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LA CUCINA
DELLA FELICITA'
Trance di pesce all'italiana
| Dosi
per 4 persone: 1 orata o un dentice del peso di
1,800 kg, 1 bicchiere e ½ di vino bianco
secco, 100 gr. di funghi coltivati, 80 gr. di burro,
20 gr. di farina, 3 cucchiai di panna liquida, 40
gr. di parmigiano reggiano Grattugiato, 20 gr. di
pane grattugiato, 1 foglia di alloro, 1 spicchio
di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo 1 pizzico di noce
moscata, sale e pepe appena macinato. |
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Preparate
il pesce per la cottura privandolo delle scaglie
e delle interiora, eliminate la testa e la coda
e tagliatelo in sei trance.
In una casseruola mettete la testa, la coda, la
foglia di alloro, lo spicchio di aglio, un poco
di sale e un bicchiere di acqua e fate cuocere
tutto su fuoco medio per circa 30 minuti, poi
filtrate con cura il brodo ottenuto e tenetelo
da parte.
Allineate in una casseruola le trance di pesce,
copritele con il vino bianco allungato con un
poco di acqua fredda e insaporitele con un poco
di sale.
Ponete tutto sul fuoco, fate prendere lentamente
ebollizione e lasciate cuocere a fuoco molto basso
per 15 minuti da quando il tutto inizia a sobbollire.
A cottura ultimata sgocciolate le trance di pesce,
liberatele della pelle e delle lische, allineatele
in una pirofila unta e passate al colino il fondo
di cottura.
In un pentolino sciogliete 30 gr. di burro, incorporatevi
la farina, diluite tutto con il fondo di cottura
delle trance e portate a ebollizione senza mai
smettere di girare, in modo da ottenere una salsetta
omogenea.
Ponete nuovamente sul fuoco il brodo di pesce
preparato in precedenza e fatelo ridurre a ¼
del suo volume; nel frattempo mondate i funghi
e il prezzemolo e tritate tutto finemente.
Rimettete sul fuoco la salsa, incorporatevi i
funghi e il prezzemolo e lasciate cuocere per
una decina di minuti, poi aggiungete il brodo
ristretto, un poco di sale e pepe, un pizzico
di noce moscata e la panna liquida.
Quando la salsa vi sembra ben amalgamata levatela
dal fuoco e versatela sopra le trance di pesce.
Mescolate il parmigiano reggiano con il pangrattato,
spolverizzate con il composto ottenuto la pirofila
e completate con il burro rimasto fatto sciogliere
sul fuoco.
Passate tutto in forno molto caldo a gratinare
per 10 minuti circa e servite quando la superficie
e' ben dorata.
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