 |
|
|
cucina
|
Associazione Italia-Cina
piazza Grazioli, 18
00186 Roma
tel. +39 066798758
telefax +39 066991560
e-mail: assitaliacina@tiscalinet.it
e-mail: presidenza@italiacina.org
e-mail: viaggi@italiacina.org
e-mail: studieservizi@italiacina.org
in collaborazione con
|
|
 |
 |
| Cultura |
|
RICETTE DI CELEBRI CUOCHI DELLA CUCINA CINESE
|
LA MARMITTA MONGOLA
Pubblicata vent'anni fa come supplemento a "Nuova Cina" il periodico dell'Associazione Italia/Cina, questa ricetta è il resoconto, a cura di Marcella Massaccesi, della lezione di cucina di Sandy Chung Tit Fei, celebre chef di caratura internazionale che approdò a Roma nella sua migrazione verso Montréal. Sandy è rimasto letteralmente un mito per gli amici italiani della Cina, non solo per la sua straordinaria abilità, tecnica che
lo faceva essere un raffinato produttore di spaghetti e paste, un raffinato cultore delle cotture e un abile manipolatore di salse, ma anche per la sua straordinaria fantasia e inventiva giocata sulla cucina tradizionale nell'inventare nuovi piatti o rielaborare ricette tradizionali.
La sua Lezione per La marmitta mongola, che qui riproponiamo, è un esempio straordinario della sua bravura.
Co'sè la Marmitta mongola? È una specialità del Nord della Cina, importata dai Mongoli, modesta discendente dei grandi bracieri che un tempo servivano a scaldare gli ambienti e cuocere i cibi. Piatto adatto nelle fredde serate d'inverno e in compagnia, la marmitta posta al centro della tavola è un recipiente di coccio, rame o ottone, all'interno del quale si trova un fornellino a carbone che serve a mantenere l'acqua in ebollizione.
A seconda delle ricette, gli ingredienti vengono messi all'interno della pentola, avendo cura di disporre sul fondo i cibi più duri (cavolo cinese, polipetti, ecc.) poi quelli più teneri, coprirli con brodo o acqua fino a cottura ultimata.
In altre ricette, ogni commensale si rifornirà di alimenti a lui più graditi fra quelli che saranno esposti su vari vassoi, 8castrato, capretto, agnello, maiale, fegato, rognone, vitello, pollo, funghi, cavolo cinese, spinaci, lattuga, ravioli, polpette, toufu, pancetta, gamberetti, seppioline, calamari, pesce bianco, ecc.). Ogni commensale metterà nell'acqua o brodo bollente pezzetti di carne, pesce, verdure e a cottura ultimata
verranno posti nel proprio piatto o ciotola e conditi secondo il proprio gusto, usando una o più delle salse a disposizione.
PREPARAZIONE:
Disponete le carni tagliate sottili, il toufu a cubetti, i gamberetti divisi in due o a fettine, su vari piatti o vassoi.
I vermicelli di soia vanno sciacquati con acqua fredda.
Gli spaghetti all'uovo scottati in acqua bollente per 4 minuti poi passati in acqua fredda.
Le verdure lavate e sgocciolate.
Il cavolo cinese scottato in acqua bollente salata per 5 minuti e tagliato a pezzi di circa 4 cm.
I funghi rinvenuti nell'acqua bollente.
La marmitta verrà posta al centro della tavola su un tagliere di legno o qualunque altro accorgimento per non bruciare la tovaglia.
Versare nella pentola il brodo o l'acqua bollente e quando riprende a bollire ha inizio la cena più divertente che si possa immaginare.
