l’anguilla, poi tagliatela a pezzi di quattro centimetri.
Mettete in una casseruola non troppo grande il burro e quando spumeggia fatevi rosolare i pezzi d’anguilla.
Aggiungete le erbe tritate, la foglia di alloro e di timo, ricoprite con la birra (o col vino), salate, pepate e quando comincia l’ebollizione abbassate la fiamma, incoperchiate il recipiente e fate cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti.
Sbattete in una ciotola i tuorli con il succo di limone e un po’ di sale, diluite in poca acqua la maizena e aggiungete anche questa. Continuate a sbattere con la forchetta in modo che tutto si amalgami. Quando l’anguilla sarą cotta, toglietela dal recipiente e diliscatela, ricavando dei pezzi di polpa quanto pił grandi possibile.
Rimettetela in tegame, fate riprendere il bollore e versatevi il composto di uova; riportate a ebollizione e continuate a mescolare, in modo che la salsa diventi cremosa e filante, poi togliete dal fuoco.
Travasate nella terrina e lasciate raffreddare due ore prima di servire.