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LA CUCINA DELLA FELICITA'


Composti per guarnizione



BURRI COMPOSTI


Burro alla campagnola:
25 g. di capperi, 20 g. di cetriolini sott'aceto, 3 acciughe sfilettate, un ciuffetto di prezzemolo, 100 g. di burro.
Pestate e passate.

Burro alla creola:
6 rossi di uovo sodi, 2 acciughe sfilettate , 10 g. di capperi, 100 g. di burro.
Pestate e passate.

Burro alla Maitre d'Hotel:
si prepara impastando in un piatto, con la lama di un coltello, il burro col prezzemolo trito, e aggiungendo un po' di succo di limone.

Burro di acciuga:
50 g. di acciughe lavate e spinate e 125 g. di burro.
Pestate e passate.

Burro di aringa:
50 g. di aringa, 125 g. di burro.
Pestate e passate.

Burro di caviale:
80 g. di caviale, 100 g. di burro.
Pestate e passate.

Burro di dragoncello:
Tuffate in una casseruola con acqua bollente un piccolo pugno di foglie di dragoncello fresco. Fate bollire rapidamente e passate il dragoncello in acqua fredda.
Strizzatelo bene e mettetelo nel mortaio con 125 grammi di burro.

Pestate e passate.

Burro di gamberetti:
100 g. di burro e 100 g. di code di gamberetti lessati e decorticati.
Pestate e passate.

Burro di Montpellier:
Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffetto di cerfoglio; fateli bollire un paio di minuti, scolateli, passateli in acqua fredda, strizzateli e pestateli in un mortaio con un pezzettino d'aglio, 100 g. di burro, un tuorlo di uovo sodo e un tuorlo fresco. Aggiungete una cucchiaiata di capperi, 2 o 3 cetriolini sott'aceto e un paio di acciughe lavate e spinate.
Condite con poco sale e pepe e quando il composto sarÓ ridotto in pasta omogenea passatelo, raccoglietelo in una terrinetta e aggiungete a goccia a goccia un dito d'olio. Aggiungete un cucchiaio di aceto e un po' di senape sciolta in poche gocce d'acqua.

Burro di mostarda:
Montate 100 g. di burro e mescolatevi una cucchiaiata di mostarda o una punta di cucchiaino di senape.

Burro di paprika:
Dopo aver montato 100 g. di burro aggiungeteci 2 g. di paprika. Non c'e bisogno di passare.

Burro di rafano:
25 g. di rafano grattato, 125 g. di burro.
Pestate e passate.

Burro di salmone affumicato:
50 g. di salmone affumicato, 125 g. di burro.
Pestate e passate.

Burro di sardine:
Spinate 3 sardine stt'olio e mattetele con 100 g. di burro nel mortaio.
Pestate e passate.

CREME PER RIPIENO

Crema di lingua:
100 g. di lingua, 25 g. di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. 
Pestate e passate.

Crema di pesce:
150 g. di pesce lessato o cotto al burro, accuratamente spinato, 50 g, di burro, 4 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. 
Pestate e passate.

Crema di pollo:
100 g. di petto di pollo (arrostito o bollito), 25 g. di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. 
Pestate e passate.

Crema di prosciutto cotto:
100 g. di prosciutto cotto magro, 25 g. di burro e 2 cucchiaiate di besciamella densa e fredda. 
Pestate e passate.

Crema di tartufi:
50 g. di tartufi neri, 100 g. di burro e 1 cucchiaio di besciamella densa e fredda. 
Pestate e passate.

Crema di tonno:
100 g. di tonno all'olio, 100 g. di formaggio.
Pestate e passate nel mortaio con qualche cucciaiata di crema di latte densa.

GELATINA

Prevede l'utilizzazione di tavolette contenenti gli elementi della colla di pesce e dell'estratto di carne.
Mettere la pentola sul fuoco con l'acqua occorrente e gettate la tavoletta: per perfezionare il gusto si potrÓ aggiungere qualche goccia di aceto.
Si porta il liquido adagio adagio all'ebollizione, si fa bollire per 4 o 5 minuti, si passa attraverso una salvietta bagnata e strizzata, si mette in uno stampo e si fa rapprendere in frigorifero.

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