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quiBresciainCucina
a cura di Stefania Campo 
Ravioloni
con ripieno di cavolo cappuccio e pera
 Grossi
ravioli saporiti ricchi di verdure, frutta e spezie: i
protagonisti della ricetta di questa settimana regalano
sapori e profumi inusuali, creando un piatto fuori dal
comune, dall'apparenza molto ricercata. Buono anche
l'apporto nutritivo: il radicchio è ricchissimo di
vitamina A, C e betacarotene, sostanze antiossidanti e
antinvecchiamento, il cavolo è antitumorale e la
pera, con il suo sapore dolce e delicato, apporta zuccheri e
sali minerali. La ricetta è un'idea dello chef
Gianfranco Dallai del ristorante "Cavallino" in Via Gherla,
22 a Desenzano del Garda, che presenta questi ravioli con
ripieno di cavolo cappuccio e pancetta, su crema del
ripieno, con aggiunta di radicchio di chioggia e una pera
piccola non troppo matura.
Ingredienti
e dosi per quattro persone
- Per la
pasta
- 250 grammi di farina
- 2 uova e un tuorlo
- 30 grammi di burro
- Per il ripieno
e la crema
- 1 decilitro d'olio di oliva
- 1 cipolla media
- 1 piccolo cavolo cappuccio
- 200 grammi di pancetta di maiale
- qualche foglia di salvia e di alloro
- sale e pepe
- 1 radicchio rosso
- 1 pera piccola non troppo matura
- un decilitro di brodo
- un poco di grana grattuggiato
Come si
realizzano
 1
Preparate la pasta per i ravioli amalgamando la
farina con il burro ammorbidito e le uova. Dopo averla
lavorata (deve assumere un aspetto liscio e compatto),
lasciatela riposare un paio d'ore coperta da una ciotola
capovolta.
2 Fate
rosolare la pancetta in una casseruola, per qualche minuto,
aggiungete l'olio d'oliva, la cipolla, il cavolo cappuccio,
la salvia, l'alloro il sale e il pepe continuando a
mescolare per circa 15 minuti.
3
Togliete la metà del composto dal
recipiente e frullatelo, otterrete un preparato morbido e
asciutto che servirà per il ripieno.
4
Aggiungete alla metà lasciata nella casseruola il
radicchio rosso, la pera tagliata in pezzi molto piccoli, un
mestolo di brodo e cuocete per un altro quarto d'ora. Solo
alla fine aggiungete il sale.
5
Frullate anche questo secondo preparato fino a
ottenere una crema semiliquida, con cui coprirete il fondo
di quattro piatti.
6 Nel
frattempo, tirate la pasta fino a ottenere uno spessore di
circa due millimetri tagliatela in quadratoni e, con il
ripieno, preparate dei ravioli di dimensioni grandi (tre o
quattro al massimo per persona). Lessateli in acqua salata e
saltateli in una padella con 30 grammi di burro sciolto e
qualche foglia di salvia.
7 Disponeteli nei piatti a vostro piacere,
spolverandoli di grana grattugiato.
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Tempo di
preparazione
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un'ora e mezza, più due ore di riposo per
la pasta
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Tempo di
cottura
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45 minuti
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Costo
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10 mila circa
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Difficoltà
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media
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Lo chef
Il 1975 è
stato un anno cruciale per Gianfranco Dallai. Dopo aver
provato "tutti i mestieri", 25 anni fa, infatti, lo chef,
oggi titolare del ristorante "Cavallino" di Desenzano, ha
deciso di cambiare vita, iniziando la sua carriera
culinaria. Dellai si è formato come autodidatta,
dirigendo un albergo della curia vescovile di Verona, il
"Santuario della corona", e ha poi affinato la sua arte
presso il ristorante "La Diga" e l'albergo "San Martino",
sempre in terra veronese. L'avventura desenzanese è
iniziata nell'83 quando, con la moglie, lo chef ha deciso di
aprire una trattoria sul lago, divenuta oggi un ristorante
riconosciuto dalle più autorevoli guide di cucina. Il
suo obiettivo è ora quello di riconquistare la stella
Michelin, persa due anni fa in seguito a qualche piccola
difficoltà.
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