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le ricette dei cuochi della Regione del Garda |
| Renato Azzi | |
| Risotto con la tinca Ingredienti per 4 persone 3 etti e mezzo di riso vialone nano o carnaroli, 2 tinche, uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, una foglia d'alloro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 noci di burro, sale Preparazione Pulite, eviscerate e lavate le tinche. Lessatele a metà cottura in acqua leggermente salata cui avrete aggiunto qualche foglia di prezzemolo e all'alloro e che conserverete. Scolate i pesci, spellateli e tritateli. Fate colorire la polpa in un cucchiaio di burro insaporito con lo spicchio d'aglio (che poi eliminerete). Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, versate un paio di mestoli dell'acqua di cottura, poi aggiungete il riso e il resto del burro. Portate a cottura mescolando e aggiungendo via via altro brodo di pesce. Il risotto con le tinche si può preparare anche impanando e friggendo i filetti e destinando al brodo solo le teste dei pesci. Tratto da "La Stampa" di sabato 29 settembre 2001 Torna a inizio pagina |
Le ricette di Renato Azzi Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Risotto con la tinca Renato Azzi Renato Azzi, mantovano d'origine, è lo chef del ristorante Il Porticciolo di Lazise, uno dei templi della cucina di pesce del Garda. |
| Isidoro Consolini | |
| Insalata di pomelo e basilico con gelato
di olio extravergine d'oliva Ingredienti per 4 persone 4 foglie di basilico sale e pepe q.b. un pomelo (Sòm oh nome thai), grosso agrume dalla polpa e un sapore simile a quello del pompelmo, anche se il frutto è più sodo e asciutto (in caso non si riesca a reperire il pomelo, che è comunque facilmente acquistabile nei negozi di frutta e verdura meglio forniti, un pomplemo) 40 gr. di olio extravergine d'oliva Preparazione Sgranare il pomelo senza rompere i grani. Mettete i grani in una ciotola capiente e conditeli con sale e pepe. Aggiungete le foglie di basilico spezzettate. Servite in piatti fondi o ciotole con sopra una pallina di gelato di olio d'oliva extra vergine, preparato in precedenza come segue: si monta l'olio d'oliva extravergine nella gelatiera oppure in un terrina con del ghiaccio sotto. Torna a inizio pagina Salsa all'olio extravergine d'oliva profumata all'aglio Ingredienti per 4 persone 100 gr. di olio extravergine d'oliva 60 gr. di formaggio Grana grattugiato 40 gr. di acqua tiepida uno spicchio d'aglio Preparazione Scaldate l'olio d'oliva extravergine con l'aglio pulito e tagliato. Raffreddate e poi frullate tutti gli ingredienti assieme, mettendo per ultima l'acqua tiepida. Questa salsa si adatta bene al pesce ma anche alla carne. Torna a inizio pagina Olio extravergine d'oliva alla vaniglia su composizione di frutta Ingredienti 200 gr. di zucchero 3 baccelli di vaniglia 200 gr. di acqua 75 gr. di olio d'oliva extravergine Preparazione Bollite l'acqua e lo zucchero con la vaniglia. Fate raffeddare. Quando lo sciroppo di zucchero è freddo, unite l'olio e lasciate macerare per 2 giorni. Usate l'olio alla vaniglia per condire una composizione di frutta realizzata tagliando a fettine ananas, uva, mandarini, fragole, kiwi, mango o altra frutta. Torna a inizio pagina Crema caramellata ai fiori di lavanda Ingredienti per 8/10 porzioni 250 g di latte 250 g di panna fresca 90 g di zucchero 120 g di tuorlo d'uovo 10 g di fiori di lavanda Preparazione Portate a bollore il latte con la panna e i fiori di lavanda. Lasciate raffreddare il tutto. Mescolate poi lo zucchero con i rossi d'uovo, aggiungete il latte e la panna, filtrate il tutto con un colino fine, riempite delle formine di ceramica o dei piccoli contenitori di alluminio (tipo creme caramel). Portate a cottura la crema per circa 40- 45 minuti a 90 gradi, quindi raffreddatela in frigorifero e al momento di servirla cospargetela di zucchero di canna che farete caramellare con l'aiuto di una fiamma. Questa ricetta è stata ideata da Isidoro Consolini per la serata inaugurale dell'attività del gruppo "Sona con Gusto", presso l'Enoteca di Peschiera del Garda, lunedì 17 giugno 2002. Torna a inizio pagina Petto di faraona con ricotta ed erba cipollina Ingredienti per 4 persone 4 petti di faraona, 80 gr di ricotta, mezzo bianco d'uovo, un cucchiaio di panna, 100 gr di burro, sale e pepe q.b., 30 gr di olio extravergine di oliva, 20 gr di acqua delle rape rosse Preparazione Smontate i petti di faraona cercando di non rompere la pelle. Fate un impasto con ricotta, erba cipollina, panna, bianco d'uovo, sale e pepe, riempite una sacca da pasticceria e farcite i petti (togliendo i filetti) di faraona sotto pelle o all'interno. Scaldate una padella col burro, rosolate i petti da ambo le parti, salate e pepate e finire la cottura in forno a 180° per 5 minuti. Scaloppate la faraona, disponetela nei piatti e conditela con una vinaigrette con l'acqua delle rape rosse ed a pioggia dell'erba cipollina tagliata. Torna a inizio pagina Lasagne croccanti con pesce persico, piccole verdure e salsa al Grana Ingredienti per 4 persone 20 dischi di pasta fresca del diametro di 5-6 cm., una carota, una zucchina, mezzo porro, una costa di sedano, mezza melanzana, 150 gr di filetti di pesce persico, 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda, 50 gr di formaggio Grana grattugiato, 20 gr di burro, sale e pepe q.b. Preparazione Pulite e sfilettate il pesce persico, tagliatelo a dadi e rosolatelo in una padella antiaderente. Salate e pepate. Con le verdure, fate una dadolata fine, sbianchitela in acqua bollente salata e raffreddatela con del ghiaccio. Cuocete per alcuni minuti i dischi di pasta fresca in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua fredda salata, asciugateli e disponeteli su una placca leggermente unta, mettendoli poi a dorare in forno per 4-5 minuti a 180°. In una padelle antiaderente, saltate la dadolata di verdure e pesce persico con poco burro e olio extravergine di oliva, aggiustando di sale e pepe. Su di un foglio di carta da forno stendete le lasagne, ricopritele con la dadolata mista, spolveratele con il formaggio Grana e mettetele una sull'altra formando una torre. Fatele gratinare in forno. Per la salsa; frullate l'olio extravergine di oliva con il Grana grattugiato, pepe, poca acqua, correggendo di sale se necessario. Preparazione del piatto: disponete le lasagne croccanti al centro del piatto, la salsa tutt'intorno ed a pioggia un po' di dadolata di melanzane (la parte nera). Torna a inizio pagina Farfalloni di asparagi con asparagi e pancetta croccante Ingredienti per 4 persone 500 gr di pasta fresca (fatta con farina, uova, sale, olio extra vergine di oliva e asparagi verdi frullati), 400 gr di asparagi bianchi, 80 gr di pancetta fresca, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., formaggio Grana grattugiato Preparazione Con la pasta fresca fate delle farfalle non troppo piccole. Pulite e lavate gli asparagi, sbianchiteli per alcuni minuti in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua e ghiaccio, asciugateli e teneteli da parte. Tagliate la pancetta a listelle, fatela cuocere fino a diventare croccante, scolatela e tenetela in caldo. Cuocete i farfalloni in acqua bollente salata. Scaldate una padella antiaderente, versateci l'olio extravergine di oliva, unite gli asparagi bianchi, salateli, pepateli e cuoceteli per un paio di minuti; quindi unite le farfalle cotte al dente e con un po' di acqua di cottura, spolverate con il Grana e servite su piatti caldi con la pancetta croccante. Torna a inizio pagina Cestino di Parmigiano con verdure Ingredienti per 4 persone 100 gr di formaggio Parmigiano grattugiato, 350 gr di melanzane, 100 gr di salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, foglie di basilico, sale e pepe q.b. Preparazione In un padellino antiaderente fondete il formaggio. Quando si è un po' asciugato, con una spatolina, girartelo e cuocetelo ancora per alcuni secondi. Ancora caldo, adagiatelo su uno stampino per dargli la forma di un cestino. Tagliate a dadolini le melanzane e cuocetele con poco olio extravergine di oliva in una padella antiaderente; salate e pepate. Mettete un po' di salsa di pomodoro sul fondo del cestino, coprite con le melanzane e finite con un po' di pomodoro e una foglia di basilico. Torna a inizio pagina Carpaccio di trota Ingredienti per 4 persone 200 gr di zucchero, 200 gr di sale fino, pepe nero in grani schiacciato, 2 filetti di trota, zucchine, menta Preparazione Togliete eventuali lische dai filetti con una pinzetta. Togliete la pelle ai filetti e disponeteli su di una placca. Mescolate il sale con lo zucchero e il pepe e coprite i filetti di trota con questa miscela. Mettete a marinare in frigo per 24 ore circa. Togliete i filetti di trota dalla placca, lavateli velocemente in acqua corrente fredda ed asciugateli molto bene. Tagliateli a fettine sottili e serviteli con zucchine e menta. Torna a inizio pagina Rotolo di pollo con funghi e cappuccino Ingredienti 600 grammi di petti di pollo 200 grammi di funghi cotti 50 grammi di panna fresca prezzemolo sale e pepe mezzo scalogno tagliato fine un cucchiaio di formaggio grana grattugiato 20 grammi di albume per il cappuccino 500 grammi di fondo di pollo o brodo di pollo 20 grammi di sedano rapa 100 grammi di patate a dadi 20 grammi di funghi secchi in polvere 30 grammi di panna fresca acqua q.b. sale e pepe Preparazione Togliete le ossa ed eventuali parti nervose ai petti di pollo. Togliete anche il filetto e tenetelo da parte. Con un coltello ben affilato aprite il petti in due come le pagine di un libro e rifilateli dando una forma un po’ rettangolare. Batteteli leggermente senza rompere la carne. Salateli e pepateli. Passate al cutter il filetto di pollo con i ritagli e dopo pochi secondi aggiungete prezzemolo, scalogno, grana, pane, panna, sale e pepe e, alla fine, l’albume e metà dei funghi; fate girare un minuto ed il ripieno è pronto. Con una spatola stendete il ripieno dalla parte interna dei petti e quindi arrotolateli senza stringerli troppo. Avvolgeteli nella pellicola annodandola ai lati. Cuoceteli per immersione in acqua calda a 70-80 gradi per 25 - 30 minuti. È molto importante che l’acqua non arrivi ad ebollizione. Per il cappuccino, cuocete nel brodo di pollo o nel fondo di pollo fatto in precedenza (si realizza facendo bollire in acqua le ossa e gli scarti del pollo)il sedano, le patate e i funghi in polvere. Frullate e filtrate. Portate la salsa così ottenuta a bollore, togliete dal fuoco e montate con il frullatore a sonda, aggiungendo la panna. Aggiustate di sapore e versate la schiuma sopra il pollo caldo contornandolo con dei funghi saltati. Torna a inizio pagina Gelato leggero di fragole con salsa di fragole fresche Ingredienti per 10-12 stampini 250 gr di panna, 400 gr di succo di fragole, 4 bianchi d'uovo, 250 gr di zucchero, un bicchiere d'acqua per la salsa di fragole: fragole, zucchero, succo di limone (frullate e passate il tutto al setaccio) Preparazione Per il gelato, fate una meringa all'italiana con l'acqua e lo zucchero (fondete lo zucchero con un quarto di acqua, cuocete fino a 120° - usate il termometro -,versate lo zucchero a filo nell'albume e girate ancora un po' fino a raffreddamento), aggiungete il succo di fragole, lasciate raffreddare e poi aggiungete la panna montata. Mettete negli stampini e lasciate gelare in freezer. Torna a inizio pagina |