Ogni ospite prenderà un pezzetto di carne, pesce, verdura a lui più gradita, le immergerà con i bastoncini nel brodo bollente e quando il suo pezzetto di cibo sarà cotto lo metterà nella ciotola con la salsa che avrà scelto e ... buon appetito!
|
INGREDIENTI:
- per 4 o 6 persone. 400 gr. di carne di maiale tritata;
- 6 funghi cinesi;
- 1 uovo;
- 350 gr. di gamberetti sgusciati e lavati;
- 50 gr. di vermicelli di soia;
- 1 cavolo cinese (500 gr.) o 200 gr. di spinaci lavati e sgocciolati o foglie di cappuccina (1 pianta) lavate e sgocciolate;
- 300 gr. di pancetta o prosciutto affumicato;
- 300 gr. di polpa di agnello;
- 300 gr. di toufu;
- 20 o 30 ravioli;
- 300 gr. di ostriche;
- cetrioli di mare o altro tipo di pesce
- 1 cucchiaino di sale;
- mezzo cucchiaino di glutammato;
- 2 cucchiaini di olio di sesamo;
- 2 cucchiai di vino bianco;
- 1 uovo;
- 2 cucchiai di porro o cipollina tritati;
- un pizzico di pepe bianco;
- 1 cucchiaio di salsa di soia;
- 2 cucchiai abbondanti di fecola;
- olio per friggere;
|
|
PREPARAZIONE: seconda fase
In una terrina amalgamare la carne macinata con l'uovo, un cucchiaino di sale, mezzo di glutammato, 2 cucchiaini di olio di sesamo, 2 cucchiai di vino bianco, 2 cucchiai di porro o cipollina tritati, un pizzico di pepe bianco, un cucchiaio di salsa di soia, mezza tazza di acqua, 1 cucchiaio di olio di semi.
Lavorare l'impasto finché il composto diventi pastoso.
Con tre quarti dell'impasto fare delle polpette di circa 2,5 cm che verranno fritte velocemente nell'olio bollente.
Fate una frittata sottilissima (solo uovo battuto) stenderla sul tavolo e cospargerla con il resto dell'impasto, spolverare con tutta la fecola, arrotolare la frittata come un involtino e cuocere a vapore per 10 minuti.
Quando l'involtino è freddo tagliarlo a fette e disporle nel piatto da portata. Se per la prima frittata l'impasto risultasse troppo si procederà con una seconda frittata.
Sciacquare il toufu, tagliarlo a dadini e disporlo nel piatto di portata.
Far rinvenire i funghi nell'acqua calda, togliere i gambi e tagliare le cappelle in quattro o a fettine.
Pulire, lavare e tagliare il pesce e accomodare nel piatto.
Scottare il cavolo cinese in acqua bollente salata, tagliarlo in pezzi di circa 4 cm.
Sciacquare i vermicelli con acqua fredda.
Tagliare le carni più sottili possibile (per rendere più facile il taglio della carne lasciarla una notte nel frigo, nella parte più fredda ma che non geli, così la carne sarà più compatta).
Disporre tutti i vassoi con gli alimenti sul tavolo intorno alla marmitta, preparare le ciotole con le salse, mettere il brodo o l'acqua bollente nella pentola, accendere il fuoco e quando il liquido inizia a bollire ha inizio il rito della marmitta mongola.
Nella seconda variante si dispone il cavolo cinese tagliato sul fondo della marmitta, si accomodano i vermicelli, i pesci duri e via via tutti gli altri alimenti avendo cura di mettere gli ingredianti più teneri sopra.
Quando tutti gli ingredienti sono finiti si copre il tutto con la seguente salsa: aggiungere al brodo o acqua calda 2 cucchiaini di sale, l'acqua dei funghi, un pizzico di pepe bianco, un cucchiaio di vino cinese o vernaccia. versare tutto nella marmitta e ultimare la cottura.
Quando tutti gli alimenti saranno finiti e nella pentola bollirà, solo il brodo, aggiungeremo tutte le salsine rimaste, mescoleremo e degusteremo questo straordinario brodo accompagnandolo con pane a vapore, gallette di sesamo, pizza cinese o le crepes che adoperiamo per l'anatra laccata.
È chiaro che questa ricetta suggerita per la marmitta, è puramente indicativa. La vostra sensibilità e la vostra fantasia vi saranno d'aiuto nel preparare questo straordinario piatto.
|
Brodo per Marmitta
Con le ossa della carne che abbiamo adoperato per fare la marmitta prepareremo il brodo e una zuppa deliziosi.
