Mettete in una terrinetta 50 g. di burro e, mescolando a lungo con un cucchiaio di legno, riducetelo come una crema; aggiungeteci allora i rossi d'uovo, uno alla volta e un pezzo di mollica di pane, precedentemente bagnato in un po' di latte o acqua.
Mescolate bene affinchè il composto vi risulti perfettamente amalgamato.
Tritate intanto nella macchinetta la carne lessa di manzo; tritate il prosciutto crudo e la pancetta di maiale affumicata.
Riunite il tutto nella terrinetta dove avete preparato il composto di uova, burro e pane, ultimate con un pizzico di spezie, o noce moscata, e il pangrattato, e impastate bene.
Stendete una salvietta sulla tavola e su questa accomodate il composto dandogli con le mani la forma di un grosso salsicciotto. Avvolgetelo nella salvietta e legatelo alle due estremità e nel centro.
Immergete il polpettone in un recipiente ovale contenente acqua calda aromatizzata con gli odori per il brodo, condite con sale e fatelo cuocere a fuoco moderato.
Il tempo occorrente è di un'ora o poco più.
Toglietelo infine dal brodo, fatelo riposare qualche minuto sotto un leggero peso e, se vorrete gustare il polpettone caldo, svolgetelo dalla salvietta, accomodatelo nel piatto di servizio versandoci sopra del burro fuso.
Se invece vorrete servirlo freddo, fatelo freddare sotto un leggero peso, poi svolgetelo dalla salvietta e fatelo accompagnare da un'insalata o da gelatina ottenuta con il brodo ricavato dalla cottura del polpettone.