Le ricette di Isidoro Consolini Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Insalata di pomelo e basilico con gelato di olio extravergine d'oliva Salsa all'olio extravergine d'oliva profumata all'aglio Olio extravergine d'oliva alla vaniglia su composizione di frutta Crema caramellata ai fiori di lavanda Petto di faraona con ricotta ed erba cipollina Lasagne croccanti con pesce persico, piccole verdure e salsa al Grana Farfalloni di asparagi con asparagi e pancetta croccante Cestino di Parmigiano con verdure Carpaccio di trota Rotolo di pollo con funghi e cappuccino Gelato leggero di fragole con salsa di fragole fresche Isidoro Consolini Isidoro Consolini è uno dei più noti cuochi della riviera veronese del lago di Garda. Chef e contitolare del ristorante Al Caval di Torri del Benaco (Verona), propone un'interessante ed originale interpretazione della cucina del territorio. Nei suoi piatti, lo spirito innovativo si fonde con un profondo rispetto per le materie prime ed un'impeccabile tecnica esecutiva. Ha parlato della sua cucina la rivista Vinum. Per contatti isi1@gardalink.it Vai alle ricette con la trota di Isidoro Consolini e Flavio Tagliaferro: clicca qui Il cd rom di Isidoro Consolini La nostra cucina La nostra cucina' è il cd rom che raccoglie alcune delle migliori ricette di Isidoro Consolini: Luccio affumicato Branzino in crosta alle erbe Lavarello arrostito Filetto di persico al cedro Trancio di trota in crosta di patate Cialde di pasta croccante e verdurine Lavarello al vapore con pomodoro confit Strudel di verdure e lavarello Lasagnette con trota e spinaci Tagliolini con pesce e pomodoro fresco Cannelloni di trota con spuma di lago Insalata d'anguilla al balsamico Fritto di lago croccante Merluzzo al latte con salsa alla curcuma Fagottino di lavarello con chiodini Sarde ripiene Il cd rom di Isidoro Consolini è in vendita a 25,00 euro per acquisti bonifico bancario sul conto corrente 5377591 presso l'agenzia di Torri del Benaco della Cariverona Banca spa intestato a: associazione I Ghiottoni - Via San Gregorio 4 - 37010 Torri del Benaco VR ABI 6355 CAB 59900 CONTO 5377591 oppure ordine via e.mail all'indirizzo ighiottoni@tiscalinet.it e successiva spedizione in contrassegno |
| Isidoro Consolini & Flavio Tagliaferro | |
| Tagliatelle alla trota e asparagi Ingredienti per 4 persone 320 g di tagliatelle all'uovo, una trota da 600 g, 300 g di asparagi bianchi, prezzemolo, sale, olio extravergine d'oliva, uno scalogno. Preparazione Pulite gli asparagi e tagliateli di sbieco a pezzetti da 1-2 centimetri. Fateli sbianchire in acqua bollente salata. Passateli poi in padella con l'olio e lo scalogno. Regolateli di sale. Friggete la trota sfilettata, spellata e tagliata a cubetti; salatela e spolverizzatela col prezzemolo tritato. Unite la trota agli asparagi. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele e saltatele in padella con la trota e gli asparagi. Torna a inizio pagina Risotto alla trota e profumi dell'orto Ingredienti per 4 persone 320 g di riso, un litro di fumetto di trota, 300 g di filetto di trota nettato, 20 fili di erba cipollina, un mazzetto di basilico, 5 cucchiai colmi di dadolini di pomodoro senza pelle, uno scalogno tritato, prezzemolo tritato, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe. Preparazione Tostate il riso in poco olio. Bagnate col vino bianco secco e aggiungete il fumetto man mano che la cottura lo richiede (il fumetto di trota è una specie di "brodo" realizzato cuocendo a fuoco dolce gli "scarti" del pesce - pelle, pinne, lische, coda, testa - con acqua, vino bianco, limone, carota, cipolla e poco sale). A parte rosolate in poco olio la trota tagliata a cubetti; salatela e pepatela. Unite alla trota lo scalogno tritato, il pomodoro a cubetti, il prezzemolo tritato, l'erba cipollina tagliata finissima e il basilico spezzettato. Quando il riso è quasi pronto, aggiungete la trota e le verdure e mantecate con olio e formaggio. Torna a inizio pagina Lasagne croccanti con trota, piccole verdure e salsa al grana Ingredienti per 4 persone 20 dischi di pasta fresca del diametro di 5-6 cm, una carota, una zucchina, mezzo porro, una costa di sedano, mezza melanzana, ghiaccio, 150 g di filetti di trota, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 50 g di formaggio grana grattugiato, 20 g di burro, sale e pepe. Preparazione Tagliate a dadi i filetti di trota e rosolateli in una padella antiaderente; salate e pepate. Prendete le verdure e fate una dadolata fine; sbianchitela in acqua bollente salata e poi raffreddatele con del ghiaccio. Cuocete per alcuni minuti i dischi di pasta fresca in acqua bollente salata, fateli raffreddare in acqua fredda salata, asciugateli e disponeteli su una placca leggermente unta. Metteteli quindi a dorare in forno per 4-5 minuti a 180°. In una padella antiaderente, saltate la dadolata di verdure con un filo d'olio, unite la trota e aggiustate di sale e pepe. Stendete le lasagne circolari su di un foglio di carta da forno, ricopritele con la dadolata mista di trota e verdure, spolveratele col formaggio grana e mettetele una sull'altra formando una specie di torre; fate quindi gratinare in forno. Preparate una salsa frullando dell'olio con grana grattugiato, pepe e poca acqua, correggendo di sale se necessario. Disponete le lasagne croccanti al centro del piatto, la salsa tutt'intorno ed a pioggia versate una dadolata della parte nera delle melanzane. Torna a inizio pagina Tagliolini di crespella alla trota e zucchine Ingredienti per 4 persone 8 crespelle, una trota da 600 g, 200 g di zucchine, mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Preparazione In un tegame, fate rosolare nell'olio lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete le zucchine tagliate a brunoise (a pezzettini di un paio di millimetri) e saltatele. Unite la trota sfilettata, privata della pelle e tagliata a striscioline. Salate. Bagnate col vino bianco e pepate. Tagliate le crespelle ricavandone dei tagliolini da saltare nel sugo che avete preparato. Spolverizzate di prezzemolo e servite. Torna a inizio pagina Gnocchi di spinaci e trota Ingredienti per 4 persone 200 g di ricotta salata, 100 g di ricotta fresca, 500 g di spinaci cotti, 100 g di parmigiano grattugiato, 200 g di farina, 150 g di trota affumicata, 2 uova, 50 g di burro, un pomodoro pelato e tagliato a dadini, sale e pepe. Preparazione Impastate tutti gli ingredienti, esclusi il burro e il pomodoro. Usando quest'impasto, con due cucchiai date le forma agli gnocchi e fateli cuocere 3-4 minuti in acqua bollente salata. Raccoglieteli quindi con un mestolo forato e disponeteli nel piatto, mettendo al centro i dadini di pomodoro, spolverizzando di parmigiano e irrorando il tutto col burro fuso. Torna a inizio pagina Pasta al sugo di trota e fagioli cannellini Ingredienti per 4 persone 320 g di pasta, 150 g di trota tagliata a dadini, 150 g di fagioli cannellini lessati, 70 g di zucchine tagliate a dadini, 80 g di porro tritato, 30 g di peperone rosso tagliato a dadini, olio extravergine d'oliva, pasta d'acciughe, aceto, sale e pepe. Preparazione Saltate la dadolata di trota nell'olio, fatela rosolare bene e tenetela da parte. Con la stessa padella e lo stesso olio fate appassire i peperoni, poi le zucchine e quindi il porro. Aggiungete la pasta d'acciughe e sfumate con un po' d'aceto. Unite i fagioli cannellini e la trota. Userete questo sugo per condire la pasta che preferite, regolandolo di sale e pepe. Torna a inizio pagina Tagliolini con trota, spinaci e pomodoro fresco Ingredienti per 4 persone 240 g di tagliolini all'uovo freschi, 200 g di spinaci puliti, 100 di pomodoro tagliato a dadini, 150 g di filetti di trota, uno scalogno tritato, olio extravergine d'oliva, sale e pepe, brodo di pesce. Preparazione Cuocete la pasta in acqua bollente salata. In una padella scaldate un filo d'olio, aggiungete la trota a pezzi e poi lo scalogno e fate cuocere leggermente; unite gli spinaci e i pomodori a dadi, bagnate con del brodo di pesce. Unite al sugo i tagliolini, fate amalgamare gli ingredienti molto bene controllando il sapore. Servite con un filo d'olio extravergine d'oliva crudo. Torna a inizio pagina Trota al vapore con verdurine e salsa alle olive nere Ingredienti per 4 persone 1.600 g di trota, 120 g di brunoise di verdurine (carote, sedano rapa, zucchine e porri tagliati a dadini piccolissimi di un paio di millimetri di lato), un mazzetto aromatico, 200 g di olive nere in salamoia, uno scalogno, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Preparazione Incominciate con la preparazione della salsa di olive nere. Private le olive del nocciolo e quindi tritatele. Scaldate 100 g di olio extravergine, aggiungete lo scalogno tritato, il mazzetto aromatico e dopo un po' il trito di olive. Portate a temperatura e quindi togliete dal fuoco. Passate ora a preparare la trota. Sfilettate il pesce togliendo tutte le lische e le parti grasse. Con il coltello praticate delle incisioni sul dorso dei filetti formando una specie di tasca. Sbollentate la brunoise di verdurine per 30 secondi in acqua salata e quindi fatela raffreddare in acqua e ghiaccio; conditela con olio, sale e pepe e utilizzatela per farcire i filetti di trota. Cuocete i filetti al vapore e serviteli su piatti individuali irrorandoli con la salsa di olive nere tiepida. Torna a inizio pagina Carpaccio di trota e vitello su letto di barbabietole in salsa agli agrumi Ingredienti per 4 persone 2 rape rosse lessate e spellate, un filetto di trota cotto al vapore, 300 g di cuore di filetto di vitello snervato aperto a libro e battuto, 100 g di cuori di spinaci, 100 g di vinaigrette agli agrumi (olio extravergine d'oliva, succo d'agrumi, sale e pepe). Preparazione Preparate la vinaigrette agli agrumi montando 30 grammi di succo d'agrumi con 60 grammi d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Prendete il filetto di trota cotto al vapore e avvolgetelo nel filetto di vitello; arrotolateli ora nella pellicola trasparente e metteteli nel freezer. Dopo qualche ora, affettate sottilmente le rape rosse e disponetele a ventaglio nei piatti, sovrapponete le fettine di vitello e trota, guarnite con le cimette di spinaci e irrorate con la vinaigrette agli agrumi. Torna a inizio pagina Trancio di trota in crosta di patate, olio al rosmarino e carciofi fritti Ingredienti per 4 persone 4 tranci di trota, 4 patate grosse, 2 carciofi, olio extravergine d'oliva, sale e pepe, un rametto di rosmarino, 4 foglie di verza, 50 g di zucchero, acqua. Preparazione Mettete il rosmarino in infusione nell'olio per alcune ore. Preparate uno sciroppo di acqua e zucchero e sbollentateci dentro le foglie di verza per due minuti. Toglietele e fatele asciugare in forno a 90° per 30 minuti circa, dando loro la forma desiderata. Salate e pepate i tranci di trota. Affettate le patate sottili e salatele leggermente. In un tegame antiaderente, mettete un filo d'olio, un leggero strato di patate, i tranci di trota ed ancora patate avendo cura di avvolgere ciascun trancio di trota. Fate rosolare bene da ambo le parti e terminate la cottura in forno per 5-6 minuti. Pulite i carciofi togliendo tutte le foglie dure, affettateli sottilmente e friggeteli in olio extravergine. Fateli asciugare sulla carta assorbente e teneteli in caldo. Composizione del piatto: mettete al centro il trancio di trota, con a fianco la foglia di verza croccante con dentro i carciofi ed irrorate il tutto con l'olio al rosmarino. Torna a inizio pagina Fritto di trota salmonata e fiori di zucchina con insalatina Ingredienti per 4 persone 400 g di filetti di trota, 8 fiori di zucchina, farina di riso o semolino, sale, un bianco d'uovo, un cucchiaio di birra, olio per friggere, melange di erbe aromatiche (basilico, erba cipollina, menta ecc.) ed insalatine di stagione, olio extravergine d'oliva, aceto balsamico. Preparazione Togliete la pelle ai filetti di trota, asciugateli bene, tagliateli a striscioline e passateli nella farina di riso. Preparate una pastella col bianco dell'uovo, la farina, il sale e la birra e passateci dentro i fiori di zucchina puliti ed aperti. Friggete in olio ben caldo i fiori e la trota. Mantenete in caldo. Pulite e spezzettate le insalatine e le erbe, disponetele al centro dei piatti individuali e conditele con una vinaigrette all'aceto balsamico. Salate i fritti e metteteli attorno all'insalatina nei piatti. Torna a inizio pagina Trotelle al forno Ingredienti per 4 persone 4 trotelle, 100 g di pomodorini Cirio spellati, 4 fettine di limone, basilico, olio extravergine d'oliva, 2 scalogni, 16 olive snocciolate tagliate a pezzetti, un paio di filetti di sarda di lago sott'olio, sale, vino bianco secco, prezzemolo in foglia. Preparazione Nettate le trotelle, salatele internamente ed inserite nella pancia le fettine di limone, qualche fettina di scalogno e del basilico. Ungete la placca del forno con dell'olio extravergine e adagiatevi le trotelle. Aggiungete i pomodorini spellati, del basilico, il prezzemolo, il rimanente scalogno, le olive e i filetti di sarda di lago spezzettati. Bagnate col vino bianco secco e mettete in forno a 180° per un quarto d'ora. Torna a inizio pagina |