- Mettete le ossa nell'acqua, aggiungere qualche grano di pepe bianco, 2 o 3 fettine di zenzero, un pizzico di sale, uno di glutammato.
- Bollire per circa 1 ora e mezza.
- passare il brodo prima di adoperarlo.
Zuppa
- Insaporire in una ciotola una cipollina tritata, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pezzo di peperoncino tritato, un pizzico di sale, uno di glutammato, mezzo cucchiaino di olio di sesamo, 2 cucchiai di vino bianco.
- Aggiungere il tutto al brodo bollente e servire.
- Si può aggiungere 2 cucchiai di fecola sciolta in acqua e q cucchiaio di salsa di soia.
Al posto delle ossa potete anche adoperare le teste e le bucce dei gamberi
|
|
SALSE
Salsa alla cipolletta
Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, esclusi gli olii.
Unire gli olii scaldandoli in padella a fuoco dolce.
Quando saranno caldi (non devono bollire) unirli al resto della salsa, mescolare e lasciare riposare.
|
INGREDIENTI:
- 3 cipolline novelle tritate;
- 2 cucchiaini di olio al pepe rosso;
- 2 cucchiaini di olio di sesamo;
- 2 cucchiaini di aceto;
- 2 cucchiaini di zucchero;
- 1 cucchiaino di sale;
- mezzo cucchiaino di pepe bianco macinato;
- mezzo cucchiaino di pepe nero macinato;
- 2 cucchiaini di salsa di soia;
- 6 cucchiaini di olio di semi.
|
|
Salsa di con pasta di fagioli di soia
Scaldare l'olio a fuoco dolce e aggiungervi mescolando tutti gli altri ingredienti.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
|
INGREDIENTI:
- 2 cucchiai di pasta di fagioli (gialli o neri - fare una purea con i fagioli lessati)
- 4 cucchiai di olio di semi;
- 1 cucchiaio di zucchero grezzo;
- 1 cucchiaio di salsa di soia.
|
|
Salsa di sesamo
Mescolare la pasta di sesamo con l'acqua fino a ottenere una miscela fluida e ben amalgamata.
Aggiungere qualche goccia di succo di limone.
|
INGREDIENTI:
- 2 cucchiai di pasta di sesamo;
- 10 cucchiai d'acqua;
- succo di limone;
|
|
Salsa d'aglio
Scaldare 6 cucchiai di olio di semi a bollire e prima che inizi a bollire aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare bene e togliere dal fuoco.
Versare la salsa in una ciotola e lasciare riposare.
|
INGREDIENTI:
- 1 cucchiaio di aglio finemente triturato e macerato in 2 cucchiai di aceto e mezzo cucchiaino di sale;
- 1 cucchiaio di semi di sesamo.
|
|
Salsa di peperoncino
Pestate i peperoncini rossi secchi con poche gocce di olio di sesamo.
Continuando a pestare aggiungere lo zucchero, il sale e l'aceto.
Mescolare bene la mistura aggiungendo il resto dell'olio.
|
INGREDIENTI:
- 2 peperoncini rossi secchi
- 4 cucchiai di olio di sesamo;
- 1 pizzico di zucchero grezzo;
- 1 pizzico di sale;
- mezzo cucchiaino di aceto.
|
|
Salsa alla mostarda
dose per 1 persona
Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e amalgamare il tutto.
|
INGREDIENTI:
- 1 uovo;
- mezzo cucchiaino di mostarda piccante in polvere;
- 1 cucchiaino di crema di sesamo;
- mezzo cucchiaino di sale;
- 2 cucchiai di soia chiara;
- 1 cucchiaio di vino cinese o vernaccia;
- 2 cucchiaini di vino bianco secco;
- 1 cucchiaino di miele.
|
|
Salsa alla soia chiara
Frullate il tutto.
|
INGREDIENTI:
- 1 uovo;
- 2 cucchiai di soia chiara;
|
|
|
