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quiBresciainCucina
a cura di Stefania Campo 
Passata di
fagioli con orzo e calamari
 Il
piatto di questa settimana nasce dall'abbinamento tra legumi
e cereali. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di una
scelta azzeccata visto che i legumi, fonte di minerali
(ferro, potassio, calcio) vitamine (la vitamina B) e
proteine vegetali (ben otto dei nove amminoacidi essenziali
contenuti nella carne) si arricchiscono del nono
amminoacido, di cui sono carenti, grazie alla presenza dei
cereali. L'orzo quindi, rinfrescante e decongestionante,
è da unire ai fagioli, sostanziosi e nutrienti.
L'aggiunta dei calamari infine dà alla ricetta un
sapore speciale, decisamente inusuale ed è il tocco
del cuoco che la presenta: Dario Soldo, del ristorante "Ivo
al Forno Antico" in Via Cantoniera, località passo
della Presolana, ad Angolo Terme.
Ingredienti
e dosi per quattro persone
- 1,5 litri di brodo vegetale
- 30 grammi di lardo
- 300 grammi di fagioli borlotti freschi
- una cipolla
- olio extra vergine d'oliva
- 50 grammi di orzo perlato ammollato la sera
precedente
- 16 calamari piccoli tagliati a metà
- un rametto di timo
Come si
realizza
 1
Preparate un soffritto con due cucchiai d'olio,
il lardo e la cipolla.
2
Aggiungete i fagioli, la patata sbucciata e il
brodo vegetale.
3
Cuocete per circa un'ora e mezza regolando il
sale a piacere.
4
Quando il tutto è cotto, passatelo finemente con un
passaverdure.
5
Nel frattempo cucinate l'orzo, precedentemente
ammollato, con un poco di brodo e, dopo una ventina di
minuti, scolatelo.
6 In un
tegame cuocete i calamari, dopo averli tagliati a
metà, con un cucchiaio d'olio
extravergine.
7 Versate la passata di fagioli nei piatti fondi,
al centro ponete l'orzo, che coprirete con i
calamari.
8 Macinate del pepe fresco e aggiungete un filo
di olio extra vergine di oliva e due foglie di timo.
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Tempo di
preparazione
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un'ora, più 12 ore di ammollo per
l'orzo
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Tempo di
cottura
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2 ore
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Costo
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15 mila circa
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Difficoltà
|
facile
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Lo chef
Nato nel 1963 a
Bergamo, Dario Soldo gestisce da 15 anni insieme con la
moglie Cesira il ristorante "Ivo al Forno Antico", situato a
1200 metri d'altezza tra la Val Seriana e la Valle di
Scalve, in territorio bresciano. Diplomatosi presso la
scuola alberghiera di San Pellegrino (Bg), negli anni Soldo
ha maturato la sua passione per la cucina, affinandola con
l'esperienza.
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