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le ricette tradizionali del lago di Garda |
| Il risotto con la tinca Ingredienti per 4 persone 600 g tinca, 320 g riso, 150 g cipolla, 300 g erbesìne o coste, un bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e cannella; per il brodo: acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e sale; eventuale: concentrato di pomodoro Preparazione Pulite la tinca dalle interiora, tagliate la testa e scartatela (adottiamo la precauzione di eliminare la testa in quanto possibile fonte di odori sgradevoli). Lavate bene la tinca ed immergetela nell'acqua con tutti gli ingredienti del brodo. Portatela a cottura avendo cura di schiumare il brodo frequentemente. Una volta cotta, toglietela dal liquido, fatela raffreddare, levatele la pelle e spolpatela. Filtrate il brodo e mettetelo da parte per il risotto. In abbondante olio extravergine di oliva, soffriggete molto lentamente e a lungo la cipolla e le erbesìne tritate, aggiungendo il prezzemolo in un secondo momento. Unite al soffritto parte della polpa di tinca, sale, pepe e cannella. È anche in uso aggiungere a questo punto del concentrato di pomodoro diluito nel vino bianco. Una volta pronto il sugo, unitevi il riso e lasciatelo insaporire. Dopo alcuni minuti aggiungete il brodo bollente e portate a cottura il riso, mescolandolo sovente. A cottura ultimata mantecate il risotto con burro e grana grattugiato, aggiungendo alla fine la polpa di tinca rimasta. Servite il risotto morbido, "all'onda". Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui I bìgoi co le àole Ingredienti per 4 persone 320 g di spaghetti (possibilmente al torchio), 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda, 150 g di alborelle in salamoia, uno spicchio d'aglio Preparazione Asciugate le alborelle dalla salamoia senza lavarle. Privatele di testa e coda e tagliatele a pezzetti. In una padella, scaldate parte dell'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio in camicia e quindi le alborelle e cuocete per 10 minuti. Togliete l'aglio, spegnete il fuoco ed aggiungete il rimanente olio crudo. Cuocete i bigoli in abbondante acqua con pochissimo sale (il sugo è già abbondantemente salato). Scolateli, metteteli in una pirofila e conditeli con la salsa. A piacere, si possono aggiungere alla salsa, durante la preparazione, altri aromi, come ad esempio alloro, rosmarino, salvia ed anche qualche filetto di sardina sott'olio a trancio. Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui Il minestrone con le castagne Ingredienti per 4 persone 100 g di patate, 80 g di sedano, 80 g di carote, 100 g di cipolla, 100 g di verza, 50 g di fagioli, 200 g di peladèi (castagne lessate), uno spicchio d'aglio, qualche rametto di rosmarino, 2-3 croste di formaggio grana, olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe Preparazione Mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Tagliate a pezzi le croste di formaggio grana. Mettete in una pentola l'olio extravergine, scaldatelo e friggetevi il rosmarino e l'aglio schiacciato senza far prendere colore. Togliete gli aromi e aggiungete le verdure. Coprire d'acqua, salate e fate cuocere a pentola scoperta schiumando quando necessario. Verso fine cottura aggiungete i peladèi (marroni pelati e cotti il acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio e regolate di sapore. Servite in ciotole individuali e condite a piacere con dell'ottimo olio extravergine del Garda e, per chi lo desidera, pepe di mulinello. Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui Le sardéne en saór Ingredienti 8 sardéne, un kg di cipolle bianche, olio extravergine d'oliva del Garda, un quarto di litro d'aceto, un quarto di litro di vino bianco, sale, pepe, farina Preparazione Spurgate le sardine, lavatele, asciugatele e infarinatele leggermente. Scaldate l'olio e friggetevi le sardine, portandole a tre quarti di cottura. Mettetele poi ad asciugare su di una carta assorbente. In un tegame, preparate il saór facendo imbiondire in un decilitro d'olio extravergine la cipolla grossolanamente tagliata; aggiungetevi quindi l'aceto e il vino bianco e cuocete a tegame scoperto per circa 20 minuti. Salate e pepate. Disponete sul fondo di una pirofila le sardine fritte, salatele leggermente e cospargetele con il saór caldo, lasciando marinare per almeno un giorno. È un ottimo e classico antipasto da servire freddo, oppure tiepido con polenta abbrustolita. A piacere potete aggiungere al saór pinoli e uvetta. Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui Il sisàm Ingredienti per 4 persone 80 g di alborelle secche, 750 g di cipolle, un quarto di litro di olio extravergine di oliva del Garda, una foglia d'alloro, 2 foglie di salvia, un chiodo di garofano, mezzo rametto di rosmarino, mezzo cucchiaio di zucchero, un quarto d'un bicchiere d'aceto, un quarto d'un bicchiere di vino bianco, sale. Preparazione Private della testa le alborelle secche, tagliatele a pezzetti e passatele su di una piastra ben calda. Tagliate grossolanamente le cipolle e friggetele in olio extravergine con tutti gli aromi. Regolate di sale e aggiungete l'aceto, il vino bianco, lo zucchero e le alborelle e lasciate cuocere il tutto a fuoco lentissimo per circa un'ora. A cottura completata, lasciate intiepidire il sisàm, che servite poi accompagnato con della polenta abbrustolita. Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui Il carpione ai ferri Ingredienti un carpione, olio extravergine di oliva del Garda, sale Preparazione Pulite il carpione, salatelo all'interno e passatelo nell'olio. Mettetelo sulla graticola senza aggiungere alcun aroma a motivo della particolare delicatezza delle carni. Pennellatelo sovente con l'olio extravergine fino a cottura avvenuta. Servitelo caldo con un filo d'olio crudo. Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui Il luccio in salsa Ingredienti per 4 persone un luccio da 600 g, 1 dl di aceto di vino bianco, mezzo litro di vino bianco, un paio di litri d'acqua, 80 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, un mazzo di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, una manciata di capperi sott'aceto, sale, pepe, prezzemolo tritato, cannella, qualche acciuga salata Preparazione In abbondante acqua, preparate un court-bouillon con l'aceto, il vino gli aromi e le verdure. Portatelo ad ebollizione per 15 minuti, fatelo raffreddare ed immergetevi il luccio pulito e lavato. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete facendo in modo che l'acqua non arrivi mai a piena ebollizione. A cottura ultimata, estraete il pesce dal liquido di cottura e fatelo raffreddare, quindi spolpatelo e disponetelo in una pirofila. Per la salsa, sminuzzate le acciughe, aggiungete un battuto di capperi e il prezzemolo e soffriggete in metà dell'olio extravergine. Versate la salsa sul pesce già spolverizzato di cannella e pepe macinato. Lasciate riposare per un paio d'ore aggiungendo il rimanente olio extravergine di oliva crudo. Servite con polenta abbrustolita. Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui La polenta carbonéra Ingredienti per 4 persone 200 g di formaggi misti (dolci e piccanti), mezzo litro di olio extravergine d'oliva del Garda, sale, pepe, cannella, 200 grammi di farina gialla di granoturco, tre quarti di litro circa d'acqua, 10 g di sale grosso Preparazione Preparate una polenta facendo bollire l'acqua salata con un goccio d'olio e stemperando quindi la farina gialla. Fatela cuocere per circa tre quarti d'ora, incorporando poco per volta i formaggi, che avrete precedentemente tagliato a dadolini e cosparso di pepe e cannella. Aggiungete quindi anche l'olio rimasto. È importante continuare a mescolare la polenta durante la cottura. A cottura completata, versate la polenta carbonéra in terrine singole. Va consumata come sostanzioso piatto unico. Le fette di polenta rimaste, possono essere riscaldate successivamente sulla graticola. Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui L'ànara col pién Ingredienti un'anatra da cortile da 2 kg circa spiumata, 3 panini raffermi, 1 dl di latte, un uovo, 50 g di formaggio grattugiato, le frattaglie dell'anatra, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, olio extravergine d'oliva del Garda a piacere: 50-60 g di mortadella o salame fresco e aromi (salvia, rosmarino) aromi per il brodo: 100 g di sedano, 100 g di cipolla, 100 g di carota, un limone tagliato a quarti, 2 foglie di alloro, sale. Preparazione Preparate l'anatra per la cottura. Svuotatela delle interiora e mettetele da parte. Fiammeggiate i residui di piume. Tagliate il becco e le zampe. Lavatela, asciugatela, e salatela internamente, quindi introducete la farcia preparata secondo le indicazioni riportate di seguito. Per la farcia : tritate le frattaglie pulite dell'animale, la mortadella o il salame, l'aglio e il prezzemolo; mettete a bagno il pane nel latte tiepido; unite al pane ammorbidito il formaggio, l'uovo e gli altri ingredienti tritati; regolate di sale; amalgamate il tutto unendo un filo d'olio extravergine del Garda; formate una sorta di polpettone e con questo farcite l'anatra. Cucite ora col filo l'apertura dell'animale. In una pentola capace, mettete l'acqua con le verdure e gli aromi. Portate a bollore, immergetevi l'anatra salate e cuocete a fuoco dolce. A cottura ultimata, togliete l'anatra dal brodo e tenete quest'ultimo da parte per un eventuale risotto. Tagliate il volatile a pezzi, affettate il ripieno e servite con salsa pearà, salsa verde o crèn. I resti dell'anatra venivano consumati il giorno seguente passandoli in olio, sale e pepe e abbrustolendoli sulle braci, o ancora si consumava l'anatra fredda con polenta calda. Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui La carne salàda Ingredienti ricetta n. 1 2 kg di coscia di manzo, 100 g di sale grosso, un cucchiaio di zucchero, timo, maggiorana, alloro, salvia, rosmarino (a piacere: ginepro, cannella, noce moscata, pepe in grani), mezzo litro di vino rosso Preparazione Togliete alla carne tutte le parti grasse e filamentose ed i nervi. Tagliatela in pezzi grossi, sfregatela per bene con parte del sale grosso e lo zucchero, facendoli penetrare nella carne. Stendete uno strato di sale e aromi sul fondo di una capiente bacinella. Adagiatevi la carne, copritela con il rimanente sale ed altri aromi. Versatevi il vino e lasciatela insaporire per 30 giorni coperta con un peso. Una volta pronta, asciugatela bene e affettatela a mo' di carpaccio, oppure scottatela sulla griglia tagliata sottile. Ingredienti ricetta n. 2 2 kg di fesa di manzo, 100 g di sale grosso, foglie di alloro, rosmarino, spicchi d'aglio, bacche di ginepro, pepe in grani a piacere Preparazione Preparata la carne togliendo le parti grasse, filamentose ed i nervi, la taglierete a pezzi grossi e la sfregherete per bene con parte del sale grosso, facendolo penetrare. Stendete sul fondo di una capiente bacinella (o di un vaso di vetro) una parte di sale grosso e gli aromi. Adagiatevi i pezzi di carne e copriteli con altro sale e con gli aromi, schiacciando con un coperchio sopra il quale va posto un peso allo scopo di pressare la carne in modo che ne fuoriesca l'acqua e vengano assimilati gli aromi. Lasciate sotto pressione per una decina di giorni, dopo di che servirete la carne salàda tagliata a fettine sottili. Torna a inizio pagina Leggi la storia e le tradizioni di questo piatto: clicca qui L'anguilla en sguasét Ingredienti per 4 persone 800 g di anguilla a tranci, 100 g di erbette pulite (erbesìne, biete), 100 g di cipolla, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva del Garda, 400 g di piselli sbucciati, un bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, sale, pepe, brodo di carne Preparazione Tritate le verdure a tocchetti. In un tegame, scaldate un po' d'olio e soffriggetevi le verdure lentamente. In un padella, rosolate i tranci d'anguilla. Sgrassate, deglassate utilizzando metà del vino bianco e lasciate consumare a fuoco lento. Unite l'anguilla al soffritto di verdure e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito nel restante vino, ed i piselli. Bagnate se necessario con poco brodo. Regolate di sale e pepe e cuocete per circa 20 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato e servite con polenta calda, polenta abbrustolita o pane casereccio. Torna a inizio pagina Le àole a scotadèo Ingredienti per 4 persone 400 g di alborelle, olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe, prezzemolo tritato, 4 spicchi di limone Preparazione Sciacquate le alborelle, scolatele, asciugatele per bene, passatele in un'emulsione di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cuocetele su una griglia ben calda, girandole una sola volta. A cottura ultimata, pennellatele con l'emulsione e spolverizzatele di prezzemolo. Servite con spicchi di limone e polenta calda. Torna a inizio pagina Le àole salè su la gradèla Ingredienti per 4 persone 150-200 g di alborelle sotto sale, olio extravergine d'oliva del Garda, farina gialla Preparazione Sciacquate le alborelle in acqua corrente, asciugatele, passatele nell'olio e nella farina gialla ed arrostitele poi sulla graticola. Servitele con polenta abbrustolita, bagnate con un filo d'olio extravergine d'oliva. Torna a inizia pagina Le àole séche Ingredienti 1,5 kg di alborelle appena pescate, 250 g di sale, aglio, alloro, salvia Preparazione Mescolate le alborelle con il sale e lasciatele in una bacinella per circa 2 ore, rigirandole di tanto in tanto. Quindi pulitele dal sale e ponetele su di un'arèlla (graticcio) al sole per 2 giorni. Spezzettate grossolanamente gli aromi e mescolateli alle alborelle essiccate. Riponete il tutto in sacchetti di tela che conserverete in un locale asciutto, fresco ed aerato. Torna a inizia pagina La carpa fritta Ingredienti per 4 persone una carpa pulita da 800 g, un litro di olio extravergine di oliva del Garda, farina bianca, sale, ciuffi di prezzemolo, 4 spicchi di limone Preparazione Pulite e squamate la carpa. Tagliatela a tranci eliminando la testa e la coda. Scaldate l'olio extravergine. Lavate ed asciugate bene la carpa, infarinatela e friggetela nell'olio ben caldo fino a dorarla. Quindi asciugatela su carta assorbente, salatela