DOSI PER 4 PERSONE: 350 g di riso, 4 carciofi, 7 cucchiai d’olio,
1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, il succo di un limone, 4 acciughe dissalate,
1 litro di brodo bollente (anche di dado), 3 cucchiai di grana grattugiata, sale.

Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e le punte.
Tagliateli a metà, togliete il fieno all’interno e affettateli sottilmente.
Immergeteli in una terrina con abbondante acqua fredda acidulata col succo di limone perché non anneriscano.
Intanto lavate e diliscate le acciughe, tritate l’aglio e la cipolla e fateli soffriggere in una capace casseruola con l’olio; aggiungete le acciughe e continuate a rigirare col cucchiaio di legno fino a quando le acciughe saranno quasi sciolte.
Sgocciolate i carciofi e uniteli al resto, incoperchiate e fate cuocere per quindici minuti a fuoco basso.
Versate nello stesso recipiente il riso, fatelo tostare per cinque minuti, aggiungete un primo mestolo di brodo bollente e, sempre rigirando, portate a termine la cottura del risotto, aggiungendo poco per volta il restante brodo.
Regolate di sale.
Togliete il recipiente dal fuoco, versate il formaggio grattugiato, mescolate e servite ben caldo.
Le acciughe rendono questo risotto più saporito, ma nello stesso tempo annullano in parte il gusto delicato dei carciofi, perciò potete anche eliminarle.
Un sapore più completo si avrà facendo bollire a parte i gambi e le foglie dure dei carciofi e ricavandone, passandoli prima nel frullatore e poi al setaccio, qualche cucchiaio di purea (filtratela bene, altrimenti restano i filamenti duri) da aggiungere al brodo.