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La carne era l’alimento preferito dai nobili. La caccia offriva: cinghiali, lepri, caprioli, cervi, daini, scoiattoli, pernici, fagiani, quaglie, starne, gru, aironi, tordi, passeri, usignoli, astori, girifalchi, faraone e pappagalli. Sulla tavola del ricco anche la carne degli animali d’allevamento quali oche, galline, galletti, pavoni e capponi, conigli, capretti, pecore e agnelli e il maiale dal quale si ricavavano le carni insaccate, lonze, prosciutti, salami e salcicce
Maialino Ripieno Ingredienti: un maialino da latte svuotato con le sue interiora e tenute da parte, una grossa lombata di maiale, del prosciutto cotto e una cinquantina di castagne bollite, due dozzine di uova, parmigiano grattugiato, zenzero e zafferano, sale (le quantità degli ingredienti del ripieno sono a discrezione, circa 500 gr di prosciutto e 400 gr di parmigiano) Lessare la lombata con le interiora in acqua salata, avendo l'accortezza di togliere il fegato appena cotto (20 minuti circa). Preparare il ripieno per il maialino: lombata e interiora ben pestate (oggi abbiamo i frullatori per l'occorrenza), amalgamare il prosciutto tritato, il parmigiano, una ventina di tuorli sodi e le castagne (tuorli e castagne prima schiacciati con una forchetta), per un ripieno meno sodo aggiungere dei tuorli crudi, salare e unire le spezie. Salare l'interno del maialino ben asciugato, riempire e ricucire. Posizionare il maialino in una grossa pirofila con le zampe ripiegate sotto il corpo e le orecchie avvolte in un foglio di alluminio per non farle bruciare e infornare a 200 gradi per circa tre ore.
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La preparazione della carne e del pesce era sempre accompagnata con una salsa appropriata
Agliata Ingredienti: Mollica di pane bianco, 1 testa d'aglio secca, 1 testa d'aglio fresca, 1 tazza di brodo di carne, spezie ed un poco di aceto .Cuocere la testa d'aglio secca e passare nel mixer tutto l'aglio, aggiungendo la mollica di pane bianco, il brodo e l'aceto e cuocere per qualche minuto. Camellina Ingredienti: 2 bicchieri di aceto rosso forte, 7 fette di pane da toast o pane bianco privato della crosta, 1 cucchiaio da caffè di polvere di cannella, 1 cucchiaio da caffè di zenzero, 1/2 cucchiaio da caffè di chiodi di garofano, 1 presa di pepe nero, 1 presa di cardamomo schiacciato, 1 pizzico di sale. Ammollare le fette di pane per alcune ore con l'aceto. Metterle poi nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti e far frullare per alcuni minuti. Per legare la salsa aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna liquida. Dovrà risultare una crema liquida, di un bel colore cammello e ben forte di spezie. In altre versioni della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce della salsa si aggiungono uva passa e mandorle
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Il piacere del dolce si affermò tardi, sotto l‘influsso della pasticceria araba, molto più evoluta di quella Europea. Molte ricette di dolci si sono tramandate dalla tavola del nobile alla cucina delle nostre nonne
Budino di San Lorenzo Questo dolce proviene dal ricettario di una famiglia di Ponderano (Biella) con l’avvertenza “arseta antica”. Prendere due chili di pere e farle cuocere a fuoco lento con un etto di zucchero e qualche chiodo di garofano, poi far raffreddare. Intanto preparare una sfoglia con un etto di burro, una tazza di zucchero e una di farina, due uova e un pizzico di sale. Utilizzare una forma dai bordi alti foderandola con la pasta, riempire con la frutta e coprire ancora con la pasta, cuocere per 50 minuti Si ringrazia la cusinera Maria Pia Coda Forno per la ricetta
Torta Bianca Prendi dieci o dodici uova e sbattile bene, prendi 800 gr di formaggio fresco e taglialo a pezzetti, poi pestalo insieme ad altrettanto zucchero, 15gr di zenzero pelato, 250 gr di burro e mezzo litro di latte; poi mescola insieme a lungo e aggiungere circa 15 chiare d'uovo, per rendere il composto più bianco. Prepara poi una sfoglia sottile e disponila sul bordo della teglia, quindi metti sopra il ripieno e lascia cuocere lentamente a fuoco moderato. Quando sarà cotto alza il fuoco per dare colore. Tira fuori la torta e cospargila di acqua di rose e zucchero
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