e servitela immediatamente guarnita di prezzemolo e spicchi di limone. Torna a inizio pagina Il carpione al cartoccio Ingredienti un carpione, uno spicchio d'aglio in camicia, un paio di fettine di limone, olio extravergine d'oliva del Garda, un rametto di rosmarino, sale Preparazione Il carpione è molto raro e già trovarne uno da cucinare è un'impresa: per questo non abbiamo fornito negli ingredienti l'indicazione del peso. Pulite dunque il carpione, lavatelo ed asciugatelo. Mettetegli nel ventre l'aglio, le fettine di limone, il rametto di rosmarino e quindi salatelo, cospargetelo con poco olio e avvolgetelo in carta da forno. Cuocetelo in forno caldo a 180° per il tempo necessario a seconda del peso del carpione. Servite il cartoccio aperto, avendo cura di togliere gli aromi e di irrorare il pesce con un filo d'olio extravergine. Torna a inizio pagina Il carpione bollito Ingredienti un carpione, vino bianco secco, acqua, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carote, un gambo di prezzemolo, un paio di foglie di alloro, mezzo limone spaccato a quarti, olio extravergine d'oliva del Garda, sale, prezzemolo Preparazione Le dosi degli ingredienti sono puramente indicative e riferite a un carpione di media grandezza. Ovviamente vanno adeguate al pesce di cui disporrete. In una pesciera munita di griglia, preparate il liquido di cottura (court-bouillon) con acqua, vino, tutti gli odori e le verdure e portatelo ad ebollizione per 15 minuti. Raffreddatelo ed immergetevi il carpione pulito e lavato. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete facendo in modo che l'acqua non arrivi mai a piena ebollizione. Una volta cotto, estraete il carpione dal liquido di cottura, toglietegli la testa, la coda e la spina centrale, sistemate i filetti su di un vassoio e conditeli con olio extravergine e prezzemolo appena tritato. Torna a inizio pagina Il cavasì ai ferri Ingredienti per 4 persone 1,6 kg di cavedani, olio extravergine d'oliva del Garda, sale, pepe, prezzemolo, un limone Preparazione Pulite i cavedani dalle interiora, lavateli internamente (per la cottura alla griglia è meglio non squamarli), asciugateli e salateli. Pennellateli d'olio e cuoceteli sulla griglia calda, girandoli una sola volta. Serviteli su di un vassoio con un filo d'olio extravergine, guarniti di ciuffi di prezzemolo e quarti di limone.Ingredienti per 4 persone 600 g circa di filetti di bottatrice, uova, pangrattato, farina, olio extravergine d'oliva del Garda, sale, spicchi di limone Preparazione Impanate i filetti di bottatrice, passandoli prima nella farina, poi nelle uova battute diluite con poca acqua e sale, e infine nel pangrattato. Cuoceteli nell'olio ben caldo. Asciugateli per un attimo su carta assorbente. Regolateli di sale e serviteli ancora bollenti, guarniti con spicchi di limone. Torna a inizio pagina Le sardéne en cónsa Ingredienti un kg di sardène (sardelle di lago, agoni), 160 g di sale, due spicchi d'aglio, 4-5 foglie di alloro appassito, olio extravergine d'oliva del Garda Preparazione Pulite le sardéne e togliete loro testa, coda e ventre. Mettetele quindi sotto sale in una bacinella per circa 48 ore. Dopo averle lavate in acqua corrente, distendetele per bene e fatele asciugare al sole, facendo attenzione che non abbiano a seccarsi. Lasciatele quindi riposare a freddo almeno 2 ore. Successivamente, disponetele ordinatamente in un vaso con l'aglio e l'alloro e copritele con olio extravergine di oliva. I filetti (si sfilettano al momento dell'uso con estrema facilità) possono essere consumati dopo 45 giorni scaldati nell'olio, dopo 180 giorni crudi a mo' di acciughe. Sono ottimi anche arrotolati con un cappero. Torna a inizio pagina L'anguilla allo spiedo Ingredienti per 4 persone 4 anguille di media grandezza (se sono grosse, togliete la pelle), olio extravergine d'oliva del Garda, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, il succo di mezzo limone, alcune foglie di alloro, sale e pepe Preparazione Tagliate le anguille a tranci di 4-5 cm. Preparate una bagna emulsionando aceto, sale, pepe, il succo del limone e l'olio. Infilzate negli spiedini i tranci d'anguilla, alternandoli a foglie d'alloro: li porrete a cuocere ai ferri sulle braci, bagnandoli spesso con l'emulsione. L'anguilla cucinata in questa maniera è ottima soprattutto servita con un'insalatina di lattuga. Torna a inizio pagina Le àole fritte Ingredienti per 4 persone 400 g di alborelle appena pescate, olio extravergine d'oliva del Garda, farina bianca, sale Preparazione Lavate ed asciugate bene le alborelle, infarinatele e friggetele in olio d'oliva ben caldo. Ritiratele e mettetele ad asciugare per un attimo su un foglio assorbente. Salatele e servitele immediatamente, caldissime, con polenta appena fatta. Un tempo c'era chi usava far colazione con àole fritte calde e polenta fredda. Torna a inizio pagina Il cavasì a squaquaciò Ingredienti per 4 persone 1,2 kg di cavedano, 400 g di piselli, 100 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carote, 100 g di erbesìne (coste novelle), 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda, 30 g di burro, prezzemolo, vino bianco, farina, sale, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro Preparazione Pulite e squamate il cavedano, tagliatelo a tranci eliminando testa e coda, infarinatelo e friggetelo in olio ben caldo. Mettete i tranci su carta assorbente, salateli e teneteli in caldo. A parte, stufate i piselli in una teglia nella quale avrete già fatto soffriggere le verdure sminuzzate in olio e burro. Diluite il concentrato di pomodoro con poco vino bianco ed aggiungetelo ai piselli. Regolate di sapore e portate a cottura. Adagiate i tranci di cavedano in una pirofila, copriteli con lo stufato di piselli e passateli in forno a 160° per 10 minuti. Spolverizzate di prezzemolo e servite. Torna a inizio pagina Il cavasî fritto Ingredienti per 4 persone alcuni giovani cavedani puliti per un totale di circa 1.600 g oppure un grosso cavedano dello stesso peso, olio extravergine d'oliva del Garda, farina bianca, sale Preparazione Squamate lavate ed asciugate bene i cavedani. Se si tratta d'un esemplare unico di grossa mole, tagliatelo a tranci eliminando testa e coda. Infarinate i pesci (o i tranci) e friggeteli in olio extravergine ben caldo. Ritirate i pesci (o i tranci) e metteteli ad asciugare su un foglio assorbente. Salate e servite immediatamente con polenta calda. Torna a inizio pagina I filetti di persico al burro Ingredienti per 4 persone 600 g di filetti di persico reale, un uovo, pangrattato, burro Preparazione Impanate i filetti di persico con l'uovo e il pangrattato. Cuoceteli in una noce di burro, rosolandoli da ambo le parti. Toglieteli dalla padella e serviteli immediatamente, regolando di sale. Torna a inizio pagina I filetti di persico fritti Ingredienti per 4 persone 600 g di filetti di persico reale, un uovo, pangrattato, farina, burro, sale, spicchi di limone, olio extravergine d'oliva del Garda, prezzemolo Preparazione Miscelate il pangrattato con la farina. Battete l'uovo con poca acqua e sale. Passate i filetti di persico prima