Le ricette con la trota di Isidoro Consolini
& Flavio Tagliaferro Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Tagliatelle alla trota e asparagi Risotto alla trota e profumi dell'orto Lasagne croccanti con trota, piccole verdure e salsa al grana Tagliolini di crespella alla trota e zucchine Gnocchi di spinaci e trota Pasta al sugo di trota e fagioli cannellini Tagliolini con trota, spinaci e pomodoro fresco Trota al vapore con verdurine e salsa alle olive nere Carpaccio di trota e vitello su letto di barbabietole in salsa agli agrumi Trancio di trota in crosta di patate, olio al rosmarino e carciofi fritti Fritto di trota salmonata e fiori di zucchina con insalatina Trotelle al forno Il volumetto "Dodici ricette con la trota" è stato pubblicato con il patrocinio e il contributo del Comune di Brentino Belluno Per ulteriori informazioni sulle ricette, scrivi agli autori: Isidoro Consolini isi1@gardalink.it Flavio Tagliaferro flapaway@libero.it |
| Angelo Dal Bon | |
| Sorbetto di mela verde all'olio extrabergine
d'oliva e ginepro ingredienti 1,5 kg di sciroppo, 1,2 kg di mele verdi, 2 limoni, olio extravergine d'oliva, bacche di ginepro, sale esecuzione Preparare lo sciroppo facendo bollire 1 kg di zucchero con 750 gr di acqua. Lasciare raffreddare. Pulire le mele dal torsolo, tagliarle a cubetti e frullarle con lo sciroppo e il succo di due limoni. Mettere nella sorbettiera e raffreddare. Servire due palline di sorbetto con olio extravergine d'oliva, una bacca di ginepro sbriciolata e un pizzico di sale. Torna a inizio pagina Crostata di crescenza ai mirtilli ed olio extravergine d'oliva ingredienti per la pasta frolla: 1 kg di farina bianca, 600 gr di burro, 8 tuorli, 1 uovo intero, 400 gr di zucchero, scorza di limone, sale. (lavorare il tutto e lasciare riposare per 4 ore in frigorifero prima dell'utilizzo) per la crema: mezzo kg di crescenza, 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 5 albumi montati a neve, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva. esecuzione Foderare uno stampo per crostate con la pasta frolla e cuocere. Preparare la crema montando lo zucchero con i tuorli e l'olio. Aggiungere la crescenza. Montare. Aggiungere gli albumi montati. Mettere la marmellata di mirtilli sul fondo della crostata, aggiungere la crema e finire con un filo d'olio extravergine d'oliva. Torna a inizio pagina Cassata gardesana con olio extravergine d'oliva ingredienti 500 gr di ricotta di pecora fresca, 200 gr di zucchero a velo, 200 gr di miele di castagno, 50 gr di uva sultanina e 200 gr di scorze di agrumi candite, 50 gr di mandorle di San Michele, 300 gr di panna montata, olio extravergine d'oliva esecuzione Montare la ricotta, lo zucchero, il miele con la planetaria. Tritare i canditi e le mandorle ed aggiungerle alla ricotta. Aggiungere la panna montata. Mettere negli stampi e raffreddare a zero gradi. Servire con un filo di olio extravergine d'oliva. Torna a inizio pagina Polenta abbrustolita con cioccolato al latte, olio extravergine d'oliva e sale grigio ingredienti polenta, cioccolato al latte, olio extravergine d'oliva, sale grigio esecuzione Preparare la polenta. Raffreddarla. Tagliarla a cubetti e abbrustolirla sulle braci. Riporre su ogni cubetto un pezzetto di cioccolato al latte. Passare al forno molto caldo per qualche secondo e quando il cioccolato sembrerà addormentato sulla polenta, sfornare e ricoprire con olio extravergine d'oliva e granelli di sale grigio. Questo piatto, molto semplice ma molto intenso, ricorda la merenda o addirittura la cena dei nostri nonni, ma con l'aggiunta di questo sale che spinge sul palato il gusto del cioccolato ed il sapore dell'olio. Torna a inizio pagina |
Le ricette di Angelo Dal Bon, chef della
trattoria La Campagnola di Salò Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Sorbetto di mela verde all'olio extravergine d'oliva e ginepro Crostata di crescenza ai mirtilli ed olio extravergine d'oliva Cassata gardesana con olio extravergine d'oliva Polenta abbrustolita con cioccolato al latte, olio extravergine d'oliva e sale grigio Brenzone. Due feste in una. Per l'olio e per il ritorno in patria di un brensonàl che s'è fatto apprezzare sull'opposta riviera, quella lombarda. Lunedì 27 ottobre 2003 all'hotel Rely c'è la serata di gala della rassegna "L'olio, il lago e il mare", voluta dal comune e dalla pro loco nell'ambito delle manifestazioni collegate all'antica fiera di Santa Caterina. Pesci d'acqua dolce e salmastra si accompagnano in tavola all'extravergine dei due oleifici di Brenzone, nell'interpretazione di quattro ristoranti locali: oltre al Rely, ci sono la Fassa e il Sole di Castelletto e il Marianna di Assenza. C'è pure un ospite d'onore: Angelo Dal Bon, uno dei più noti chef della riva lombarda del lago, patron della trattoria La Campagnola di Salò, originario però di Brenzone. Lui, il brensonàl bresciano, si esibirà in una serie di dessert a base d'olio "del nòs", come dicono qui: sorbetto di mela verde all'olio e ginepro, crostata di crescenza ai mirtilli ed extravergine, cassata gardesana con olio, polenta abrustolita con cioccolato al latte, olio e sale grigio. I Dal Bon vengono da Brenzone; anzi, da Castelletto, più precisamente dalla località Salt, al confine col comune di Torri. Una mattina d'autunno del 1922 attraversarono il lago su una barca a remi: a bordo Costantina, Angelo e cinque bambini, Rina, Primo, Tina, Ezio e Lina. La destinazione era Salò, dove c'era una striscia di terra coltivabile. Angelo era già stato in America: faceva l'autista per i Roosvelt, ma avendo cercato invano di convincere la moglie a seguirlo oltreoceano, s'era deciso a cercare qualche nuova sistemazione sul lago. A Salò i Dal Bon facevano i contadini e i fattori. Ma nel 1952 Costantina decise di prendersi un "licinsì", di rilevare insomma un'osteria. Sull'insegna c'era scritto "Osteria Campagnola Vino Buono". Angelina, la moglie di Primo, aveva la passione per la cucina: preparava pesce, polli, trippe, la selvaggina cacciata dal marito, i funghi del Baldo. Intanto arrivano i figli: il maschio si chiama Angelo, come il nonno, e appena impara a camminare viene arruolato in osteria. È così che Angelo Dal Bon comincia la carriera di oste e di cuoco. Oggi è uno degli araldi del mangiar-bere del Garda bresciano. Angelo Peretti |
| Fulvio De Santa | |
| Insalata di gallina padovana Ingredienti per dieci persone Una gallina padovana, una cipolla, 2 gambi di sedano, 4 carote, 2 zucchine, 200 g di insalata scarola, 100 g di valeriana, 30 g di pinoli, 30 g di uva sultanina (uva passa), 40 g di mostarda cremonese, 100 g di olio extravergine d'oliva, 20 g di aceto balsamico, sale marino fino, 20 g di mostarda veneta Preparazione Mettere in ammollo l'uva per almeno 6 ore. Mettere in una casseruola capiente un petto ed una coscia di gallina precedentemente pulita; coprire d'acqua insieme a una cipolla, un gambo di sedano, una carota; far bollire piano per un'ora e mezza e schiumare di tanto in tanto; lasciare raffreddare nel suo brodo. Spolpare la gallina e tagliarla a pezzetti; tenere da parte. Mondare e pulire accuratamente la scarola e la valeriana. Tagliare le rimanenti carote e le zucchine a bastoncini; sbollentare le verdure in abbondante acqua e poi raffreddarle. Con un frullatore omogeneizzare la mostarda veneta con l'olio, il sale e l'aceto balsamico. Presentazione del piatto: sul fondo al centro la scarola e la valeriana, sopra le verdure a bastoncino e la gallina; irrorare con la salsa, cospargere il tutto, con i pinoli, l'uva passa e la mostarda cremonese tagliata a pezzetti. Torna a inizio pagina Bigoli al ragout di pesci di lago Ingredienti per dieci persone 800 g di pasta fresca (bigoli), 150 g di filetto di carpa, 150 g di filetto di lavarello, 150 g di tinca, 200 g di filetto di lucioperca, 200 g di cipolla, 300 g di carote, 100 g di sedano bianco, 3 g di coriandolo secco macinato, 3 g di zenzero secco, 8 g di buccia di limone grattugiata, 20 g di dragoncello tritato, 50 g di Martini dry, 100 g di vino bianco, sale marino fino, olio extravergine d'oliva. Preparazione Pulire i pesci, levare le spine e tagliarli a pezzetti. Pulire le verdure, tritarle finissime e poi farle sudare in una padella con la metà dell'olio, bagnare con il vino bianco, fare asciugare un poco, aggiungere il brodo vegetale far prendere il bollore e poi omogeneizzare al frullatore. Con un goccio d'olio in una padella antiaderente, far rosolare il pesce, bagnare con il Martini e poi aggiungere le verdure omogeneizzate. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla con la salsa, aggiungere il rimanente olio e poi servire con una spruzzata di spezie, il dragoncello e la buccia di limone grattato. Torna a inizio pagina Orzo mantecato con zucca e cannella Ingredienti per dieci persone 600 g di orzo perlato, 100 g di Parmigiano Reggiano, 2 scalogni tritati, 500 g di zucca pulita tagliata a cubetti, 100 g di burro, 2,5 litri di brodo vegetale, cannella in polvere, sale e pepe. Preparazione Pelare e tritare finemente lo scalogno. Pulire la zucca e tagliarla a cubetti da 1 cm di lato. Fare sudare con poco burro lo scalogno, aggiungere la zucca e cuocere 5 minuti. Aggiungere l'orzo e il brodo caldo e cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti. Mantecare con il rimanente burro ed il Parmigiano. Servire spolverando con la cannella. Torna a inizio pagina Lavarello agli asparagi e olio del Garda Ingredienti per dieci persone 1,5 kg di filetti di lavarello, 1 kg di asparagi verdi, 70 g di scalogno tritato, 100 g di olio extravergine d'oliva, 30 g di cerfoglio, 500 g di brodo vegetale, 20 g di fecola di mais (maizena), 20 g di sale marino fino, 5 g di pepe bianco macinato. Preparazione Togliere la pelle al lavarello e levare tutte le spine. Pelare gli asparagi, tagliare le punte dell'altezza di circa 10 cm. Sbollentarle al dente in abbondante acqua salata. Tagliare a rotelle il resto degli asparagi fino a che non si sente la parte legnosa. In una piccola casseruola far sudare con poco olio lo scalogno, aggiungere gli asparagi a rotelle e il brodo vegetale. Cuocere 10 minuti, omogeneizzare al frullatore e poi filtrare con il passino cinese medio. Rimettere sul fuoco, addensare con la maizena, aggiungere l'olio d'oliva e omogeneizzare con un miniprimer. Aggiustare di sale e pepe. Pulire e tritare il cerfoglio. Arrotolare i filetti di lavarello con all'interno gli asparagi (le punte devono sporgere della metà). Legare con una striscia lunga di foglia di porro appena sbollentata. Cuocere a vapore con un court bouillon aromatizzato. Preparazione del piatto: in mezzo il lavarello, la salsa sul fondo e sparpagliato il cerfoglio. Torna a inizio pagina Gratin di mele al Calvados Ingredienti per dieci persone 250 g di biscotto viennese, 1 kg di mele golden delicious, 5 rossi d'uovo, 5 bianchi d'uovo, 400 g di zucchero fino, un cucchiaino di cannella in polvere, 200 cc di acqua, 20 g di fecola di mais (maizena), 10 g di burro, 250 g di latte intero, 10 g di gelatina, zucchero a velo, 50 cl di Calvados Preparazione Pelare e sbucciare le mele, 3/4 tagliarle a cubetti di 1 cm di lato e farle saltare alla padella antiaderente ben calda con il burro cuocere 2 minuti. Fare dei dischi di 10 cm di diametro dal biscotto roulade. Su di una placca da forno con l'apposita carta sotto, mettere i dischi distanziati di 2 cm uno dall'altro, sopra le mele sparse. Spolverare con la cannella. In una casseruola portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo in una bastardella, sbattere i tuorli con 100 g di zucchero e aggiungere la maizena. Unire il latte alla massa, riportare sul fuoco mescolando con la frusta. Cuocere per 2 minuti e poi mettere il tutto in una bastardella coprire con un film per evitare che faccia la crosta. Aggiungere alla massa la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua. Montare i bianchi con 200 g di zucchero. Quando la prima massa è quasi fredda aggiungere molto delicatamente il bianco montato, mescolare con una frusta grande dal basso verso l'alto. Mettere la massa in un sac a poche munito di cornetto da 1 cm, con movimento elicoidale partendo dal centro fare uno strato di circa 1 cm. Far riposare in frigo per 2 ore. Spolverare con zucchero a velo e cuocere al forno a 180 gradi per 15 minuti. Per la salsa, fare bollire in una casseruola media le mele con l'acqua e 100 g di zucchero, cuocere 15 minuti; aggiungere alle mele il Calvados e omogeneizzare al frullatore, passare con il passino cinese. Presentazione del piatto: la salsa sotto e il gratin sopra. Si può utilizzare anche del pan di Spagna al posto del biscotto viennese. Torna a inizio pagina |
Le ricette di Fulvio De Santa Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Insalata di gallina padovana Bigoli al ragout di pesci di lago Orzo mantecato con zucca e cannella Lavarello agli asparagi e olio del Garda Gratin di mele al Calvados Fulvio De Santa Fulvio De Santa è uno dei più importanti chef del Triveneto. Friulano d'origine, ha fatto esperienza sul finire degli anni Settanta a Milano presso il grande Gualtiero Marchesi e poi al leggendario San Domenico di Imola prima di spostarsi in Francia, alla corte dei più blasonati chef transalpini. Tornato in Italia, ha portato alla stella Michelin prima il Boschetti di Tricesimo, poi il celeberrimo Peck di Milano e infine il San Clemente di Padova. Quindi eccolo per un breve periodo a Venezia, prima di approdare a Verona. Ora si divide fra l'attività di insegnante (a Brescia, a Verona e ad Aviano) e quella di consulente. Scegliendo Pai per lanciare un nuovo locale: il ristorante L'Antico Frantoio. Con un impegno: valorizzare i prodotti gardesani.  |
| Giorgio Erbifori | |
| Filetti di trota ingredienti per 4 persone una trota salmonata da 1 kg, olio extravergine d'oliva, limone Preparazione Pulire e filettare la trota. far macerare i filetti per circa 24 ore con succo di limone ed olio extravergine di oliva. I filetti si serviranno poi tagliati a fettine come il salmone, con aggiunta di sale, pepe ed olio extravergine a piacere. Tratto da "Pesci, pesca e cucina del lago di Garda", Verona 1986 Torna a inizio pagina Risotto con la tinca Ingredienti per 4 persone una tinca da 800 g, una cipolla, pomodori pelati, concentrato di pomodoro, prezzemolo, sale e pepe, riso Preparazione Lessare la tinca nel classico court-bouillon. A parte far rosolare un battuto di cipolla, aggiungendo quindi pomodori pelati e un po' di concentrato di pomodoro senza far arrossire troppo. Aggiungere ancora prezzemolo tritato molto fine, sale e pepe. Bagnare col brodo di cottura della tinca e far bollire per almeno quattro ore, aggiungendo man mano altro brodo. Dopo le quattro ore di bollitura versare il riso preventivamente fatto tostare. Dopo un quarto d'ora inserire a pezzetti la tinca lessata. Correggere la salatura e pepare. Ultimare la cottura e servire "all'onda", mantecato. Tratto da "Pesci, pesca e cucina del lago di Garda", Verona 1986 Torna a inizio pagina Savarin di riso con funghi del Baldo Ingredienti per 4 persone 300 g di riso Vialone nano, una cipolla, tartufo, sale, 50 g di olio extravergine d'oliva, 100 g di formaggio grana, mezzo bicchiere di vino bianco secco, brodo, 200 g di funghi freschi, 100 g di manzo macinato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sugo d'arrosto Preparazione Fai soffriggere in una casseruola con l'olio mezza cipolla tritata. Aggiungi il vino, lascia evaporare, unisci il riso e fallo insaporire per qualche minuto. Prosegui la cottura aggiungendo mestolini di brodo bollente. Verso fine cottura aggiusta di sale, togli dal fuoco, aggiungi il grana ed il tartufo grattugiati. Metti il riso in stampini da timballo. Prepara delle palline, grandi come biglie, con la carne di manzo, e mettile in una casseruola con mezza cipolla tritata, i funghi tagliati grossolani, il prezzemolo e un po' di sugo d'arrosto. Cuoci a fuoco moderato per 10 minuti. Sforma i savarin e coprili con la salsa, servendoli caldi. Ricetta presentata alla rassegna "A tavola sulla Riviera degli Olivi", 1992 Torna a inizio pagina Germano reale alla gardesana Ingredienti Germano reale, olio, burro, cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano, bacche di ginepro, mezza arancia, pepe, foglia di alloro, vino bianco Preparazione Prendere un germano, spiumarlo, pulirlo per bene, quindi prendere un tegame di media altezza e metterci olio, burro e quindi il germano reale, farlo rosolare ben bene a fuoco forte; bagnare con abbondante vino bianco e lasciare evaporare, quindi salare e pepare quanto basta. Aggiungere le verdure a pezzetti dopo averle ben pulite (cipolla, carote, sedano), 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, mezza rancia e foglia di alloro. Dopo circa un'ora si tolgono le verdure dal fuoco, si passano al mulinetto e, ottenuto un sugo piuttosto spesso, riaggiungerlo al germano e ultimare la cottura. Servire a pezzi glassati con il sugo e volendo anche con polenta. Tratto da "Selezione dei piatti presentati alla prima e seconda rassegna gastronomica di Bardolino" anni 1982-1983 Torna a inizio pagina |
Le ricette di Giorgio Erbifori clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Filetti di trota Risotto con la tinca Savarin di riso con funghi del Baldo Germano reale alla gardesana Giorgio Erbifori Giorgio Erbifori, bardolinese, è tra i cuochi che hanno segnato la cucina gardesana fra gli anni Settanta e Ottanta. Il suo ristorante "Aurora" di Bardolino, che ha ceduto sul finire del 1999, è stato a lungo segnalato con lusinghieri apprezzamenti da tutte le guide gastronomiche italiane. Della cucina di Erbifori hanno parlato numerose testate giornalistiche italiane e straniere. |
| Giorgio Gioco | |
| Petti di faraona al radicchio rosso di Verona Ingredienti per 4 persone 4 petti di faraona, 4 fette di speck, 200 g di radicchio rosso di Verona, il succo di mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezza cipolla, olio extravergine d'oliva, farina, sale e pepe Preparazione Prepara lo speck tagliato a listarelle sottili. Pulisci, lava, asciuga e taglia il radicchio rosso a striscioline. Fai rosolare in una casseruola la cipolla tritata finemente, ed aggiungi le listarelle di speck ed il radicchio rosso. Bagna con il succo di limone e lascia cuocere il tutto a fuoco lento per alcuni minuti, tenendo mescolato. Controlla l'insaporimento, aggiungendo sale e pepe di mulinello macinato al momento. Intanto, a parte, infarina delicatamente i petti di faraona, e falli rosolare a fuoco lento in una casseruola, avendo l'accortezza di girarli da ambo le parti. Bagna la carne con il mezzo bicchiere di vino e lascialo poi evaporare, facendo restringere il sugo di cottura. Aggiungi infine il radicchio cotto precedentemente e completa la cottura a fuoco lento. Tratto da "I prodotti del Veronese", Morganti editore, 1995 Torna a inizio pagina Coniglio al Custoza Ingredienti un coniglio (circa 1,5 kg), una cipolla, 2 carote, uno spicchio d'aglio, un sedano rapa, 500 g di pomodori pelati, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, 2 cucchiai di farina, 80 g di burro, 6 patate, mezzo litro di vino Bianco di Custoza, sale e pepe Preparazione Spellate, pulite e lavate il coniglio. Tagliatelo a pezzi. Tritate cipolla, carote, sedano, aglio e soffriggete nell'olio e burro. Nel soffritto mettete il coniglio a pezzi e condite con sale e pepe. Spolverizzate con la farina. Rosolate le carni per 10 minuti a fuoco lento, aggiungete il vino e i pomodori pelati. Coprite la casseruola con il coperchio e fate prendere l'ebollizione. Lasciate cuocere a calore indiretto per 2 ore. Disponete il coniglio in una pirofila e irrorate con il sugo. Tratto da "La Verona di Giorgio Gioco in cucina", Demetra, 1998 Torna a inizio pagina Lavarello (o coregone) al Soave ingredienti per 6 persone 6 coregoni da 300 g, 100 g di burro, 3 cucchiai di farina, 1/4 di litro di vino Soave, 2 spicchi di aglio, sale e pepe Preparazione Pulite e lavate i coregoni. Riscaldate molto una padella larga e fate sciogliere il burro. Passate i coregoni nella farina e metteteli nella padella con il burro; condite con sale, pepe e aglio schiacciato. Rosolate il pesce a fuoco lento da ambo le parti. Bagnate con il vino e informate a forno caldo per 20 minuti. Servite con radicchio rosso e spicchiolini di limone. Tratto da "La cucina veronese secondo Giorgio Gioco", Demetra, 1998 Torna a inizio pagina Pesche alla ricotta Ingredienti 60 g di farina, 500 g di ricotta, 100 g di zucchero, 6 pesche lavate e tagliate a spicchi, 4 uova, buccia di limone grattugiata Preparazione Passare la ricotta al setaccio e metterla in una zuppiera. Aggiungere i tuorli, la farina, lo zucchero, la buccia di limone e, con un mestolo di legno, amalgamare il tutto. Con una frusta sbattere gli albumi a neve e aggiungerli delicatamente al composto. Incorporarvi anche le pesche tagliate a spicchi. Disporre il preparato in una tortiera e cuocere per 25 minuti a forno medio. Servire freddo, decorare con pesche gialle e bianche tagliate a spicchi. Tratto da "L'Almanacco di Verona 1989", Advertime editrice, 1989 Torna a inizio pagina |
