Dosi per 5 persone: Per condire: ½ litro di bčchamel – 200 g. cervella e filoni, gią lessati – 100 g. di animelle (di vitello o di agnello) gią lessate – 3 fegatini di pollo – 60 g. di burro circa – 100 g. di prosciutto cotto grasso – 30 g. di funghi secchi, ammorbiditi in acqua tiepida – 1 cipolla media – 2 cucchiai di salsa di pomodoro (in scatola) – ¼ di litro di brodo (anche di dado) – 8 cucchiai di formaggio grana grattugiato – 1 pizzico di cannella in polvere – sale.
Per la pasta: 350 g. di farina bianca – 200 g. di semolino – 30 g. di burro ammorbidito – 3 cucchiai di marsala secco – 3 uova – sale.

Tagliate a quadrucci il prosciutto e a fettine sottilissime la cipolla, mettete entrambi in una casseruola con 30 g. di burro e lasciate rosolare a fuoco moderato sino a quando la cipolla sarą appassita ma non colorita.
Unite allora ai funghi ben strizzati e qualche cucchiaio di brodo e lasciate cuocere a fuoco molto basso per quindici minuti.
Sciogliete la salsina di pomodoro nel restante brodo e aggiungete anche questo con un pizzico di cannella e il sale al resto.
Mescolate con cura e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per circa un’ora.
Pulite intanto i fegatini, tagliateli a fettine e fateli rosolare in una casseruola con venti grammi di burro.
Tagliate le cervella, le animelle e i filoni a dadini.
Mentre il sugo cuoce preparate la pasta. Versate sulla spianatoia la farina e il semolino, mescolateli insieme, formate la fontana, rompete al centro le uova, unite il marsala, il burro e un pizzico di sale.
Impastate e lavorate la pasta sino a quando sarą liscia e omogenea, quindi stendetela col mattarello, in modo da ottenere una sfoglia sottile qualche millimetro.
Tagliate la sfoglia a rettangoli di circa dieci centimetri per quindici e disponeteli su un telo steso su un tavolo.
Aggiungete ora la cervella, i filoni e le animelle al sugo di cottura, mescolate con cura, controllate il sale e lasciate cuocere ancora a fuoco basso il composto, che non dovrą risultare troppo denso (nel caso tendesse a restringersi troppo potete aggiungere, durante la cottura, qualche cucchiaio di latte).
A cottura quasi terminata unite anche i fegatini e un quarto di bčchamel.
Mettete abbondante acqua salata in una pentola, portate a ebollizione e versate due o tre per volta i pezzi di pasta: portateli circa a metą cottura.
Scolate la pasta, immergetela subito in acqua fredda, scolatela nuovamente e stendetela su un telo leggermente inumidito.
A lavoro ultimato imburrate abbondantemente la pirofila, formate un primo strato di pasta e poi uno strato di sugo; spolverizzate con il formaggio grana grattugiato e continuate cosģ a strati alternati, avendo cura di terminare con uno strato di pasta.
Coprite a questo punto la pirofila con un foglio d’alluminio e lasciate riposare la preparazione in luogo fresco per non meno di sei ore e, se possibile, anche per una notte intera.
Quaranta minuti prima di servire i vincisgrassi, versate la bčchamel rimasta sulla preparazione, livellatela e mettete la pirofila in forno caldo per circa mezz’ora.
Servite caldo, ma non bollente, nello stesso recipiente.