nell'uovo e poi nella miscela di pane e farina, pressandoli bene. In un saltiere, scaldate il burro e l'olio. Quando sono ben caldi, aggiungete i filetti di persico e rosolateli da ambo le parti. Quindi toglieteli e fateli asciugare su carta assorbente. Regolateli di sale e serviteli con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo. Torna a inizio pagina Il lavarello ai ferri Ingredienti per 4 persone 1.200 g di lavarello, olio extravergine d'oliva del Garda, alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, sale Preparazione Tritate gli aromi. Pulite i lavarelli, salateli ed insaporiteli all'interno con il trito degli aromi. Passate i pesci nell'olio e metteteli a cuocere sulla griglia, girandoli una sola volta. Serviteli fumanti, irrorati d'olio extravergine crudo. Torna a inizio pagina Il luccio in bianco Ingredienti per 4 persone un bel luccio da g 1.200 circa (oppure un paio di lucci da sei etti), 1 di olio extravergine d'oliva del Garda, 5 dl di vino bianco secco, acqua, 80 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, un mazzo di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 dl di aceto di vino rosso, sale e pepe, quarti di limone, prezzemolo tritato Preparazione Preparate un court-bouillon con l'acqua, il vino, l'aceto, gli aromi e le verdure. Portatelo ad ebollizione per 15 minuti, fatelo raffreddare e poi immergetevi il luccio pulito e lavato. Rimettete sul fuoco e cuocete facendo in modo che l'acqua non arrivi mai a piena ebollizione. Una volta, cotto estraete il pesce e fatelo raffreddare. Quindi togliete la testa e coda, aprite il luccio a libro, spinatelo molto accuratamente e disponete i pezzi di polpa in una pirofila. Condite con sale ed olio extravergine del Garda, guarnite con prezzemolo tritato e servite con quarti di limone. Torna a inizio pagina Le sardéne òio persémol e ài Ingredienti per 4 persone 8 sardine di lago, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio schiacciati, il succo di un limone, olio extravergine d'oliva del Garda, sale e pepe Preparazione Pulite le sardine e cuocetele alla griglia sulle braci. Tritate il prezzemolo. Preparate un'emulsione con l'olio, il succo di limone, il sale, il prezzemolo e l'aglio. Aprite e diliscate le sardine e irrorate i filetti con l'emulsione. Lasciate insaporire i filetti e poi serviteli come antipasto caldo o freddo che sia. Torna a inizio pagina Le sardéne sotto sale Ingredienti 1 kg di sardine di lago appena pescate, 250 g di sale, rosmarino, aglio, alloro, salvia Preparazione Spurgate le sardine con una leggera pressione sul ventre in direzione caudale. Fatele "asciugare" (non essiccare!) al sole per un'intera mattinata e quindi lasciatele a raffreddare all'ombra. Mescolate il sale con gli aromi nella quantità che preferite. In un vaso di vetro, o ancor meglio in un pilét (un contenitore di pietra), alternate strati di pesce e strati di sale aromatizzato, terminando con il sale. Prendete un sasso di lago liscio, lavatelo, asciugatelo e mettetelo sopra le sardine in modo da pressarle leggermente. Conservatele in un luogo fresco e buio e consumatele non prima di 90-120 giorni. Torna a inizio pagina L'ànara arrosto Ingredienti un'anatra da cortile di 2 kg circa spiumata ingredienti per il pién: 3 panini raffermi, 1 dl di latte, un uovo, 50 g di formaggio grattugiato, le frattaglie dell'anatra, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, olio extravergine di oliva del Garda a piacere: 50/60 g di mortadella o salame fresco ed aromi (salvia, rosmarino) aromi per il brodo: 100 g di sedano, 100 g di cipolla, 100 g di carota, un limone tagliato a quarti, 2 foglie di alloro aromi per la cottura in forno: 200 g di verdure (sedano, carote e cipolla), salvia, rosmarino, olio extravergine di oliva del Garda, sale Preparazione Preparate l'anatra per la cottura: svuotatela delle interiora, che metterete da parte, fiammeggiate i residui di piume, tagliate il becco e le zampe, lavatela, asciugatela e salatela internamente. Introducete quindi nell'animale la farcia (il pién). Per preparare il pién mettete a bagno il pane nel latte tiepido, tritate le frattaglie pulite dell'animale, la mortadella o il salame, l'aglio, il prezzemolo; unite al pane ammorbidito il formaggio, l'uovo e gli altri ingredienti tritati, regolate di sale, amalgamate il tutto aggiungendo un filo d'olio extravergine; formate un polpettone e farcite l'anatra, cucendo quindi l'apertura caudale con il filo. In una pentola capace versate abbondante acqua con le verdure e gli aromi. Portate a bollore ed immergetevi l'anatra. Salate e quindi fate cuocere per un'ora circa a fuoco dolce. Togliete l'anatra dal brodo di cottura. Scaldate in una teglia dell'olio extravergine con rosmarino, sedano, cipolla, carota e fatevi rosolare l'anatra, che porrete poi in forno a media temperatura per terminare la cottura. Tagliate il volatile a pezzi, affettate il ripieno e servite con patate arrosto ed il sugo di cottura. Le anatre odierne hanno carni più tenere di quelle di un tempo. La cottura è quindi più semplice, in quanto l'anatra può essere messa direttamente in forno e cotta arrosto, evitando il passaggio in acqua. Torna a inizio pagina La balòta Ingredienti per 4 persone 8 fette di polenta abbastanza soda (quasi fredda), 150/200 g di formaggio grasso di malga, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grana grattugiato Preparazione Spolverizzate di formaggio grattugiato le fette di polenta. Cospargete metà delle fette di formaggio di malga tagliato a scaglie e poi copritele con le fette restanti. Prendete uno per volta questi "sandwich" e manipolateli, formando delle specie di palle che porrete a cuocere sulla graticola. Le farete abbrustolire per una mezzora circa, girandole di tanto in tanto. Servirete le balòte di polenta cospargendole d'altro formaggio grattugiato e irrorandole d'olio. Torna a inizio pagina I biscòti Ingredienti per 4 persone 1 kg di marroni di San Zeno di Montagna Preparazione Sul Monte Baldo vengono dette biscòti le caldarroste. Castrate con un coltellino i marroni. Metteteli nell'apposita padella forata che porrete sulle braci, rigirando spesso le castagne durante la cottura. Torna a inizio pagina Le brasadèle broè Ingredienti per 25-30 brassadèle 1 kg e 150 g di farina "00", 7 uova intere, 7 rossi d'uovo, 150 g di zucchero, 80 g di burro, 8 g di sale, 3 g di bicarbonato, 1 dl di grappa, vaniglia Preparazione Impastate tutti gli ingredienti, lasciandoli riposare per 2 ore, dopo di che rimescolerete l'impasto per una manciata di secondi. Con un po' d'impasto formate una specie di grissino grosso un dito e quindi unite i due estremi formando una sorta di ciambellina (brasadèla). Cuocete le ciambelline in acqua bollente salata fino al loro affioramento (come si usa fare per gli gnocchi). Adagiate le brasadèle broè su dei teli per l'asciugatura e fatele riposare per 12/14 ore. Quindi incidetele tutt'intorno per la lunghezza e ricuocetele in forno caldo a 180° per circa un quindicina di minuti. Torna a inizio pagina I brigàldi Ingredienti sangue di maiale, grappa, uova, succo d'arancia, pinoli, pangrattato, uva