Le ricette di Giorgio Gioco Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Petti di faraona al radicchio rosso di Verona Coniglio al Custoza Lavarello (coregone) al Soave Pesche alla ricotta Giorgio Gioco Giorgio Gioco "è" la cucina veronese. È stato lui a tracciare la via della ristorazione scaligera nel dopoguerra. Il suo ristorante "12 Apostoli", nel cuore della Verona antica, è un simbolo, un monumento. Ma Gioco è anche un autentico amante del Garda e del Monte Baldo, di cui conosce ogni angolo, ogni aria, ogni profumo, ogni sapore. Scrive di lui Felice Cùnsolo nella prefazione del volume di Giorgio Gioco "La cucina scaligera", edito nel 1982 da Franco Angeli: "Dice giusto il proverbio: l'uomo propone e Dio dispone. Giorgio Gioco aspirava a un diploma di ragioniere con conseguente posto in banca e invece è diventato un cuoco importante, di quelli che sono citati sui giornali e nei libri di gastronomia". Aggiunge Giulio Nascimbeni: "Debbo a Gioco, oltre a qualche tour de force insolito per i miei succhi gastrici, l'occasione di serate che mi fanno diventare un bon vivant all'antica: serate in cui, al posto delle incognite che ci insidiano quotidianamente, subentrano deliziosi dubbi, placidi interrogativi: che cosa verrà dopo il risotto con le noci? dopo la quaglia alla foglia di vite? dopo il sorbetto affogato nel calvados?" Ha pubblicato, oltre al già citato "La cucina scaligera" per Franco Angeli, i volumi "La Verona di Giorgio Gioco in cucina" e "La cucina veronese secondo Giorgio Gioco" per Demetra. Torna a inizio pagina |
| Leandro Luppi | |
| Risotto croccante con ragù di polpo e pesto Ingredienti Per il pesto: basilico, pinoli, noci, olio extravergine di oliva, parmigiano, pecorino Per il polpo: un polpo, acqua di cottura, scalogno, olive taggiasche, alloro, aglio, vino bianco Per il riso: riso, aceto, erbe miste, scalogno, brodo vegetale Preparazione Per il pesto. Frullare insieme i pinoli, l'aglio e le noci. Unire le foglie di basilico e l'olio a filo, sino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il parmigiano, il pecorino e il sale. Unire olio se necessario. Per il polpo. Cuocere il polpo in un court bouillon per 40-50 minuti. A cottura ultimata tenere parte dell'acqua. Pulire il polpo ancora caldo privandolo della pelle. Tagliarlo poi in piccoli pezzi. A parte soffriggere nell'olio lo scalogno e l'aglio precedentemente tritati, una foglia di alloro e le olive taggiasche. Sfumare con il vino bianco, lasciar ridurre e unire l'acqua di cottura. Aggiungere il polpo, salare e pepare e terminare la cottura. Per il riso. Cuocere il riso come un normale risotto, lasciandolo leggermente indietro di cottura. Unire le erbe tritate, l'aceto, sale e pepe. Stendere il riso in una teglia unta d'olio. Stampare il riso con una coppa pasta tondo e fargli una bella crosta croccante su ambo i lati. Torna a inizio pagina Tournedos di filetto di vitello in crepinette di lardo e erbe aromatiche con salsa al tartufo nero Preparazione Tritare le erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, origano ecc.) ed aggiungerle al lardo bianco. Passare tutto al cutter. Con l'impasto ottenuto, formare dei dischetti del diametro di circa 9-10 centimetri e di un centimetro di spessore, che andrete ad appoggiare sopra i tournedos. Avvolgere il tutto nella retina di maiale. Cuocere in forno per circa 10-12 minuti a 180 gradi. Per la salsa. Deglassare il fondo di cottura con abbondante vino rosso e lasciar ridurre. Aggiungere il tartufo tritato e il fondo bruno. Prima di servire, aggiustare di sale e incorporare dei fiocchetti di burro a freddo. Servire i tournedos con spinaci freschi spadellati e scalogno confit. Nappare con la salsa. Torna a inizio pagina Pescatrice ripiena alle verdure con purea di olive Ingredienti Per il ripieno: carote, zucchine, peperoni, scalogno, patate, speck, timo Per la purea di olive: paté di olive taggiasche, scalogno, cardamomo, aceto balsamico, vino bianco, basilico Preparazione Per il ripieno. Pulire e tagliare a piccoli cubetti ogni singola verdura. Sbianchire per pochi minuti separatamente le verdure in abbondante acqua salata e raffreddarle immediatamente. A parte, far soffriggere dello scalogno tritato in olio, aggiungere lo speck tagliato a cubetti, unire le verdure profumate con del timo fresco tritato. Regolare di sale e pepe. Per la purea di olive. Far soffriggere dello scalogno tritato in olio con del cardamomo e basilico. Sfumare col vino bianco. Aggiungere il paté di olive e lasciar cuocere lentamente per 10 minuti. A cottura ultimata, frullare il tutto e aggiungere qualche goccia di aceto balsamico. Per il pesce. Prendere una coda di rospo, pulirla privandola della pelle e dell'osso centrale e tagliarla in pezzi da 180-200 grammi. Fare un'incisione in modo da formare una specie di tasca nella quale sia possibile mettere le verdure. Salare e papare la coda, arrotolarla nella pellicola trasparente formando una specie di salame e cuocere in acqua a 68 gradi costanti per 35 minuti. Torna a inizio pagina |
Le ricette di Leandro Luppi Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Risotto croccante con ragù di polpo e pesto Tournedos di filetto di vitello in crepinette di lardo e erbe aromatiche con salsa al tartufo nero Pescatrice ripiena alle verdure con purea di olive Leandro Luppi Leandro Luppi è lo chef e patron del Vecchia Malcesine, piccolo ristorante affacciato sulle case del centro storico, accanto alla chiesa parrocchiale di Malcesine. La sua cucina interpreta con misurata creatività il meglio offerto dal mercato quotidiano e dallo scorrere delle stagioni. Lo studio e la preparazione dei piatti intendono esaltare i caratteri qualitativi delle singole materie prime. Anche in cantina si fa ricerca: la carta dei vini spazia fra bottiglie gardesane, nazionali ed estere, proponendo le firme più prestigiose accanto a piccole aziende di qualità non ancora toccate dalla grande notorietà. La cucina che verrà Nel dicembre '99 Leandro Luppi è finito sulla copertina del "Gambero Rosso" insieme con altri undici chef. La rivista presentava "la cucina che verrà", ossia "profumi, gusti, stili, sapori del XXI secolo in dodici chef". Di lui il "Gambero Rosso" ha scritto così: «Leandro inizia la carriera nel più classico dei modi: la scuola alberghiera a Merano nel '76-'77, poi le stagioni in grandi alberghi e in grandi ristoranti. A Bolzano entra nel giro dei grandi chef altoatesini. Nell'86 apre il suo primo ristorante, nell'89 il secondo. Con la crisi di Tangentopoli si fa largo l'idea di ridimensionarsi, di prendere tempo anche per la famiglia. Nel '91 vende tutto e se ne va sul Garda. Si prende due anni di sosta per ritrovare il fiato. Nel frattempo tutta la famiglia si trasferisce sul Garda e lì salta fuori il classico alberghetto con il ristorante posizionato in un posto fantastico sul lago. Irresistibile. Torna la voglia di riproporre la sua cucina. Una cucina senza più radici, che 'si è trasformata in quello che sono io'. Che è soprattutto ricerca del prodotto e di come lo tratti». |
| Ivo Miorelli | |
| Luccio alla torbolana Ingredienti un chilo di luccio, un bicchiere di olio extravergine di oliva, 200 g di agole salate (in sostituzione delle acciughe), pepe nero, spezie miste Preparazione Lessare il luccio nel court-bouillon (carote, sedano, cipolle, limone, aceto, sale), spolparlo e disporlo su un piatto di portata. A parte soffriggere per tre minuti le acciughe nell'olio, sminuzzandole con la forchetta. Spolverare il pesce con il pepe e spezie miste a piacere e cospargerlo con la salsa bollente. Servire caldo o freddo con polentina abbrustolita. Torna a inizio pagina El sisam Ingredienti un chilo di alborelle, olio extravergine d'oliva, 3 cipolle, 2 spicchi d'aglio, rosmarino, alloro, salvia, sale e pepe, un bicchiere d'aceto, un bicchiere di vino bianco aromatico Preparazione Il pesce, dopo le solite pulitine, va fritto in olio extravergine di oliva, e a quest'ultimo si aggiungono, dopo aver tolto il pesce, tre cipolle, due spicchi d'aglio, rosmarino, alloro, salvia, tutti i profumi dell'orto, sale e pepe. Si lasciano dorare le verdure, quindi si aggiungono un bicchiere di aceto e uno di vino bianco aromatico. Si lascia bollire tutto per un quarto d'ora e quindi lo si versa sul pesce. Si lascia raffreddare il pesce così preparato insieme alla sua salamoia aromatica. Si conserva per diversi giorni nei "pitari", o vasi ermetici. Da consumarsi tiepido o freddo con polentina abbrustolita. È un piatto saporitissimo adatto a stomaci robusti: stuzzica l'appetito e invitava - quando la fame era una realtà dolorosa - ad ingozzarsi di grandi quantità di polenta. Il sisam si accompagna sia con il pane, sia con la polenta. Necessita però di un vino che sia nero e robusto: un Merlot di Avio, od un Teroldego rotaliano. Torna a inizio pagina Risotto con la tinca Ingredienti per 4 persone una tinca, mezza cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio, 200 g di prezzemolo tritato, 200 g di bietole, 200 g di olio extravergine del Garda, 300 g di riso Vialone nano, sale e pepe Preparazione Pulite, lavate e eviscerate la tinca. Fatela lessare, quindi, a parte, fate imbiondire in una casseruola un battuto di cipolle, carote, sedano, aglio e olio. Unite le bietole sfogliate e 150 di prezzemolo tritato finissimo. Cuocete e fuoco lento per venti minuti, poi aggiungetevi la tinca sbriciolata accuratamente e il riso. Proseguite la cottura a fuoco vivace e aggiungendo ogni tanto del brodo precedentemente preparato con la carcassa della tinca, del sale, lauro, una carota e una gamba di sedano. Regolate di sale e pepe e, ultimata la cottura, mantecate con un po' di burro e spolverate il risotto con il rimanente prezzemolo tritato. Il risotto va servito all'onda. Torna a inizio pagina Trota alla vichinga Ingredienti Trote salmonate, aneto fresco, sale e pepe, limone, olio extravergine d'oliva Preparazione Basta prendere delle trote salmonate fresche, già pulite e diliscate, lasciarle raffreddare bene, ma non gelare, nel comparto del ghiaccio o per pochi minuti nel freezer e poi affettarle sottilmente con l'apposito coltello. Una volta sistemate sul piatto, condire con aneto tagliato finemente, poco sale, una bella manciata di pepe, succo di limone e un filo d'olio extravergine del Garda. Si può guarnire con fili di erba cipollina, oppure foglioline di aneto o con grani di pepe del Madagascar. Servire con burro e crostoni caldi. Torna a inizio pagina Polpettine di lavarello Ingredienti un lavarello, olio extravergine d'oliva, farina., sale e pepe, porro, pomodoro, vino bianco, basilico Preparazione Pulire il lavarello o coregone. Ricavatene dei diletti dai quali estrarre la polpa, con un coltello oppure con le mani. In una padella riscaldate dell'olio d'oliva extravergine, aggiungete la polpa del coregone infarinata, avendo dato precedentemente la forma di piccole polpettine. far dorare la carne del lavarello, salare, pepare, cospargere con porro tritato finemente, del pomodoro tagliati a dadini piccoli, bagnare con del buon vino bianco e far evaporare. Infine cospargere di basilico tagliato finemente. Servire con polentina abbrustolita. Torna a inizio pagina |
Le ricette di Ivo Miorelli Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Luccio alla torbolana Sisam Risotto con la tinca Trota alla vichinga Polpettine di lavarello Ivo Miorelli Ivo Miorelli è lo chef e patron del ristorante "La Terrazza" di Torbole, romantico locale affacciato verso il Garda: dalla piccola sala si domina interamente il lungo fiordo del tratto settentrionale del lago, che si apre poi su panorami "marini". Miorelli è giustamente considerato uno dei migliori interpreti della cucina gardesana di pesce ("La Terrazza è già il miglior ristorante di pesce di lago della zona" ha scritto la "Guida d'Italia 2000" de "L'Espresso"), che propone coniugando rispetto della tradizione ed equilibrata ricerca innovativa. |
| I ristoranti di «Conosci il tartufo del Baldo?» 1999 | |
