Preparate il brodo mettendo a cuocere per 1 ora, in una pentola con 2 litri di acqua fredda, la carne, l'osso e le verdure.
Lasciate raffreddare, conservate in frigorifero per 1 ora ed eliminate il grasso rappreso in superficie, filtrate il brodo e salatelo.
Spezzettate il pane raffermo e passatelo al mixer.
Lasciate ammorbidire metà burro.
Eliminate la crosta dal formaggio e tagliatelo a cubetti.
Mettete tutto in una pentola, versate 1 litro di brodo e fate cuocere per 40 minuti, mescolando ogni tanto.
Affettate la cipolla e fatela appassire con il rimanente burro.
Tritate finemente le bacche di ginepro, mescolate con il pepe, quindi unite alla cipolla e fate insaporire per 2 minuti.
Versate il soffritto nella zuppa, non appena questa sarà giunta al termine di cottura.
Amalgamate e servite.