forno romano con resti di macine (scavi Pompei)

La tecnica dei forni di cottura ha subito un graduale progresso soltanto negli ultimi decenni. I forni di pane conosciuti nella storia sono uguali ai forni in muratura a riscaldamento diretto, che sino alla fine del XIX sec, costituivano l'unico tipo di forno da pane conosciuto nel mondo e che ancora oggi sono diffusi nei piccoli centri. Il principio è quello di accumulare il calore in una massa, la quale poi lo riverbera sulla pasta da cuocere, principio ripreso in tempi recenti dal forno ad accumulazione elettrica. Verso la fine del sec. XIX entrarono nell'uso i forni a riscaldamento indiretto, a carbone, aerotermici, a gas.

I primi fornai furono senz'altro gli Egizi è ad essi infatti che si deve la scoperta del pane e, forse per sbaglio, del lievito. Furono invece i fornai greci i primi a riunirsi in corporazioni, furono loro a escogitare il lavoro notturno, sin dal IV secolo a.C. e infine si deve a loro il primo trattato di panificazione redatto nel 240 a. C. da Crisippo di Thiana. I primi fornai roani furono spesso schiavi liberati, uomini intraprendenti e abili. Consapevoli della loro forza, i liberti si riunirono in una corporazione, di cui lo stato garantiva i diritti. Difficile stabilire la nascita di tale corporazione,(corpus pistorum siliginariorum o ordo pistorum) forse risale al 147 a. C., anno dell'introduzione dell'arte panaria in Italia.La disciplina interna della corporazione era abbastanza severa, sopratutto in fatto di onestà e di morale. Alle figlie dei fornai era proibito il matrimonio con attori comici e gladiatori, pena l'esilio e la confisca dei beni a favore della corporazione. Punito pure il magistrato che avesse dato consenso al matrimonio. I panettieri-fornai erano considerati dai romani pubblici ufficiali, in quanto erano ritenute persone importanti per il benessere dello Stato. Le persone ricche non usavano il forno pubblico, preferendo quello di casa che era accudito, come il molino, dai famuli,erano questi schiavi specializzati. Al fornaio romano e ai suoi figli era proibito cambiare mestiere.

 Durante il medioevo diventare fornaio non era facile. Intanto, solo chi aveva genitori legittimi poteva diventare apprendista fornaio. Dopo un periodo di prova, il giovane entrava a far parte della corporazione. Dopo tre anni di tirocinio diventava " giornaliero "con l'obbligo d'impratichirsi ancora per tre o cinque anni, viaggiando per imparare nuove tecniche e procedimenti. I giornalieri reduci dai loro viaggi  dovevano presentare una documentazione dei loro viaggi (libretto giornaliero e contratti di lavoro ). A questo punto il fornaio prestava giuramento davanti alle autorità, giurando di "cuocere sempre pane a sufficienza", di non barare sulla qualità e la quantità del pane e, in qualche città, di dare pane in cambio di pegni.

Nel Rinascimento ogni città aveva la sua Corporazione dell'arte panaria, essa esercitava la vigilanza su forni e fornai. A Vicenza la panificazione veniva controllata stabilendo anche le dosi di sale e di lievito. I trasgressori erano puniti con multe, esposizione alla berlina, bando. A Verona la Corporazione si riuniva nella Domus mercatorum, ed era composta da gastaldioni, di cui otto facevano parte del Consiglio dei Tredici Anziani del popolo, ai quali erano affidate le chiavi della città. La Corporazione dei fornai, nel Cinquecento aveva il privilegio di far liberare un condannato al carcere perpetuo, in occasione della traslazione della Casa di Loreto, il 10 dicembre. Il fortunato veniva portato in processione, vestito di bianco e con un cero in mano.

 Intorno al settecento i fornai erano di tre diverse categorie: la prima categoria aveva l'obbligo di fare e di vendere pane calmierato da una libbra al prezzo di due soldi, o da mezza libra al prezzo di un soldo. La seconda categoria di fornai poteva produrre pane di puro fior di farina di frumento e pane di semola. Alla terza categoria era fatto obbligo di vendere a calmiere pane, di una o mezza libbra, confezionato con una metà di farina di granoturco, poteva inoltre fare pane di segale, miglio,granoturco, in proporzioni uguali. Il pane preparato con questo tipo di farine doveva pesare da una a due libbre.

Alla vigilia della Rivoluzione Francese ( 1789) i fornai parigini si trovarono nell'occhio del ciclone. Esentati dal servizio militare, i fornai erano precettati, se necessario, per la costruzione di nuovi forni. Avevano l'obbligo di nin aprire il forno e di non vendere il pane prima delle sei del mattino,e al pubblico era vietato accalcarsi davanti alle panetterie prima delle quattro del mattino. I fornai che si dedicavano alla necessità del popolo, erano riconosciuti dalla Convenzione come cittadini " benemeriti ". venne abolita la Corporazione e ripristinato il calmiere.

Nel 1801 con la legge dell'11 ottobre Napoleone stabilì che il mestiere di fornaio potesse essere esercitato solo se autorizzato dal Prefetto di Polizia. A ogni fornaio veniva fatto obbligo di versare una cauzione di quindici sacchi di farina di prima qualità, a fondo perduto, nel caso il fornaio avesse smesso di lavorare senza permesso.

Durante la prima guerra mondiale i fornai italiani si adoperarono per far si che ai militari non mancasse il pane, tanto che gli fu assegnata una medaglia d'oro su cui erano incisi i versi di Gabriele D'annunzio: " Il pane di guerra / Fatto con mani pure / E' il pane di comunione / Dove la Patria intera /Transustanziata vive / Come il corpo del Redentore / Nella offerta eucaristica./ Anno di vittoria MCMXVIII. Già nel 1906 si era svolto il primo Congresso della Panificazione, a conclusione del quale  fornai si erano costituiti in Federazione Nazionale, dando incarico all'Associazione Fornai di Roma di studiare uno statuto da distribuire a tutti i colleghi italiani. Dopo anni di riunioni, consultazioni, rivendicazioni, l'industria panaria tramite la Corporazione ottenne che il contratto collettivo fosse giuridicamente riconosciuto. La soppressione del lavoro notturno fu causa di discussioni e di innovazioni nella panificazione, sino a quando non venne ripristinato nei panifici, dove le macchine compiono quasi tutto il lavoro, sotto la sorveglianza degli operai che si alternano a turni.

                                            CURIOSITA'

FORNAI FAMOSI