Información sobre la trufa:
Es un hongo subterráneo del cual existen, solo en Europa, más de treinta especies de relevancia gastronómica muy diversa. Se forma en el terreno calcáreo o arcilloso-calcáreo. Se están llevando a cabo estudios para cultivarlo.

Los griegos y los romanos conocian la Trufa y le atribuían virtudes terapéuticas y afrodisíacas. Pensaban que eran de origen divino por creer que se producían al rayo de Jupiter. La primera noticia histórica de su existencia data de un documento de 1380, un documento administrativo de los Duques de Savoia. Escribía el Platina en el siglo XV: "Admirable es el olfato de la cerda de Norcia (Umbria - Italia), la cual reconoce a lo lejos donde nace y además la deja intactas como la ha encontrado cuando el campesino le acaricie las orejas".

Hoy la trufa blanca se busca con perros especializados de las más diversas razas, en cambio, en la búsqueda del negro, sigue habiendo competencia entre perros y cerdos.

Trufa blanca:
El Tuber Magnatum, se reconoce por su perfume muy intenso. Puede llegar al tamaño de una manzana y más, se han encontrado incluso de más de 500 kg. Crece bajo las Encinas, Tilos, Álamos y Sauces, se encuentra casi exclusivamente en la Italia central y del norte y en la actual Eslovenia. La calidad, la intensidad y la persistencia de su perfume están influenciadas por causas diferentes y misteriosas. La temporada de la cosecha va desde octubre hasta diciembre, la conservación es problemática. A corto plazo (7 o 8 días) una buena Trufa madura se conserva perfumada y de buena consistencia si es envuelta en un papel, luego en dos capas de papel apenas humedo y al final en tres o cuatros capas de papel seco, todo tiene que ser guardado en la parte menos fría del frigorífico, en este caso se conserva bien, pero tiene el inconveniente de difundir su perfume por toda la nevera. La Trufa blanca se aprecia mejor cortada en lonchas encima de huevos a la mantequilla, pasta tagliolini o risotto "en blanco". Por su elevado coste no se pueden aconsejar dosis en las recetas, no obstante, si tiene una buena fragancia, 7 o 8 gramos por persona son suficientes.

Trufa Negra:
Tuber Melanosporum, se encuentra en la Francia meridional, en Aragón y en Italia (en Toscana y Umbria); crece bajo las Encinas, los Álamos y los Avellanos. Su cultivación ha dado buenos resultados en Francia. Su precio subió mucho en Italia y en Francia, pero no tanto como el del blanco. La Trufa Negra tiene mucha especies parecidas, pero de menor valor, que sólo un entendedor puede distinguir. Contrariamente a la Trufa Blanca, la negra ha de cocinarse, conserva durante mas tiempo su perfume y su conservación es mas sencilla.

Texto sacado de la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, Selezione dal Readers Digest, Milán, 1990, italiano y traducido con al colaboración de la señorita Militza Cordero Santiago.

Escribanos, publicaremos sus recetas.