Preparate
dapprima il court-bouillon: in una capiente
casseruola mettete quattro litri d’acqua, l’aceto, le verdure, il sale e il
pepe. Portatela a ebollizione, poi continuate la cottura per tre quarti d’ora.
Scolate il liquido e lasciatelo raffreddare.
Adesso squamate e svuotate bene la trota, poi lavatela.
Disponetela sulla griglia della pesciaiola, copritela con il court-bouillon
freddo (tre litri per ogni chilogrammo di pesce) e fatela lessare calcolando circa 10
minuti per chilogrammo di pesce.
Lasciatela quindi raffreddare nel liquido di cottura, poi sgocciolatela e
disponetela infine su un piatto.
Passate attraverso una tela inumidita il liquido di cottura e preparate la
gelatina.
A un litro di questo liquido di cottura aggiungete il nasello crudo tritato e
mescolato con due bianchi d’uova, un porro tritato finemente e qualche foglia di
prezzemolo.
Portate a ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in
acqua tiepida e strizzata.
Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma bassissima o a lato del fornello per
circa mezz’ora, mescolando ogni tanto, tenendo presente che deve mantenersi caldo
senza bollire, poi passatelo attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato
molto sottile su un piatto di portata lungo e stretto che metterete in frigorifero;
lasciate intiepidire la rimanente gelatina senza peraltro farla indurire.
A questo punto riprendete la trota e spellatene delicatamente la parte centrale,
lasciando cioè intatte la coda e la testa. Appoggiatela sul piatto di portata ricoperto
di gelatina ormai indurita, decorate la parte spellata a piacere e coprite tutto con la
gelatina rimasta.
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