Preparate il brodo cocendo per 30 minuti la cipolla, la carota e il sedano con 1,5 litri di acqua fredda.
Filtrate il brodo e salatelo.
Raschiate il gambo dei funghi e pulite le cappelle con carta da cucina inumidita; se usate quelli secchi, teneteli a bagno per 20 minuti in acqua tiepida, cambiandola 2 volte.
Tagliate i funghi a pezzetti.
Rosolate l'aglio nell'olio, unite i funghi e il prezzemolo e fate insaporire per 2 minuti.
Bagnate con il vino, condite con sale e fate evaporare.
Eliminate l'aglio.
Portate a bollore 1 litro di brodo, versate la farina e amalgamate a fuoco vivace.
Unite i funghi e cuocete per ½ ora.
Fate friggere i quadratini di pancarré nel burro e metteteli nei piatti ricoprendoli con la zuppa calda.