| Tortelloni giganti al tartufo Ristorante al Cacciatore - Ferrara di Monte Baldo Preparate una sfoglia impastando semola di grano duro, farina di grano tenero, uova e funghi in polvere. A parte preparate il ripieno dei tortelloni amalgamando pezzetti di funghi, ricotta, pangrattato, formaggio grana grattugiato, tartufo grattugiato e sale. Tirate la sfoglia, fatela riposare e poi tagliatela a quadrotti, mettendo al centro di ciascun riquadro un po' di ripieno. Chiudete i tortelloni schiacciando sul bordo. Lessateli in acqua bollente, scolateli e conditeli con panna fresca e tartufo fatti rosolare insieme per 3-4 minuti in padella. Torna a inizio pagina Zabaione al tartufo del Baldo e Parmigiano Ristorante al Caval - Torri del Benaco Rompete 4 uova facendo un foro il più piccolo possibile, in modo che i gusci sembrino ancora interi. Tenete da parte il guscio. Separate i rossi dai bianchi. Montate i rossi a bagnomaria (come per un normale zabaione) con 120 g di burro, 50 g di parmigiano e 25 g di panna fresca. Quando lo zabaione è pronto, aggiungete 30 g di tartufo tagliato a sottili lamelle. Mettete lo zabaione nei gusci svuotati. Chiudete il foro delle uova con un po' di panna (25 g) che avrete provveduto a montare. Decorate con del tartufo e servite in portauovo di porcellana. Torna a inizio pagina Scaloppine di vitello alla panna, tartufo e funghi Ristorante al Ponte - Brentino Belluno In una padella mettete del burro e fate un soffritto con la cipolla tritata finemente. Aggiungete i funghi porcini tagliati a fettine e mezzo spicchio d'aglio. Portate a cottura i funghi. In un'altra padella cuocete le fettine di vitello infarinate, aggiungete un cucchiaio di panna, i funghi porcini e il tartufo nero grattugiato. Addensate il tutto e servite guarnendo la carne con del tartufo nero tagliato a lamelle. Torna a inizio pagina Orzotto mantecato al tartufo del Baldo Taverna Kus - San Zeno di Montagna Mettete a bagno per una notte in acqua fredda 300 g di orzo perlato. Scolatelo e trasferitelo in una casseruola nella quale avrete fatto prima imbiondire uno scalogno tritato. Bagnate con del brodo (2 lutri) poco per volta, portando a cottura. Grattugiate un tratufo, aggiungetelo all'orzo verso fine cottura e mantecate con 80 g di burro e 80 g di formaggio grana grattugiato. Torna a inizio pagina Carpaccio al tartufo del Baldo Trattoria Olivo - Brentino Belluno Disponete sul vassoio delle fettine sottilissime dicarne di manzo cruda. Tagliate a scagliette sottili del formaggio grana e disponete le scagliette sulla carne. Tagliate a lamelle il tartufo e fatelo marinare per qualche minuto in una coppettina con dell'ottimo olio extravergine d'oliva. Disponete quindi sulla carne anche le lamelle di tartufo e bagnate il tutto con l'olio che avete utilizzato per marinare il tartufo. Torna a inizio pagina Ravioloni al tartufo Albergo ristorante Pinamonte - Costermano Amalgamate 300 g di farina, 3 uova, un cucchiaio d'acqua e sale sino a ottenere una pasta omogenea. In una pentola fate sciogliere del burro e rosolateci 300 g di lonza di maiale per mezz'ora circa, aggiungendo man mano mezzo litro di brodo di carne. A cottura ultimata, macinate la carne e mettetela in un recipiente. Tagliate a pezzettini 100 g di prosciutto crudo. Amalgamate carne tritata, crudo a pezzetti, un uovo e 60 g di parmigiano grattugiato. Mescolate il tutto aggiungendo un terzo di un tartifo medio tagliato finemenete. Stendete la sfoglia, tagliatela a quadrettoni e riempitela con l'impasto. Formate dei ravioloni chiudendoli schiacciando sui bordi. Cuoceteli in acqua salata e serviteli con burro fuso, parmigiano e tartufo grattugiato. Torna a inizio pagina Medaglioni di vitello al tartufo del Baldo Albergo ristorante Rely - Brenzone Tagliate 2 porzioni di medaglioni dal filetto di vitello. fate rosolare da entrambe le parti la carne nell'olio extravergine d'oliva caldo. Salate e pepate a piacere. Sgrassate i medaglioni dal fondo di cottura: bagnate con del vino bianco secco e fate evaporare. Aggiungete 50 g di panna fresca e portate a ebollizione. Sistemate i medaglioni sul piatto e cospargeteli di fettine di tartufo e scaglie di formaggio grana. Versate nel piatto la salsa di cottura e servite. Torna a inizio pagina Terrina di foi gras farcito alla frutta secca e tartufo Ristorante Vecchia Malcesine - Malcesine Dividete in due parti 400 g di foie gras fresco. Toglietegli tutte le vene interne, mettetelo in una ciotola e versateci sopra 20 cl di Cognac e 40 cl di Recioto di Soave. Lasciate marinare per 2 ore in luogo fresco. Adagiate una metà del fegato in una terrina, salate e pepate. Distribuite sul fegato la frutta secca (1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cucchiaio di pinoli, 2-3 pezzi di fichi secchi tagliati a fiammifero, 1 cucchiaio di pistacchi) e 50 g di tartufo tagliato a fiammifero. Coprite con l'altra metà di fegato e schiacciate bene in modo da far aderire la frutta su tutto il fegato. Cuocete a bagnomaria in forno a 80° per 30 minuti. Estraete dal forno e mettete un peso leggero sopra il fegato lasciando per 4-5 ore al fresco. Trascorso questo tempo mettete in frigorifero e servite non prima di 7-8 ore. Torna a inizio pagina Trancetti di pernice rossa al tartufo del Baldo Ristorante Villa Cerere - Caprino Veronese Tagliate a trancetti una pernice rossa da circa 400 g. Ponete i trancetti in un tegame con un bicchiere di olio extravergine d'oliva del Garda, una noce di burro, poca salvia e 30 g di lardo. Fate rosolare e poi irrorate di vino bianco secco. Aggiustate di sale e pochissimo pepe e lasciate cuocere per un'ora a fuoco dolce. Per ultimo cospargete i trancetti di lamelle di tartufo del Baldo e finite di cuocere per circa mezz'ora. Si consiglia di servire i trancetti di pernice con polenta calda irrorata col sugo di cottura della carne e cosparsa di fettine di tartufo. Torna a inizio pagina Ravioli al fagiano con purea di ceci e tartufo Ristorante Zeno - San Zeno di Montagna Marinate per 2 giorni mezzo fagiano con vino bianco secco, sedano, carota, cipolla e limone a pezzi, 2 foglie di alloro, 6 bacche di ginepro, 10 grani di pepe, timo, rosmarino e salvia. Toglietelo dalla marinata e rosolatelo con verdure e aromi; salatelo, bagnatelo col vino bianco, aggiungete del brodo e portate a cottura. Disossatelo e passatelo al tritacarne. Aggiungete 200 g di ricotta, 100 g di parmigiano grattugiato, poco latte (se necessario anche con un po' di pangrattato). Impastate una sfoglia, fatela riposare, quindi tiratela e tagliatela a quadri di 3 cm di lato, disponendovi al centro un po' di carne di fagiano, formando dei ravioli. Cuocete i ravioli, scolateli e saltateli in padella con del burro nel quale avrete scaldato delle striscioline di tartufo. Disponete nei piatti una purea preparata frullando con poco brodo e poco olio 100 g di ceci stufati con lo scalogno e poco olio. Sistemate i ravioli sulla purea e aggiungete tartufo crudo. Torna a inizio pagina |
Le ricette dei ristoranti di «Conosci il
tartufo del Baldo?» edizione '99 clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Tortelloni giganti al tartufo Zabaione al tartufo del Baldo e Parmigiano Scaloppine di vitello alla panna, tartufo e funghi Orzotto mantecato al tartufo del Baldo Carpaccio al tartufo del Baldo Ravioloni al tartufo Medaglioni di vitello al tartufo del Baldo Terrina di foie gras farcito alla frutta secca e tartufo Trancetti di pernice rossa al tartufo del Baldo Ravioli al fagiano con purea di ceci e tartufo Le ricette di tartufo contenute in questa pagina sono state realizzate nel corso della seconda edizione della rassegna "Conosci il tartufo del Baldo?" organizzata nel 1999 da Slow Food del Garda Veronese e dall'associazione I Ghiottoni con il patrocinio e il contributo della Comunità montana del Baldo. |
| Michele Somma | |
| Bigoli con salsa di tinca e rucola ingredienti per 4 persone una tinca da circa 500 g, 100 g di olio extravergine d'oliva del Garda, una carota, una cipolla, 3 spicchi d'aglio, un cuore di sedano, un bicchiere di vino bianco secco, 200 g di filetti di pomodoro, 100 g di rucola, 300 g di bigoli freschi, sale e pepe. Preparazione Pulite, diliscate e lavate accuratamente la tinca. Fatela bollire e spolpatela a piccoli pezzetti, eliminando tutte le spine. Tritate le verdure dopo averle ben lavate e sciacquate e fatele appassire con l'olio extravergine d'oliva in un tegamino per 5-6 minuti. Aggiungete quindi la polpa della tinca e fate andare a fuoco vivo, bagnando con il vino. Versate successivamente anche la rucola tritata ed i filetti di pomodoro e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 20 minuti. Aggiustate di sale e di pepe e mescolate lentamente. Nel frattempo, cuocete a parte i bigoli in abbondante acqua salata, tenendoli al dente. Scolate quindi i bigoli e metteteli in un ampio tegame insieme con la salsa di tinca. Spadellate più volte. Servite i bigoli in piatti molto caldi. Torna a inizio pagina Crostini di trota marinata agli agrumi Ingredienti una trota salmonata da 500 g, limoni, olio extravergine di oliva del Garda, sale grosso, pepe nero in grani, timo, alloro, rosmarino, scorza di arancia e di limone Preparazione Pulite e lavate accuratamente la trota e quindi sfilettatela. Immergete i filetti interi nel succo di limone con sale grosso abbondante e un po' di pepe nero in grani: lasciatela a macerare per circa 12 ore. Sciacquate in acqua fredda bene i filetti di trota marinati e asciugateli con cura. Immergeteli quindi nell'olio extravergine d'oliva del Garda. Aggiungete timo, alloro, rosmarino, scorza d'arancia e di limone. Lasciate i filetti a macerare per almeno altre 12 ore. Al momento del servizio, tagliate i filetti a fettine sottili e disponetele su dei crostini di pane caldo, decorandoli con bucce di agrumi tagliate a listelli fini. Torna a inizio pagina Filetti di persico alle erbe aromatiche Ingredienti per 4 persone 4 pesci persici da 300 g l'uno, timo, salvia, rosmarino, prezzemolo, 100 g di farina "00", 100 g di burro, verdure di stagione, sale Preparazione Pulite e lavate accuratamente i pesce persici in acqua corrente, sfilettateli, asciugateli e togliete loro la pelle. Lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo, il rosmarino, la salvia ed il timo. Insaporite i filetti col sale e passateli delicatamente nella farina. Cospargeteli con le erbette aromatiche tritate. Fate sciogliere il burro in un tegame e aggiungeteci i filetti di persico, facendoli rosolare lentamente a fuoco dolce. A fine cottura, aggiungete altre erbe aromatiche. Servite i filetti di persico su piatti riscaldati in precedenza, decorando con rametti di timo e con una dadolata di verdure bollite. Torna a inizio pagina Zupetta di pesci del Garda Ingredienti sette pesci del Garda: barbo, bottatrice, persico, luccio, cavedano, lavarello (o trota), anguilla di lago inoltre: olio extravergine d'oliva del Garda, porro, aglio, polpa di pomodoro, vino bianco secco, sale e pepe a parte: pane casereccio, basilico Preparazione Pulite i pesci eliminando le interiora, sfilettateli, diliscateli con cura e spellateli. Tagliate la polpa a cubetti, sciacquatela per bene in acqua corrente e asciugatela. Mettete i cubetti di polpa mista in una bacinella con una parte del vino bianco ed aggiungete un bouquet di aromi: aglio, sedano, alloro, timo, salvia e rosmarino. Lasciate a marinare per circa un'ora. Quest'operazione è necessaria per togliere l'odore caratteristico di pesce. Prendete un ampio tegame in coccio. A fuoco vivo, versate l'olio extravergine d'oliva del Garda fino a coprire tutto il fondo. Quando è ben caldo, immettete il porro e l'aglio tagliato finemente (mirepoix) e soffriggete a fuoco lento per circa cinque minuti. Aggiungete il pesce (ben scolato) e rosolate il tutto per circa dieci minuti, mescolando adagio per non rompere i cubetti. Bagnate con altro vino bianco e aggiungete la polpa di pomodoro, il sale e il pepe. Cuocete a fuoco lento fino ad ottenere la consistenza desiderata. Prima di servire, lasciate riposare la zuppetta per circa trenta minuti in un ambiente caldo. Per la guarnizione, tagliate le fettine di pane casereccio, sfregatele con uno spicchio d'aglio, cospargetele con olio extravergine d'oliva del Garda e aggiungete piccoli dadi di polpa di pomodoro fresco. Mettetele quindi in forno fino a tostarle. Completate con una spolverata di basilico tritato fine. Torna a inizio pagina |
