L'attuale patrimonio viticolo non è che una minima parte di quello che era presente solo cent'anni fa. Una serie di eventi, primo fra tutti, una serie di infezioni di fillossera, e mutate richieste di mercato, ridussero drasticamente il numero di vitigni che permettevano di ottenere una vasta gamma di vini, con caratteristiche organolettiche uniche ed esclusive di zone, a volte esclusive di un limitato comprensorio, e per questo ancora più interessanti. Per dare un'idea della vastità di ciò che è andato perso, si ricordano i 225 vitigni presenti nel censimento dell'Oltrepò del 1884.