passa (Rossara), formaggio grana grattugiato, vino Recioto della Vapolicella, budella di maiale ben lavate, poco zucchero, poco sale (le dosi non vengono indicate in quanto variano di luogo in luogo ed a seconda dei gusti dei singoli nuclei familiari) Preparazione Raccogliete in un paiolo di rame il sangue del maiale sgozzato e togliete la parte spugnosa. Mettete il paiolo su fuoco dolcissimo senza far bollire; quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti, tranne il Recioto, continuando a mescolare. Da ultimo versate il Recioto e cuocete fino a che il composto diventa denso. Insaccate nel budello fino a riempirlo; chiudete con un nodo, attorcigliando a distanze regolari di circa 4 cm, formando dei salamini, che bollirete poi in acqua a 90° per 10 minuti. I brigàldi si mangiano appena fatti, caldi, accompagnati con la polenta, oppure in un momento successivo tagliati a fettine e saltati in padella con lardo pestato. Torna a inizio pagina Il brö brüsà Ingredienti per 4 persone un litro d'acqua, 90 g di farina, un bicchiere di olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe Preparazione Scaldate in una padella di ferro l'olio extravergine, quindi aggiungete la farina e fatela tostare a fuoco dolce, lentamente, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. La farina deve diventare di colore marrone scuro, senza però bruciare (la base così ottenuta può essere conservata in un vaso per diverso tempo e può servire per addensare altre minestre). Mettete a bollire l'acqua salata e aggiungete la farina tostata, stemperandola bene con una frusta. Salate e pepate a piacere. Dovrete ottenere un brodo denso. Torna a inizio pagina Il castagnaccio Ingredienti per una teglia di 22 cm 500 g di farina di castagne, 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, 30 g di zucchero, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Garda, acqua, sale Preparazione Mettete a mollo l'uvetta in acqua tiepida. A parte, versate la farina di castagne in una bacinella, aggiungetevi un pizzico di sale, lo zucchero e quindi l'acqua fino ad ottenere un impasto consistente come una pastella. Unitevi l'olio extravergine, i pinoli e l'uvetta. Preparate una tortiera bassa, unta e infarinata e versatevi l'impasto. Livellate la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Torna a inizio pagina Le frìtole de pómi Ingredienti per una dose un litro di latte, 5 panini raffermi, 150 g di farina 00, 100 g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo, 4-5 mele, un bicchierino di grappa, un limone, olio per friggere Preparazione Pere fare le frittelle di mele, cominciate unendo al latte la scorza grattugiata di un limone e mettete sul fuoco. Quando il latte è giunto ad ebollizione, spegnete e aggiungete il pane raffermo, che lascerete ad inzupparsi fino a che il latte non si sarà raffreddato. Tagliate le mele a fettine (oppure a dadolini) e versatele in una ciotola, unendovi tutti gli altri ingredienti con metà dello zucchero. Formate un impasto consistente. Scaldate l'olio per friggere e con un cucchiaio versate l'impasto nell'olio a piccole dosi. Friggete girando le frittelle una sola volta e quando diventano di colore nocciola, toglietele con una schiumarola e mettetele su carta assorbente, spolverizzandole di zucchero. Al composto potete aggiungere a vostro gusto dell'uvetta passa. Torna a inizio pagina Il riso e latte Ingredienti per 4 persone un litro e mezzo di latte (possibilmente appena munto), 320 g di riso, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero Preparazione Portate a bollore il latte aggiungendovi un pizzico di sale e lo zucchero. Buttate in pentola il riso e portate a cottura. Il riso dovrà risultare cremoso, della densità di una zuppa. Torna a inizio pagina Gli spàrasi e óvi dùri Ingredienti per 4 persone 1,6 kg di asparagi bianchi delle colline moreniche, 8 uova, olio extravergine d'oliva del Garda, sale, pepe, pane grattugiato, formaggio grana grattugiato Preparazione Mondate gli asparagi. Raschiateli con l'apposito attrezzo togliendo i filamenti più duri con un movimento dall'alto in basso. Pareggiateli eliminando la parte finale più legnosa. Legateli in 4 mazzetti. Metteteli a bollire in piedi in acqua salata, in modo che le punte fuoriescano dall'acqua (userete perciò una pentola alta e stretta). Nel frattempo, fate bollire a parte le uova per 10 minuti. Quando gli asparagi sono cotti, toglieteli dall'acqua e tagliate lo spago. Disponeteli nei piatti contornandoli con le uova bollite pelate e tagliate a metà. Condite con un emulsione d'olio extravergine, sale e pepe. Servite a parte pane e grana grattugiati: ciascun commensale potrà usare l'uno o l'altro ingrediente (o entrambi) per insaporire ulteriormente gli asparagi. Torna a inizio pagina La brasadèla Ingredienti per una teglia media 500 g di farina bianca, 200 g di zucchero semolato, 150 g di olio extravergine d'oliva del Garda, 4 uova, una bustina di lievito, un bicchiere di grappa, mezzo bicchiere di latte, sale; burro e farina per lo stampo Preparazione Le brasadèle sono dolci pasquali, e cioè delle ciambelle conosciute, con molte varianti, un po' in tutta l'area d'influenza veneta. Setacciate la farina e disponetela a fontana. Aggiungete lo zucchero, l'olio, le uova, il lievito e il sale. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrate e infarinate una tortiera o uno stampo a ciambella e versatevi l'impasto distribuendolo in modo uniforme. Zuccherate la superficie e mettete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Una volta cotta, togliete la ciambella dal forno, capovolgetela e lasciatela raffreddare. Quindi rigiratela e servitela. Chi volesse esser fedelissimo alla tradizione, sappia che un tempo il "forno" era costituito da una pentola coperta e circondata da braci. Torna a inizio pagina I bruscànsi coi ovi duri Ingredienti per 4 persone 1,6 kg di bruscànsi (germogli del pungitopo), 8 uova, olio extravergine d'oliva del Garda, sale e pepe, aceto, formaggio grana grattugiato Preparazione Pulite i bruscànsi togliendo la parte finale più dura (quella cioè che era vicina alle radici). Lavateli in abbondante acqua, scolateli e legateli in quattro mazzetti. Portateli a bollore in acqua salata, tenendoli in piedi nella pentola e facendo in modo che le punte fuoriescano dall'acqua: userete perciò una pentola alta e stretta. Bollite a parte le uova per circa 9 minuti. Quando i bruscànsi sono cotti (15-20 minuti), toglieteli dall'acqua, tagliate lo spago che legava i mazzetti e disponeteli nei piatti. Conditeli con olio e sale pepe e grana e serviteli con le uova pelate, tagliate a metà e condite a loro volta con olio, pepe, sale e aceto. Torna a inizio pagina Le paparèle coi fegadìni Ingredienti per 4 persone un litro e mezzo di brodo di carne, 40 g di burro, 80 g di cipolla, le frattaglie di una gallina (fegato, cuore, stomaco), rosmarino, sale per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale, acqua, un cucchiaino di olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grana grattugiato Preparazione Nettate accuratamente le frattaglie, lavatele in acqua