Le ricette di Michele Somma Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Bigoli con salsa di tinca e rucola Crostini di trota marinata agli agrumi Filetti di persico alle erbe aromatiche Zuppetta di pesci del Garda Michele Somma Michele Somma è lo chef del ristorante I Platani di San Severo di Bardolino (Verona). Cuoco di origine campana, Somma è stato per vari anni chef del ristorante Gardesana di Torri del Benaco. |
| Flavio Tagliaferro | |
| Taijin di pollo, farro della Garfagnana all'arancia,
polpettine al chutney di datteri Ingredienti per il taijin: 800 g di petto di pollo, 40 g di olio extravergine d'oliva, zafferano, pepe di caienna, zenzero, coriandolo, 2 cipolle rosse affettate, sale, pepe per il farro: 300 g di farro della Garfagnana, 2 arance non trattate, 20 datteri, sale e pepe per il chutney: mezzo scalogno, un peperoncino polverizzato, 3 cucchiaini di zucchero, 4 cucchiaini di aceto, sale e zenzero Preparazione Rosola il pollo in casseruola (meglio nel classico taijin marocchino) con olio extravergine, cipolla e zafferano, coprilo di acqua , sala, e aromatizza con tutti gli ingredienti. Porta a cottura lentamente cuocendo coperto. Cuoci il farro in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, scolalo, raffreddalo e condiscilo con le arance affettate a spicchi con la loro buccia, il succo delle stesse , olio, pepe e sale. Metti nel mixer tutti gli ingredienti per il chutney e una volta che saranno stati omogeneizzati forma delle palline con le mani bagnate. Servi il taijin di pollo nel caratteristico recipiente marocchino mescolandolo con le polpettine di chutney e accompagnandolo a parte con l'insalata di farro. Torna a inizio pagina Tuna burger al sesamo, picana, e yogurt alla greca Ingredienti per i burger di tonno: 800 g di tonno Ahi (il classico tonno da sushi), 2 scalogni, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe, un cucchiaio di salsa di soia, semi di sesamo bianchi e neri, olio di sesamo per la picaña: un peperone rosso spellato, un cetriolo, una cipolla rossa, un pomodoro, foglioline di coriandolo fresco, sale e peperoncino, olio extravergine di oliva per la salsa allo yogurt: un cucchiaino di semi di cumino, 4 semi di coriandolo, un seme di cardamomo, una tazza di yogurt, 8 foglie di basilico, pepe, un cucchiaio di julienne di buccia di lime, un pizzico di zucchero e sale Preparazione Taglia gli ingredienti della picaña a pezzetti aromatizzali con il cumino, condiscili e falli riposare un paio di ore. Prepara un battuto con il filetto di tonno e gli altri aromi. Forma 4 burger di tonno aiutandoti con un coppapasta, scottali nell'olio di sesamo ben caldo dopo averli passati nei semi di sesamo. Tosta e poi trita i semi di cumino, coriandolo e cardamomo tagliuzza il basilico e mescola poi tutti gli ingredienti con lo yogurt. Servi il burger di tonno piazzandolo sopra la picana al centro del piatto. Guarnisci con la salsa allo yogurt. Torna a inizio pagina Tortino di lardo e porcini con crema di fagioli Ingredienti 150 gr di fagioli freschi (se secchi, vanno messi in acqua 24 ore prima), 80 gr di sedano carota e cipolla, rosmarino, 50 gr di prosciutto crudo, 400 gr di porcini puliti, 80 gr di olio extravergine di oliva, due spicchi d'aglio, prezzemolo tritato, 20 fettine di lardo aromatico di montagna, sale, pepe, brodo vegetale Preparazione Trita finemente il sedano la carota la cipolla e l'aglio e soffriggili in poco di olio extravergine di oliva con il prosciutto tagliato a pezzetti, aggiungi i fagioli, mescola qualche istante, quindi copri con abbondante acqua, sala e fai bollire lentamente, schiumando, per circa due ore. Giunto a cottura regola di sapore e metti in infusione, a fuoco spento, un rametto di rosmarino per 20 minuti circa tenendo coperto. Estrai il prosciutto e passa quindi i fagioli al setaccio, conservandone qualcuno intero per la guarnizione finale. Netta con una pezzuola umida i funghi porcini e tagliali a cubetti di circa 1 centimetro di lato. Scottali appena in una padella con olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio schiacciato (che poi leverai) sale, pepe, e prezzemolo fresco appena tritato. Prendi 4 stampini monoporzione da forno e foderali con le fettine sottili di lardo. Fai attenzione che le pareti dello stampino siano ben coperte di lardo , per una migliore riuscita estetica del piatto. Versa dentro gli stampini la dadolata di porcini trifolati, pressali con un cucchiaio e capovolgili velocemente al centro del piatto su cui avrai sistemato a specchio la crema di fagioli. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato e qualche fagiolo intero. Se lo desideri potrai guarnire la cima del tortino con una cappella di porcino scottata e scaloppata. Torna a inizio pagina Brodetto di ceci con piccoli canederli di castagne Ingredienti 70 gr di pane privato della crosta, 70 gr di castagne arrostite, 20 gr di pancetta e coppa, 20 gr di burro, 1 uovo piccolo, farina qb, 20 gr di scalogno, 1 filetto di trota salmonata da 300 grammi, 4 rametti di dragoncello, sale, pepe, dado, olio extravergine di oliva qb, 40 gr di latte, 50 gr di ceci, uno scalogno per il brodo di ceci Preparazione Metti a bagno i ceci in acqua tiepida la sera prima. Il giorno dopo metti un goccio di olio extravergine di oliva in casseruola, aggiungi lo scalogno tritato finemente e soffriggilo qualche istante, aggiungi i ceci e abbondante acqua. Regola di sapore con sale e dado. Fai cuocere fino a cottura dei ceci (che potrai usare per altre preparazioni), filtra il brodo e tienilo da parte. Prepara i canederli soffriggendo nel burro il mezzo scalogno tritato, aggiungi la pancetta e la coppa tagliate a piccoli dadini. Spegni il fuoco e aggiungi il pane tagliato a dadini di 1\2 centimetro di lato e le castagne sbriciolate. Mescola, fai intiepidire e unisci il latte , l'uovo il sale il pepe e quindi la farina necessaria per legare l'impasto. Forma 12 piccoli canederli e cuocili in acqua bollente salata. Scolali e tienili da parte. Togli la pelle al filetto di trota, spinalo e taglialo in otto pezzetti. In una padella antiaderente metti un goccio di olio extravergine di oliva scaldalo bene e friggivi i tocchetti di trota scottandoli appena, salali e tienili da parte. Lava i rametti di dragoncello, asciugali e sfogliali. Metti nelle ciotole la trota, i canederli, il dragoncello, versa il brodo di ceci bollente e servi immediatamente. Torna a inizio pagina Zuppa fredda di pane, sarde sott'olio e arancia Ingredienti 160 gr di pane a dadini, 4 filetti di sarde di lago sott'olio, le bucce ed il succo di due arance, 160 gr di pomodoro a dadini, l'acqua di vegetazione del pomodoro, 6 fili di erba cipollina, 8 foglie di basilico, 80 gr di tonno, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe, 8 rondelle di cipolla Preparazione Mescola il pane con il pomodoro a dadini, l'erba cipollina tagliuzzata, le foglie di basilico sminuzzate, sale e 10 gr di olio di oliva, mescola, aggiungi le sarde tagliate a pezzetti amalgama e lascia inzuppare. In una terrina monta leggermente con una frusta l'olio di oliva con l'acqua di vegetazione dei pomodori, il succo e le bucce sbianchite di arancia, e condisci con sale e pepe. Metti il pane in 4 stampini mono porzione e sformalo poi in 4 piatti fondi. Aggiungi il brodetto al succo di arancia e servi decorando con qualche anello di cipolla cotta al vapore e condita con olio pepe e sale. Torna a inizio pagina Carré d'agnello ai semi di papavero con piccolo cous-cous alle verdure Ingredienti 4 carrè d'agnello da 4 coste, 15 gr di semi di papavero blu, cumino di montagna 1 cucchiaino, 100 gr di pane vecchio grattugiato, 40 gr di olio extravergine di oliva, 1 dl di fondo bruno, alcune foglioline di menta, alcuni rametti di dragoncello, burro qb, 120 gr di cous-cous, 150 gr di verdure miste, (carota, scalogno, peperoni, melanzane, pomodori, basilico, erba cipollina), 20 ceci bolliti, sale Preparazione Prepara il pane grattugiato mescolandolo con i semi di papavero, il cumino, 20 gr di di olio di oliva, e sale. Pulisci i carrè dalle parti grasse, pennellali di burro sciolto e passali nel pane aromatico ricoprendo le carni. Disponi i carrè su una placca e passali in forno a 190° per circa 20 minuti. Cuocili a 55° a cuore. Nel frattempo prepara la salsa facendo bollire il fondo con le erbe, filtralo e montalo con il burro freddo tagliato a dadini. Prepara anche il cous-cous cuocendolo a vapore. Regolalo di sapore. In una casseruola metti un poco olio di oliva, le verdure tagliate a dadini ed i ceci, , sale e pepe, fai stufare e aromatizza a fine cottura con foglioline di basilico e erba cipollina tagliuzzata. Quando il cous-cous sarà cotto aggiungi le verdure e fai insaporire sul fuoco. Metti il risotto in piccoli stampini bagnati e sformalo nei piatti, accompagna con i carrè salsati con il fondo montato. Torna a inizio pagina Coppa del ghiottone Ingredienti 300 gr di latte, 3 rossi d'uovo, 20 gr di amido di mais, 90 gr di zucchero, mezza bustina di vanillina, la buccia ed il succo di mezzo limone 150 gr di panna, 12 amaretti, 1 foglio di colla di pasce, 4 cucchiai di Amaretto di Saronno, 300 gr circa di frutta di bosco oppure di fragole, qualche rametto di menta Preparazione Porta il latte ad ebollizione con le bucce di limone. Estrai queste ultime. Monta i rossi d'uovo con lo zucchero, l'amido di mais, e la vanillina, versavi sopra un poco di latte bollente e mescola. Aggiungi il resto del latte, rimetti in casseruola e fai addensare a fuoco dolce. Filtra e raffredda. Unisci il succo di ½ limone e la colla di pesce ammollata, e sciolta. Monta la panna ed addizionala alla crema. Sbriciola gli amaretti in 4 coppe, bagnali con un cucchiaio di Amaretto di Saronno, coprili di crema e guarnisci con la frutta e le foglioline di menta. Torna a inizio pagina |
