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IL TALISMANO
DELLA FELICITA'
Sugo di carne braciata
| Per 6 persone : Carne di manzo, un
chilogrammo - Lardo o prosciutto grasso e magro - Aglio - Sale - Pepe - Olio o burro -
Grasso di prosciutto o lardo - Prezzemolo - Vino secco, mezzo bicchiere - Cipolle - Carota
gialle - Sedano - Brodo o acqua. |
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Il migliore taglio di carne per il sugo è il
piccione o il girello. E' buona norma battere la carne da ogni lato con lo spianacarne.
Per lardellare la carne tagliate una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito
mignolo e lunghi un paio di dita. Mettete sul tagliere un pezzettino d'aglio tritato, un
pizzico di sale e un po' di pepe e in questo composto stropicciate i lardelli. Fate con un
coltellino piccole incisioni nella carne, allargatele un po' col dito e in ognuna di
queste incisioni introducete un lardello; potete usare l'ago lardellatore.
Legate la carne con un po' di spago per mantenerla in forma.
Mettete nella casseruola poco olio o burro e un tritato di lardo, un pezzettino di
aglio e prezzemolo e, appena i grassi saranno liquefatti, aggiungete la carne e fatela
rosolare pian piano; quando avrà preso una bella colorazione scura, conditela con sale e
pepe, bagnatela con mezzo bicchiere di vino secco e continuate a far rosolare fino a che
il vino si sarà asciugato. Togliete la carne dalla casseruola e tenetela in caldo.
Avrete intanto tagliuzzato un paio di cipolle piccole, o una grande, una carota
gialla, un paio di costole di sedano e un po' di prezzemolo; mettete queste erbe nella
stessa casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia
biondo scura: conducete l'operazione con lentezza e bagnate le erbe di quando in quando
con una cucchiaiata d'acqua. Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la
carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando
la carne di quando in quando, poi bagnate con brodo o acqua bollente, tanta da ricoprire
la carne. Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, in modo che la
cottura della carne coincida con l'addensamento del sugo: il che avverrà in un paio
d'ore.
Per rifinire il sugo levate la carne dalla casseruola e portate via con un
cucchiaio tutto il grasso che nuota alla superfice e poi passate il sugo attraverso un
colino, raccogliendolo in una casseruolina. Se il sugo non avesse la densità voluta,
legatelo con qualche cucchiaino di fecola di patate sciolta in poca acqua e poi versata
nel sugo, oppure impastate un poco di burro con un po' di farina e incorporate l'impasto a
piccoli pezzi nel sugo fino a raggiungere la densità voluta; mescolate con cura e
lasciate sobbollire il sugo per qualche minuto ancora.
Questo sugo è indicato per piatti di pasta asciutta, di riso e per completare
molte salse.
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