Preparate una pasta sfogliata magra e stendetela su un tavolo infarinato in una sfoglia dello spessore di 1 cm. circa.
Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro ritagliate nella sfoglia tanti dischi.
Indorate la superficie di questi dischi con un pennellino imbevuto di rosso d'uovo diluito con un po' d'acqua, facendo attenzione a non far sgocciolare il rosso d'uovo sul bordo, altrimenti durante la cottura i dischi non potrebbero più gonfiarsi.
Ora servendovi di un altro tagliapaste di 4 cm. di diametro, che inumidirete ogni volta in acqua tiepida, incidete all'interno di ogni disco un disco più piccolo; fate però un'incisione leggera senza andare troppo in profondità. Il disco servirà da coperchio.
Inumidite una placca da forno e allineateci i dischi. Infornate le bouchées in forno già caldo e lasciatele cuocere a buon calore finchè non saranno diventate dorate e croccanti; levate allora le bouchées dal forno e con un coltellino togliete i coperchi senza romperli e metteteli da parte; col manico di un cucchiaino vuotate l'interno delle bouchées di un po' di pasta per far posto al ripieno; vi rimarrà lo spazio per una cucchiaiata.
Le bouchées vanno riempite solo al momento di andare a tavola; perciò, se si deve attendere, vanno riscaldate in forno per circa 10 minuti prima di completarle.
Nettate, lavate rapidamente, asciugate i funghetti e tagliateli in pezzi.
Mettete una noce di burro in una padella e appena sarà caldo aggiungete i funghetti.
Fate cuocere a fuoco vivo, condite con sale e pepe e appena l'acqua che i funghi avranno cavato sarà evaporata. aggiungete nella padella la crema di latte.
Fate addensare un momento questa salsetta mescolando con cura, poi levate la padella dal fuoco, versateci il madera o il marsala e incorporateci anche il resto del burro in pezzetti; i funghi dovranno risultare velati dalla salsa.
Mettete a scaldare le bouchées, riempitele, copritele con i coperchietti e fatele servire calde.