Dosi per 4 persone: 1 trota di 900 g circa – 60 g di pancetta tritata insieme con 2 fette di cipolla – 1 grosso ciuffo di prezzemolo tritato con 1 spicchio d’aglio – 1 rametto di rosmarino tritato – 50 g di burro – 4 cucchiai di panna liquida – 1 cucchiaio di farina bianca – 2 cucchiai di brandy (o cognac) – sale e pepe.

Pulite, squamate e lavate la trota, mettete all’interno un poco del trito di pancetta, il prezzemolo, il rosmarino, un pizzico di sale e di pepe macinato al momento e infarinatela leggermente, mettendo anche in superficie un po’ di sale e pepe.
Fate soffriggere nella casseruola con il burro la pancetta rimasta: quando sarà ben croccante, mettete nel recipiente la trota e fatela dorare bene da un lato, a fuoco molto moderato, quindi giratela e continuate la cottura sempre a fuoco molto moderato, unendo ogni tanto qualche cucchiaio di panna.
A cottura quasi ultimata irrorate con il brandy e fiammeggiate. Scaldate il piatto di portata.
Sistematevi il pesce, bagnatelo col fondo di cottura rimasto e servitelo ben caldo.