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quiBresciainCucina
a cura di Stefania Campo 
Tris di
dolci agli agrumi
 Mandarini,
arance, pompelmi, limoni, questi sono gli ingredienti
principali delle squisite ricette di questa settimana.
Frutti ricchi di vitamine (in particolare della C) e
potassio, normalmente vengono collegati al sapore aspro, ma
possono essere utilizzati per preparare ottimi dolci che
hanno anche il vantaggio di non essere particolarmente
calorici. Ecco un tris di dessert -composto da sorbetto al
mandarino, gelatina di malvasia e agrumi e crostatina al
limone conditi con sciroppo di cedro- non difficilissimo da
preparare, ma certamente assai laborioso e da riservare a
occasioni importanti, proposto dallo chef Paolo Favalli del
ristorante "La bottega dei sapori" presso l'hotel Elefante
in via trieste, 41 a Montichiari.
Ingredienti e dosi per
quattro persone
- Per il sorbetto
al mandarino
- 10 mandarini
- ½ litro di sciroppo di zucchero (preparato con
acqua, zucchero e glucosio)
- Per la gelatina
di malvasia e agrumi
- 175 grammi di succo di arancia
- 175 grammi di succo di mandarino
- 325 grammi di malvasia dolce
- 11 fogli di alga agar agar
- spicchi di arancia, mandarino e pompelmo pelati
- Per la
crostatina all'arancia
- 140 grammi di cioccolato all'arancia
- 125 grammi di burro
- 5 tuorli d'uovo
- 5 albumi
- 50 grammi di farina
- 115 grammi di zucchero
- Per lo sciroppo
di cedro
- 50 grammi di zucchero
- 50 grammi di succo di cedro
- un bicchierino di limoncello
Come si
realizza
1 Innanzi tutto preparate il sorbetto.
Fate lo sciroppo di zucchero unendo ½ litro di acqua,
½ chilogrammo di zucchero e ½ etto di glucosio e
cuocendo poi a fuoco lento, fino al completo scioglimento
degli ingredienti.
2
Unite lo sciroppo al succo di dieci mandarini e
lasciate macerare per sei sette ore.
3 Mettete
il composto nella gelatiera fino a che è pronto il
sorbetto e conservate poi in freezer (se non siete in
possesso di una gelatiera, riponete il composto in freezer e
mescolatelo ogni 20 minuti per almeno tre ore).
4
Ora potete iniziare a preparare la gelatina di
malvasia e agrumi. Fate scaldare un po' del succo
precedentemente spremuto e usatelo per sciogliere i fogli di
agar agar.
5
Unite a freddo i succhi di mandarino, di arancia,
la malvasia e l'agar agar ammollata.
6 Prendete
una terrina, rivestitela con la pellicola trasparente e fate
vari strati alternati di spicchi di mandarino, arancio e
pompelmo. Ricopriteli completamente con il composto di
succhi e agar agar precedentemente preparato, quindi
lasciate riposare in frigorifero per quattro
ore.
7 Nel frattempo, dedicatevi alle crostatine
all'arancia. Comprate o preparate (la frolla si trova in
commercio già pronta e surgelata) delle piccole
crostate di pasta frolla, del diametro di tre centimentri
circa.
8 Fondete a bagnomaria cioccolato e burro e
lasciate raffreddare il composto.
9 Unite i tuorli d'uovo con lo zucchero,
aggiungete poi la farina, gli albumi montati a neve e infine
il cioccolato fuso con il burro, mescolando il tutto in modo
da ottenere una crema vellutata. Ora mettete un cucchiaio di
crema su ogni frollino e, appena prima di servire, infornate
a 180° per due o tre minuti.
10 Tocco
finale della ricetta è lo sciroppo di cedro.
Fate bollire il succo di cedro con lo zucchero fino a farlo
restringere di circa ¼.
11 Quando
si è raffreddato, aggiungete le bucce del cedro
tagliate sottili e precedentemente sbollentate in acqua
calda per dieci secondi. Da ultimo, unite anche un
bicchierino di limoncello.
12 Si serve
in questo modo: una pallina di sorbetto, due fettine di
gelatina, una crostatina calda, il tutto salsato con lo
sciroppo di cedro e guarnito con ciuffi di menta.
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Tempo di
preparazione
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1 ora + 7 ore di macerazione + 4 ore di riposo +
i tempi della gelatiera
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Tempo di
cottura
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30 minuti
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Costo
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18 mila circa
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Difficoltà
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media
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Lo chef
Giovanissimo e
intraprendente, Paolo Favalli è nato nel mantovano, a
Castel Goffredo, nel 1974. Chef de "La Bottega dei Sapori"
è già da tempo anche titolare del ristorante e
hotel "Elefante". Appena diciottenne, nel 1992, non ha
infatti esitato a scegliere l'autoimprenditorialità e
si è lanciato in questa attività avendo da
subito riscontri positivi. Ama definire la sua cucina
"fresca, immediata e mediterranea".
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