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LA CUCINA DELLA
FELICITA'
Composti per
guarnizione
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BURRI COMPOSTI
Burro alla campagnola:
25 g. di capperi, 20 g. di cetriolini
sott'aceto, 3 acciughe sfilettate, un ciuffetto di prezzemolo, 100 g. di burro.
Pestate e passate.
Burro alla creola:
6 rossi di uovo sodi, 2 acciughe
sfilettate , 10 g. di capperi, 100 g. di burro.
Pestate e passate.
Burro alla Maitre d'Hotel:
si prepara impastando in un piatto, con
la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di
limone.
Burro di acciuga:
50 g. di acciughe lavate e spinate e 125
g. di burro.
Pestate e passate.
Burro di aringa:
50 g. di aringa, 125 g. di burro.
Pestate e passate.
Burro di caviale:
80 g. di caviale, 100 g. di burro.
Pestate e passate.
Burro di dragoncello:
Tuffate in una casseruola con acqua
bollente un piccolo pugno di foglie di dragoncello fresco. Fate bollire rapidamente e
passate il dragoncello in acqua fredda.
Strizzatelo bene e mettetelo nel mortaio con 125 grammi di burro.
Pestate e passate.
Burro di gamberetti:
100 g. di burro e 100 g. di code di
gamberetti lessati e decorticati.
Pestate e passate.
Burro di Montpellier:
Prendete un pugno di foglie di spinaci,
un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffetto di cerfoglio; fateli bollire un paio di minuti,
scolateli, passateli in acqua fredda, strizzateli e pestateli in un mortaio con un
pezzettino d'aglio, 100 g. di burro, un tuorlo di uovo sodo e un tuorlo fresco. Aggiungete
una cucchiaiata di capperi, 2 o 3 cetriolini sott'aceto e un paio di acciughe lavate e
spinate.
Condite con poco sale e pepe e quando il composto sarà ridotto in pasta omogenea
passatelo, raccoglietelo in una terrinetta e aggiungete a goccia a goccia un dito d'olio.
Aggiungete un cucchiaio di aceto e un po' di senape sciolta in poche gocce d'acqua.
Burro di mostarda:
Montate 100 g. di burro e mescolatevi una
cucchiaiata di mostarda o una punta di cucchiaino di senape.
Burro di paprika:
Dopo aver montato 100 g. di burro
aggiungeteci 2 g. di paprika. Non c'e bisogno di passare.
Burro di rafano:
25 g. di rafano grattato, 125 g. di
burro.
Pestate e passate.
Burro di salmone affumicato:
50 g. di salmone affumicato, 125 g. di
burro.
Pestate e passate.
Burro di sardine:
Spinate 3 sardine stt'olio e mattetele
con 100 g. di burro nel mortaio.
Pestate e passate.
CREME PER RIPIENO
Crema di lingua:
100 g. di lingua, 25 g. di burro e 2
cucchiaiate di besciamella densa e fredda.
Pestate e passate.
Crema di pesce:
150 g. di pesce lessato o cotto al burro,
accuratamente spinato, 50 g, di burro, 4 cucchiaiate di besciamella
densa e fredda.
Pestate e passate.
Crema di pollo:
100 g. di petto di pollo (arrostito o
bollito), 25 g. di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e
fredda.
Pestate e passate.
Crema di prosciutto cotto:
100 g. di prosciutto cotto magro, 25 g.
di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda.
Pestate e passate.
Crema di tartufi:
50 g. di tartufi neri, 100 g. di burro e
1 cucchiaio di besciamella densa e fredda.
Pestate e passate.
Crema di tonno:
100 g. di tonno all'olio, 100 g. di
formaggio.
Pestate e passate nel mortaio con qualche
cucciaiata di crema di latte densa.
GELATINA
Prevede l'utilizzazione di tavolette contenenti
gli elementi della colla di pesce e dell'estratto di carne.
Mettere la pentola sul fuoco con l'acqua occorrente e gettate la tavoletta: per
perfezionare il gusto si potrà aggiungere qualche goccia di aceto.
Si porta il liquido adagio adagio all'ebollizione, si fa bollire per 4 o 5 minuti, si
passa attraverso una salvietta bagnata e strizzata, si mette in uno stampo e si fa
rapprendere in frigorifero.
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