Dosi per 4 persone: 4 orate da 250 g ognuna – 2 spicchi d’aglio – 1 pezzetto di cipolla – 1 pizzico di timo – 1 pezzetto di foglia di alloro – noce moscata – ¼ di litro di vino bianco seco – olio extra vergine d’oliva – i tuorli di 3 uova sode – 1 decina di acciughe sotto sale – 1 manciata di mollica di pane raffermo di un giorno – aceto – succo di limone – sale e pepe.

Squamate le orate, svuotatele, togliete le pinne, lavatele e asciugatele.
In un piatto fondo grande che le possa contenere, versate il vino, un paio di cucchiai di olio, aggiungete uno spicchio d’aglio tritato con la cipolla, il timo, l’alloro spezzettato, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe; rimescolate, deponetevi le orate, copritele con pellicola trasparente e lasciatele riposare un paio d’ore, girandole una sola volta.
Nel frattempo mettete a bagno in una terrina con l’aceto la mollica di pane, quindi lavate le acciughe e diliscatele.
Mettete nel vaso del frullatore i tuorli d’uovo, la mollica di pane ben strizzata, le acciughe spezzettate, l’aglio rimasto affettato e un cucchiaio di succo di limone.
Frullate il tutto; quando si sarà formato un composto omogeneo, versate lentamente dell’olio finché sarà assorbito; mettete la salsa ottenuta in una salsiera.
Sgocciolate le orate dalla marinata e cuocetele su una griglia ondulata calda, voltandole una sola volta, delicatamente, con una paletta; salatele e pepatele.
Appena pronte, servitele in tavola con la salsa precedentemente preparata.

Suggerimenti:

L’orata può essere sostituita con il pagello.