Dosi per 4 persone: 4 sogliole (circa 800 g) – 700 g di spinaci – 80 g di burro – 30 g di farina bianca – ¾ di litro di court-bouillon – 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato – 300 g di latte caldo – sale.

Pulite le sogliole, eliminate le teste, lavatele, spellatele e lasciatele sgocciolare.
Lavate gli spinaci, metteteli in un tegame senza aggiunta di acqua e fateli lessare; quindi scolateli, strizzateli tritateli.
Imburrate il fondo della pesciera, sistematevi le sogliole e copritele con il court-bouillon; mettete il recipiente su fuoco basso e lasciate sobbollire per dieci minuti, quindi sgocciolate le sogliole, sistematele su un piatto e tenetele in caldo.
Fate restringere il court-bouillon rimasto a metà del suo volume, filtratelo e pesatene duecento grammi.
Fate insaporire su fuoco basso gli spinaci con trenta grammi di burro, quindi unite un cucchiaio di formaggio grattugiato e poco sale. Sciogliete in una casseruolina il burro rimasto, unite la farina, in pizzico di sale e mescolate bene; aggiungete il latte caldo e il court-bouillon e continuate a mescolare.
Portate a ebollizione, unite tre cucchiai di formaggio e amalgamate il tutto, fino a ottenere una densa salsa vellutata.
Formate sul piatto di portata uno strato di spinaci; ponetevi sopra, in un unico strato, le sogliole, coprite con la salsa e livellate il composto. Passate in forno caldo (200°C), facendo gratinare la superficie.

Per preparare il court-bouillon versate in una casseruola mezzo litro di acqua, 2 decilitri di vino bianco, 150 grammi di cipolle sminuzzate, un rametto di prezzemolo, un pizzico di timo,mezza foglia di alloro e 15 grammi di sale grosso; quindi fate bollire per un’ora a calore moderato, poi unite 3-4 grani di pepe, passate il tutto al colino e fate raffreddare.