Le ricette di Flavio Tagliaferro Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Le ricette "fusion" Taijin di pollo, farro della Garfagnana all'arancia, polpettine al chutney di datteri Tuna burger al sesamo, picana, e yogurt alla greca Le altre ricette Tortino di lardo e porcini con crema di fagioli Brodetto di ceci con piccoli canederli di castagne Zuppa fredda di pane, sarde sott'olio e arance Carré d'agnello ai semi di papavero con piccolo cous-cous alle verdure Coppa del ghiottone Le ricette dei corsi di cucina Altre ricette di Flavio Tagliaferro si trovano nella nostra rubrica dei corsi di cucina on-line: qui sotto l'elenco con il link alla pagina Il riso Risotto alla parmigiana Risotto all'isolana Risotto col pessin Risotto agli asparagi Risotto con castagne e salsiccia Risotto all'Amarone in cialda di Parmigiano Risotto con la tinca Filetto di manzo con risotto alla zucca e Amarone Paella alla valenciana Tortino di riso con salsa alle fragole L'olio extravergine d'oliva Tapenade Pinzimonio Pomodori confit Filetto di baccalà al vapore con patate e olio allo zafferano Raviolo agli asparagi con scaloppa di branzino marinato all'erba Luigia, salsa al tartufo e lime Girello di Chianina al coltello con gari e cipollotto primaverile Sautée di zucchine e pomodorini con petali di Piave stravecchio (olio al thè affumicato) Fogasìn su la gradèla ai fichi secchi Terrina di fichi e robiola la pepe bianco, con vincotto e olio alla vaniglia  Flavio Tagliaferro Flavio Tagliaferro è uno che il territorio lo vive come pretesto creativo. Nel senso che lui alla sua terra, veronese e gardesana, ci tiene, così come ama preservarne le caratteristiche tipicizzanti nell'ambito della gastronomia. Ma la museificazione dei saperi gastronomici e la codificazione rigidamente conservatrice dei sapori non fanno per lui. Sa che il mondo evolve. Ama dunque confrontarsi con la tipicità e tentare di darne continuamente nuove interpretazioni. Con leggerezza, con moderazione, con profondo rispetto per la storia accumulata da generazioni di massaie ed osti. Senza però bavagli e compromessi svilenti. Ecco allora che sui prodotti del territorio si sperimentano tecniche di cottura, lavorazioni raccolte in mezzo mondo, usufruendone in maniera tale che aumentino il grado di rispetto della materia prima, per esaltarne il carattere, il profumo, l'aroma. Ecco anche che nelle ricette raccolte e sperimentate nei viaggi in Oriente o negli Stati Uniti entra magari la piccola produzione di casa sua, in una continua fusione di tipico e di esotico, di tradizionale e di innovativo. executive chef del ristorante Corte Fusina di Grezzana (Verona) e di Elite Service, società specializzata in banqueting. È già stato trainer-chef del ristorante Gardesana di Torri del Benaco, consulente gastronomico della riseria Melotti di Isola della Scala, chef del ristorante Zeno di San Zeno di Montagna (dal 1998 al 2000) e della trattoria Cristane di Rivoli Veronese (dal 1992 al 1997). Hanno parlato della sua cucina Decanter, La Cucina Italiana, Civiltà del Bere, Taste Vin ed altre testate. Tiene corsi di cucina gardesana nei maggiori ristoranti del Giappone e degli Stati Uniti. Vive ad Affi, in località Incaffi. Per contatti flapaway@libero.it Vai alle ricette con la trota di Isidoro Consolini e Flavio Tagliaferro: clicca qui |
| Rodolfo Zane | |
| Anguilla marinata Ingredienti per 4 persone: 1 lt. di acqua 5 dl. di aceto 100 gr. di carote, sedano e cipolle a cubetti 3 foglie di alloro 5 gr. di rosmarino 5 gr. di salvia 2 spicchi d'aglio la buccia di una arancia la buccia di un limone 1 kg di anguilla 100 gr. di insalatine a piacere 1 dl. di olio extra vergine d'oliva del Garda sale e pepe q.b. Preparazione: Preparazione della marinata: Bollire l'acqua con 2 dl. di aceto, le bucce dell'arancia e del limone, l'aglio, l'alloro, la salvia, il rosmarino e i cubetti di cipolle, carote e sedano per mezz'ora circa. Lasciare raffreddare. Preparazione dell'anguilla: Pulire l'anguilla e lasciare marinare i filetti interi per un giorno con pepe e il resto dell'aceto. Arrotolarla per il lungo, tenendola unita con stecchini di legno. Cuocerla in padella con aglio, olio, rosmarino, alloro, lasciandola leggermente rosata all'interno. Metterla nella marinata per 4-5 giorni. Affettarla e servirla con una vinaigrette al balsamico e insalatine a piacere. Torna a inizio pagina Insalatina di trota salmonata con tartufo nero ingredienti per 4 persone: 1 lt. di acqua 2 dl di aceto 1 dl di vino bianco 100 gr. di sedano, carote e cipolle a cubetti 2 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro 5 gr. di rosmarino 5 gr. di salvia 2 trote da 600 gr. 10 gr. di tartufo nero 1 cl. di aceto balsamico 2 dl. di olio extravergine del Garda 100 gr. di insalatine di stagione sale e pepe q.b. preparazione: Bollire l'acqua e l'aceto con le verdure a cubetti, uno spicchio d'aglio, il rosmarino e l'alloro con aggiunta del vino bianco. Pulire e filettare le trote. Lessarle nel court-bouillon per 2 o tre minuti. A cottura ultimata toglierle dalla casseruola e lasciarle raffreddare. Scolarle ed eliminare la pelle. Disporre i filetti in una terrina, salare e pepare. Aggiungere le foglie di salvia e le fettine di aglio. Ricoprire con olio extravergine d'oliva del Garda e lasciare riposare qualche ora prima di servire. Accompagnare i filetti con insalatine di stagione, fettine di tartufo nero, olio ed aceto balsamico. Torna a inizio pagina Fusilli all'olio, aglio e alborelle ingredienti per 6 persone: 600 gr. di fusilli 160 gr. di alborelle 300 gr. di olio extra vergine d'oliva del Garda 250 gr. di latte intero 60 gr. di verde di zucchine 60 gr. di bianco di porro 60 gr. di sedano 120 gr. di carote 3 tuorli d'uovo 2 spicchi d'aglio sale e prezzemolo q.b. preparazione: Pulire e diliscare le alborelle. Unire l'aglio e tritare il tutto finemente. Mettere in una casseruola l'olio extravergine di oliva e il trito. Far bollire lentamente per 20 minuti circa. Aggiungere quindi il latte e riportare ad ebollizione per 5 minuti. Lasciare raffreddare. Frullare i tuorli d'uovo con la salsa fino ad una densità media. Tagliare la verdura (zucchine, porro, sedano e carote) a listarelle e bollirla in poca acqua salata. Cuocere i fusilli e saltarli con la salsa e le verdure aggiungendo una spolverata di prezzemolo tritato. Torna a inizio pagina  Il ristorante Gardesana, affacciato sul porto di Torri del Benaco |
Le ricette di Rodolfo Zane Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta Anguilla marinata Insalatina di trota salmonata con tartufo nero Fusilli all'olio, aglio e alborelle  Rodolfo Zane Nato a Salò (Brescia) nel 1954, è attualmente lo chef del ristorante Gardesana di Torri del Benaco. Nel 1972 ottiene il diploma nel settore cucina all'Istituto professionale alberghiero di Stato di Gardone Riviera (Brescia). Il suo insegnante di cucina Nicola Maioli lo porta con sé per la stagione estiva 1972 al Grand Hotel Molveno di Molveno (Trento). Nella stagione estiva 1973 è al Grand Hotel Fasano di Fasano frazione di Gardone Riviera sotto la guida dello chef Oneglio Proietti Lippi (Vice presidente della Federazione Italiana Cuochi). Dal 1974 al 1977 lavora nelle stagioni invernali al ristorante "La Zangola" di Madonna di Campiglio e nelle stagioni estive all'hotel Monte Baldo di Gardone Riviera come capopartita. Nell'inverno 1977 /1978 lavora in brigata al Grand Hotel Karezza al lago di Carezza (Bolzano). Nell'estate del 1978 è cuoco all'albergo "Il Riccio" di Fasano. Nell'estate del 1979 è cuoco all'Hotel Pineta Campi di Tremosine. Nell'estate del 1980 è cuoco all'Hotel Montefiori di Gardone Riviera. Dal 1981 a fine 1985 è responsabile della cucina dell'Hotel San Marco di Maderno. Dal 1986 al 1991 prende in gestione, assieme alla moglie, il ristorante "Le Fontane" di Briano, frazione di Gargnano (Brescia), a 1000 mt. di altitudine, dove propone piatti di selvaggina. Lascia il locale per la necessità, da parte del proprietario, di procedere all'adeguamento degli impianti alle nuove normative. Nel 1992 è chef di cucina all'Hotel Eden di Toscolano Maderno. Nel 1993 è chef di cucina all'Hotel Tignale di Tignale. Nel 1994 è chef di cucina al Park Hotel Zanzanù di Tignale. Dal dicembre 1994 all'aprile 1998 è chef di cucina all'Hotel Lorenzetti di Madonna di Campiglio (Trento) Dal maggio 1998 a fine 2000 è chef di cucina al ristorante del "Residence La Forca" di Tignale Nell'estate 2001 è chef di cucina all'Hotel Astra di Tignale. Nell'inverno 2001/2002 è al ristorante "Al Monastero" di Soiano del Lago. Dal marzo 2002 è al Gardesana di Torri del Benaco (Verona). La sua cucina si distingue per il rispetto dei sapori naturali, per la leggerezza del gusto dovuto all'impiego parsimonioso dei condimenti e per l'eleganza della presentazione dei piatti. Profondo conoscitore delle tradizioni gardesane sa valorizzare il pesce di lago con ricette personali di notevole interesse. |
| Silvia e Daniele Savi | |
| La poveraccia Preparatevi un brodo di carne leggero. Dopo aver affettato le cipolle a rondelle e pelato e schiacciato degli spicchi d'aglio fresco, fate scaldare appena in una padella bassa e larga un paio di cucchiai d'olio extravergine, tuffatevi indi, mantenendo il fuoco sempre piuttosto basso, cipolle e aglio. Rimestate di tanto in tanto aggiungendo il brodo alla bisogna affinché le verdure non attacchino. Dopo un paio d'ore unitevi un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed un paio di rametti di rosmarino (possibilmente fresco). Lasciate poi che tutto cuocia per un'altra ora almeno (più a lungo e lentamente cuoce, meglio è). Prima di condire la vostra pasta preferita (alquanto indicate le fettuccine) aggiustate di sale ed ultimate generosamente nel piatto con parmigiano e pepe battuto. Torna a inizio pagina Costolette d'agnello panate Approvvigionatevi delle costolette d'agnello italiano (almeno quattro per commensale) frollate con mestiere. Preparate la panatura con 70 per cento di farina di mais (possibilmente macinata a grana grossa) e 30 per cento di pane vecchio grattugiato da voi; aggiungete una presa o due di origano. Ricoprite in maniera consistente e compatta le vostre costolette e mettetele poi a cuocere a fuoco medio, in una padella bassa e larga nella quale avrete preventivamente scaldato una tazzina da caffè di buon extravergine. Pochi minuti e molta attenzione vi serviranno per rendere entrambe le parti dorate e croccanti. Il centro della carne "dovrebbe" risultare rosa. Asciugate le costolette tra dei fogli di carta pane e salatele a piacere. Servitele ben calde accompagnandole con una gelatina di sidro e menta. Torna a inizio pagina Sbrisolona veronese Sciogliete il burro (250 grammi) a bagnomaria. Tritate grossolanamente con il coltello le mandorle (200 grammi). Preparate il forno a 180 gradi. In una capiente bacinella mettete assieme la farina bianca (500 grammi), la farina di mais (250 grammi), lo zucchero (250 grammi), il burro e le mandorle ed amalgamate con le mani a lungo sino ad ottenere un impasto granuloso ma di tatto piacevole. Versatelo su di una teglia da forno (un foglio di carta forno tra la teglia e l'impasto potrebbe non essere una cattiva mossa) facendovelo passare tra le due mani affinché otteniate l'effetto "sbriciolato". Ora che l'impasto è steso ricompattatelo con piccole e gentili pressioni del palmo. Infornatelo per circa 20 minuti. Dorato e ben duro sarà piacevole consumarlo ancora tiepido, quando i burrosi effluvi riempiranno le nari dei commensali. Torna a inizio pagina |
Le ricette di Silvia e Daniele Savi. Clicca qui sotto per andare direttamente alla ricetta. La poveraccia Costolette d'agnello panate Sbrisolona veronese Silvia e Daniele Savi Silvia e Daniele Savi sono i gestori della trattoria Montecurto di Lavagno. Ecco un estratto della presentazione che ne dà "Osterie d'Italia 2003" di Slow Food. «Una sosta a Montecurto è un viaggio nel piacere del cibo interpretato giocosamente, eppure solidamente ancorato al territorio e alle piccole produzioni di qualità. L'esuberanza di Daniele Savi, instancabile affabulatore (la sua voce echeggerà in sala tutta la sera, sovrapponendosi alle note jazz) e la solida artigianalità della moglie Silvia hanno costruito un laboratorio dei sapori in questo locale che sembra un'isola persa in un mare di vigne nell'Est veronese. Appena entrati, vi trovate in una minuscola bottega di ghiottonerie: salumi, formaggi, paste, e poi conserve e confetture targate Montecurto. Ai tavoli, in una saletta di rustica semplicità, oppure, d'estate, sotto il pergolato, riceverete la lista: grandi fotocolor intervellano l'elenco dei piatti.» Le ricette che presentiamo sono tratte dal Calendario 2003 di Montecuro. Visita il sito di Montecurto www.montecurto.it  |