corrente e tagliatele a dadolini. Tritate la cipolla. Passate a preparare le paparèle. Su una spianatoia, impastate la farina con un po' di sale, le uova, l'olio e l'acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Fatelo riposare per 2 ore coprendolo con una ciotola. Tirate la sfoglia finissima ed uniforme e lasciatela asciugare per alcuni minuti, dopo averla spolverizzata con farina gialla. Arrotolate quindi la sfoglia su se stessa e tagliare le paparèle. L'abilità sta nel tagliarle sottilissime. Si usava un tempo a questo scopo un coltello ricavato dal ferro della falce. Disponete quindi le paparèle su un canovaccio, sparpagliandole per far sì che non s'attacchino tra di loro. Preparate adesso i fegadìni. Soffriggete dunque la cipolla nel burro, aggiungete le frattaglie e un rametto di rosmarino, salate e portate a cottura. In una pentola, portate ad ebollizione il brodo e cuocere le paparèle. Le servirete poi in brodo, aggiungendo uno o più cucchiai di fegadìni secondo il gusto dei commensali. Accompagnate con formaggio grana grattugiato. Torna a inizio pagina I peladèi Ingredienti per 4 persone 1 kg di marroni del Monte Baldo, una presa di sale grosso, un rametto di salvia, acqua Preparazione Sul Monte Baldo si chiamano peladèi le castagne lessate. Con un coltellino togliete la scorza ai marroni. Versateli in una pentola con l'acqua fredda, la salvia e il sale e metteteli a cuocere per 40 minuti circa. Scolateli dall'acqua e serviteli caldi. Torna a inizio pagina Le raìse bollite Ingredienti per 4 persone 400 g di scorzanera, olio extravergine del Garda, sale e pepe q.b. Preparazione Pelate e lavate le raìse(radici) di scorzanera e quindi lessatele in acqua salata. Conditele poi con olio extravergine del Garda ed aggiustatele di sale e pepe. Torna a inizio pagina Il risotto co le ortìghe Ingredienti per 4 persone 320 g di riso Vialone nano veronese, 50 g di cipolla per il fondo, 300 g di sedano, cipolla e carota in parti uguali per il brodo, 300 g di cime di ortiche novelle, 100 g di burro, formaggio grana grattugiato, sale, dado Preparazione Pulite sedano, cipolla e carota e tagliateli a grossi pezzi. Lavate l'ortica in acqua corrente e ponetene metà con le altre verdure in una pentola, riempiendola con 2 litri d'acqua. Mettete sul fuoco e fate cuocere fino a che il liquido di cottura si restringe a metà. Quindi filtrate e tenete al caldo, aggiungendo il dado. In un padellino soffriggete con 30 grammi di burro la cipolla e le rimanenti ortiche, realizzando una sorta di ragù. Tostate il riso in 30 grammi di burro e quindi bagnatelo col brodo bollente man mano che ce n'è bisogno. A tre quarti di cottura aggiungete il ragù di ortiche e finite di cuocere. Mantecate con burro e formaggio grattugiato fino a che il risotto diventa cremoso, all'onda. Regolate di sapore e servite. Torna a inizio pagina Il risotto coi bruscànsi Ingredienti per 4 persone 300 g di bruscànsi, 320 g di riso Vialone nano veronese, 60 g di burro, 50 g di cipolla, brodo dei bruscànsi, due cucchiai di olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grattugiato, sale e pepe Preparazione Tritate la cipolla e lavate i bruscànsi. In una pentola con acqua bollente salata cuocete i bruscànsi tenendoli al dente. Pescateli e raffreddateli. Tenete l'acqua di cottura quale brodo per il risotto. Soffriggete la cipolla tritata nell'olio e tostatevi il riso. Aggiungete dei mestoli di brodo man mano che il riso lo richiede, continuando a girarlo. Verso fine cottura aggiungete i bruscànsi e regolate di sapore. Togliete la pentola dal fuoco e mantecate col burro e il formaggio, mantenendo il risotto all'onda. Torna a inizio pagina Il risotto col tastasàl Ingredienti per 4 persone 320 grammi di riso Vialone Nano Veronese igp - 6,5 decilitri di ottimo brodo di carne, - 250 grammi di macinato di maiale (80% scannello, 20% guanciale) - 60 grammi di burro - 60 grammi di formaggio Grana Padano grattugiato - pepe, sale, cannella e rosmarino qb - dado qb Preparazione "Tastasàl" significa, letteralmente, "assaggia sale". È la carne di maiale pronta per essere insaccata: la si "assaggia" col risotto, in modo da verificare se il grado di salatura e di speziatura è quello desiderato. Condite la carne con sale e pepe macinato fresco, mettetela in una terrina e lasciatela riposare per circa un'ora. In una casseruola, fondete il burro, aggiungete un rametto di rosmarino e poi la carne, facendola rosolare per bene. Regolate di sale e di pepe, versate un goccino di brodo, coprite la casseruola con un coperchio e portate la carne a cottura lentamente. A cottura ultimata, estraete il rosmarino. Portate ad ebollizione il brodo. Quando giunge a bollore, versate il di riso, aggiungete il dado, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa. A cottura completata, il riso dovrà aver assorbito tutto il brodo e presentarsi sgranato. Spegnete il fuoco, aggiungete il ragù di carne e mescolate. Fate riposare il risotto per qualche minuto coperto, mescolandolo un paio di volte, in modo che la consistenza del Vialone si assesti e che il chicco di riso possa assorbire bene il condimento. Aggiungete il formaggio grattugiato, profumato con un pizzico di cannella. Mescolate ancora e servite. Torna a inizio pagina I tortelli di zucca Ingredienti per 4 persone per la pasta: 200 g di farina, due uova, un cucchiaino di olio extravergine d'oliva del Garda, sale e acqua per il ripieno: 250 g di zucca, 100 g di mostarda mantovana con il suo liquido, 50 g di amaretti, noce moscata, la scorza di mezzo limone, pangrattato, formaggio grana, burro fuso Preparazione Su una spianatoia, impastate la farina col sale, le uova, l'olio e l'acqua se necessaria, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Fatelo riposare per due ore, coprendolo con una ciotola. Tagliate la zucca, pulitela dai semi e mettete la quantità che vi interessa in forno ben caldo avvolta nella stagnola. Quando la zucca sarà cotta, levatele la buccia e fate raffreddare la polpa. Riducete quindi la polpa in poltiglia, aggiungetevi gli amaretti pestati, la noce moscata, il pangrattato, il grana, il limone grattugiato, la mostarda macinata e il suo liquido. Amalgamate bene e lasciate riposare. Tirate la sfoglia sottile. Ricavate dei quadrati o dei rettangoli, distribuiteci sopra il ripieno e formate i tortelli (quadrati, a barchetta, a tortellino grosso), schiacciandoli bene. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata e conditeli con burro fuso e grana. Torna a inizio pagina Le verze empienìe Ingredienti per una verza grossa per il ripieno: 200 g di pan grattato, 80 g di grana grattugiato, un uovo, 30 g di prezzemolo tritato, 100 g di pancetta tritata o di salame, un filo d'olio extravergine d'oliva del Garda, sale, pepe per la cottura: una cipolla, 30 g di burro, mezzo dl di olio extravergine d'oliva del Garda, acqua, rete di maiale o spago da cucina le dosi possono variare a seconda delle dimensioni della verza Preparazione Private la verza delle foglie più dure, sbollentatela in acqua salata e lasciatela poi raffreddare. Passate alla preparazione del ripieno. Mescolate il grana con il pane grattugiato. Battete l'uovo con sale e prezzemolo. Unite l'olio e il salame tritato alla miscela di pane e formaggio ed amalgamate il tutto con l'uovo battuto. Farcite il centro della verza con il ripieno e richiudetegli intorno le foglie ad una ad una, intercalandole con un po' di ripieno. Ricomposta la verza, legatela con della rete di maiale o dello spago. Immergete la verza in una casseruola alta, con poca acqua, olio, burro ed una cipolla affettata fine. Cuocete adagio a fuoco dolce rigirando con attenzione ogni tanto, finché la verza diventi colorita. Tolta dalla casseruola, completate la cottura passandola in forno a calore moderato per 15 minuti. Torna a inizio pagina I bogóni Ingredienti per 4 persone 700 g di lumache con guscio, uno spicchio d'aglio, 50 g di prezzemolo, 100 g di cipolla, 200 g di biete, 1 dl di olio extravergine del Garda, mezzo bicchiere di vino bianco, 80 g di Parmigiano grattugiato, 20 g di concentrato di pomodoro, 3 dl di aceto, 200 g di farina gialla, sale e pepe e cannella q.b. Preparazione Spurgate le lumache per circa 20 giorni lasciandole a digiuno in un contenitore ben aerato. Quando decidete di cucinarle, bollite le lumache per 10 minuti in acqua salata dopo averle lavate più volte. Quindi sgusciatele e togliete l'intestino. Strofinatele per bene con un impasto di aceto e farina gialla. Lavatele ancora diverse volte in acqua fredda. Tritate la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e la parte verde delle biete. Mettete i triti in un coccio con l'olio extravergine e friggeteli dolcemente. Aggiungete le lumache tagliuzzate a pezzetti. Sciogliete il concentrato di pomodoro nel vino bianco ed aggiungetelo alle lumache. Stufatele coperte per circa un'ora a fuoco lento. Aggiustate di sale e pepe, spolverate di cannella e Parmigiano e servite con polenta. Torna a inizio pagina Il brö brusà coi fasoi Ingredienti per 4 persone 100 g di patate , 200 g di fagioli, 120 g di tagliolini (paparèle), un litro di acqua, 90 g di farina, 50 g di olio extravergine del Garda, sale e pepe q.b. Preparazione Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per 8 ore. Lavateli e fateli cuocere in acqua partendo da freddo. A metà cottura unite le patate precedentemente pelate, lavate e tagliate in quattro. Quando i fagioli sono cotti, schiacciate le patate ed aggiungete il brö brusà preparandolo così: scaldate una padella di ferro, mettete l'olio extravergine e tostate la farina a fuoco dolce, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finché diventa di colore marrone scuro, senza però bruciare. Lasciate amalgamare la minestra qualche minuto e quindi buttare i tagliolini e cuocete quanto basta. Pepate e servite. Deve risultare una minestra molto densa e scura di colore ottima anche servita tiepida. Torna a inizio pagina I brofadèi Ingredienti per 4 persone 100 g di farina, 120 g di burro, 30 g di burro per friggere, mezzo bicchiere di latte, 4 uova intere, sale q.b., un litro e mezzo di brodo di carne, formaggio Grana grattugiato q.b. Preparazione In una terrina, ammorbidite 120 g di burro e lavoratelo a pomata con un cucchiaio di legno. Montatelo poi con una frusta unendo le uova una alla volta. Amalgamatelo con la farina setacciata e unite il latte poco alla volta. Regolate di sale. Scaldate il rimanente burro in una padella di ferro, versatevi il composto dello spessore di un centimetro circa, mettetelo al forno e fatelo dorare. Una volta pronto, raffreddatelo e tagliatelo a piccoli quadretti (sono i brofadèi). Bollite i brofadèi per pochi minuti in un buon brodo di carne e serviteli cosparsi di Grana grattugiato. Torna a inizio pagina Il budì de most Ingredienti per 4 persone un litro di mosto d'uva, 80 g di farina Preparazione Setacciate la farina, mettetela in una casseruola e stemperatela aggiungendovi il mosto poco alla volta. Ponete a bollire il composto lentamente fino a che si ispessirà come un budino. Appena pronto, ponetelo in uno stampo e fatelo raffreddare. Mettere in frigo e servite dopo qualche ora. Torna a inizio pagina I chiodini all'olio Ingredienti 600 g di funghi chiodini, 100 g di olio extravergine di oliva del Garda, aceto, sale, pepe e prezzemolo q.b. Preparazione Pulite con cura i funghi scegliendo i più freschi e teneri. Portate ad ebollizione dell'acqua salata ed acidulata e gettatevi i chiodini lasciandoli bollire per 10 minuti circa. Scolateli e metteteli ad asciugare su di un telo. Una volta freddi, conditeli con olio, pepe, sale e un trito di prezzemolo fresco. Servite con polenta grigliata. Torna a inizio pagina I chiodini trifolati Ingredienti 600 g di funghi chiodini, 80 g di olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe e prezzemolo q.b., 2 spicchi d'aglio Preparazione Pulite con cura i funghi, lasciate interi i più piccoli e tagliate i più grossi nel senso della lunghezza. Bollite dell'acqua salata, immergetevi i funghi per qualche istante e quindi scolateli. In un tegame, soffriggete l'aglio in camicia nell'olio extravergine, toglietelo e aggiungete i funghi mantenendo la fiamma vivace. Portate a cottura, regolate di sale e pepe, spolverare di prezzemolo e servite con polenta. Torna a inizio pagina Il chisöl Ingredienti 500 g di farina, 200 g di strutto, 200 g di zucchero, 3 uova intere, una bustina di lievito per torte, 100 g di uvetta passa, la scorza di un limone grattugiata, latte q.b. Preparazione Montate lo zucchero con le uova e la scorza grattugiata del limone. Setacciate la farina con il lievito e unitela alle uova. Versate un po' di latte ed amalgamate. Aggiungete all'impasto l'uvetta, precedentemente messa a bagno per 15 minuti in acqua tiepida, asciugata e infarinata. Imburrate e infarinate una tortiera, versatevi il composto, livellate e cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti. Torna a inizio pagina Il crèn Ingredienti 300 g di radice di crèn, 100 g di mollica di pane, 120 g di aceto, latte, sale, zucchero q.b Preparazione Pelate, lavate ed asciugate il crèn. Grattugiatelo finemente raccogliendolo in un recipiente. Aggiungetevi la mollica di pane bagnata in poco latte e setacciata. Aggiustate di sale e pepe ed unite l'aceto, mescolando bene. Volendo conservare la salsa, mettetela in un vaso e copritela con un filo d'olio. Si usa con i bolliti misti. Torna a inizio pagina Il cunèl en téia Ingredienti un coniglio giovane e carnoso di circa un chilo e mezzo, 80 g di burro, olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, rosmarino, salvia, un bicchiere di vino bianco secco, brodo q.b. Preparazione Tagliate il coniglio a pezzi più o meno uguali. Sciogliete il condimento in una teglia, aggiungete il rosmarino, la salvia, l'aglio e i pezzi di coniglio. Salate e fate rosolare a fiamma vivace la carne da ogni lato. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete il brodo fino a coprire. Mettete un coperchio e portate a tre quarti di cottura a fiamma bassa. Da ultimo togliete il coperchio e fate asciugare la salsa , badando che i pezzi siano croccanti esternamente e morbidi all'interno. Servite con polenta calda. Torna a inizio pagina La fogàsa Ingredienti per 4 persone 125 g di farina bianca, 125 g di farina gialla, 75 g di olio extravergine del Garda (per tradizione, si può usare in alternativa del grasso di maiale fuso oppure il fondo dell'olio extra vergine non filtrato, ma il risultato finale sarà molto più rustico), 1 dl di latte, 20 g di grappa, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio, sale q.b. Preparazione Mettete tutti gli ingredienti in una terrina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividete l'impasto in 3-4 pezzi ed ungetelo. Tirate con il mattarello delle forme circolari alte un centimetro circa (o anche meno). Cuocete le fogàse sulla gradèla (graticola) calda, preferibilmente con braci di olivo, facendole abbrustolire per una decina di minuti da ambo le parti. Torna a inizio pagina I sanvigilini Ingredienti un kg di farina bianca, 400 g di zucchero, 400 g di burro, 35 g di lievito, un pizzico di sale, la buccia di un limone, 400 g di uva sultanina, 6 uova intere Preparazione Impastate il burro (ammorbidito a cucchiaio, ma non fuso), la farina, lo zucchero, il lievito, il sale, la buccia grattugiata di limone e l'uva sultanina (lavata e asciugata). A parte, sbattete bene le uova intere e quindi unitele all'impasto. Amalgamate il tutto rapidamente, avendo cura di ottenere un impasto ben solido, dal quale trarrete dei ciuffetti (potete aiutarvi con un cucchiaino da tè), che disporrete sulla piastra del forno precedentemente imburrata. Mettete in forno a 180 gradi finché cominciano a dorare in superficie. Torna a inizio pagina "Itinerari del gusto" è una pubblicazione della Comunità del Garda che descrive le offerte enogastronomiche della regione gardesana. Ecco le ricette più significative delle varie aree della riviera gardesana, scritte e selezionate da Angelo Peretti per "Itinerari del gusto": un piatto per ciascuna delle sei aree in cui si può suddividere il Garda. Per leggere gli "itinerari del gusto" vai al sito internet della Comunità del Garda: http://www.lagodigarda.it Il Garda trentino La carne salàda coi fagioli Ingredienti per 4 persone 600 g di fette di carne salàda, 200 g di fagioli secchi, 100 g di cipolla, olio extravergine del Garda, rosmarino, salvia, sale e pepe. Preparazione Rosolate nell'olio la cipolla affettata, aggiungete i fagioli (che avrete messo in ammollo la sera prima), la salvia e il rosmarino tritati. Coprite di acqua tiepida, aggiustate di sale e pepe e cuocete lentamente. Scottate la carne sulla piastra, conditela con l'olio e servitela con i fagioli. Ottima carne salàda può essere acquistata nelle macellerie del Garda. Chi volesse provare a preparala in casa deve prendere della fesa di manzo, togliere il grasso, tagliarla a grossi pezzi e sfregarla molto bene col sale grosso. Sul fondo di una bacinella vanno messi sale grosso, alloro, aglio, bacche di ginepro, pepe in grani e poco rosmarino. Vi si adagiano poi i pezzi di carne, che vanno coperti ancora con sale e aromi. La bacinella va chiusa con un un coperchio sopra il quale va posto un peso per pressare la carne. Si lascia sotto pressione per una decina di giorni e poi si serve. Torna a inizio pagina L'alto Garda besciano I filetti di trota agli agrumi Ingredienti per 4 persone una trota salmonata da 1 kg circa, 3 limoni del Garda, 1 arancia da coltivazione biologica, olio extravergine d'oliva del Garda. Preparazione Pulite la trota e sfilettatela. Lavate i filetti e poneteli a macerare per ventiquattro ore in succo di limone ed olio extravergine d'oliva. Tagliate i filetti a fettine sottili, bagnateli con altro olio e guarniteli con la buccia d'arancia tagliata a bastoncini. Accompagnate la trota con crostini di pane caldo e riccioli di burro. Il piatto non è rigorosamente tradizionale, ma è ormai frequente nei menù dei ristoranti del lago di Garda ed esalta i tre prodotti caratteristici della riviera: pesce, agrumi e olio d'oliva. L'uso della trota salmonata, proveniente non dalle acque del lago, bensì da quelle fluviali degli allevamenti dell'entroterra gardesano, è coerente con la tradizione locale. In passato nell'Alto Garda bresciano era infatti celebre la trota "moniaga" o "miniata" che viveva nel torrente Toscolano, citata in numerosi testi di cucina fra il Cinquecento e l'Ottocento. Torna a inizio pagina La Valtenesi Il coregone ai ferri Ingredienti per 4 persone 1,2 kg di coregone, olio extravergine d'oliva del Garda, alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, sale; per le salse: prezzemolo, capperi, aglio, alborelle salate. Preparazione Pulite i coregoni, salateli ed insaporiteli all'interno con gli aromi tritati. Passate i pesci nell'olio e metteteli a cuocere sulla griglia, girandoli una sola volta. Serviteli caldi, irrorati d'olio crudo. Niente limone, che "brucia" la carne del pesce. Introdotto nel Garda nel corso del Novecento, il coregone è divenuto, insieme con il tartufo, uno degli emblemi della cucina della Valtenesi. I ristoranti della zona lo propongono in decine di maniere diverse, abbinato col Chiaretto. Nell'uso domestico il coregone viene invece cotto alla brace, irrorandolo con un filo d'olio extravergine, che ne esalta la leggerezza. Potete servirlo con della salsa verde ricavata unendo all'olio extravergine un trito di prezzemolo, capperi e poco aglio. Potete anche insaporire con una salsa di alborelle, ottenuta soffriggendo nell'olio uno spicchio d'aglio e alcune alborelle in salamoia tritate. Torna a inizio pagina I colli storici I caponsèi Ingredienti per 4 persone 300 g di pangrattato, burro, mezzo litro di brodo, 3 uova, aglio, prezzemolo, noce moscata, salvia, formaggio grana grattugiato, sale, pepe. Preparazione Riscaldate poco burro in una teglia e saltateci dentro brevemente il pangrattato, mescolando bene. Sempre tenendo mescolato, versate lentamente il brodo bollente, formando un impasto. Lasciate raffreddare. Tritate uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo e aggiungeteli all'impasto insieme a una grattatina di noce moscata. Regolate di sale e di pepe e amalgamate con le uova. Dividete l'impasto in pezzettini e lavorateli fra i palmi delle mani sino a ricavarne i caponsèi: delle specie di gnocchi lunghi 4-5 centimetri, un po' più gonfi al centro. Fateli riposare su uno strofinaccio e poi buttateli in acqua bollente salata, togliendoli man mano che vengono a galla. Metteteli su un vassoio, irrorateli di burro fuso aromatizzato con la salvia e cospargeteli generosamente di formaggio grattugiato. È una ricetta tipica dell'Alto Mantovano. Torna a inizio pagina Il medio lago veronese Il risotto con la tinca Ingredienti per 4 persone una tinca da circa 600 g, 320 g di riso Vialone nano veronese igp, 150 g di cipolla, 300 g di biete o coste, 1 bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente, cannella, concentrato di pomodoro; per il brodo: acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e sale. Preparazione Pulite la tinca e lessatela nell'acqua con gli ingredienti del brodo. A cottura ultimata, spolpate la tinca, filtrate il brodo e conservatelo per il risotto. Versate abbondante olio sul fondo di una pentola e soffriggeteci lentamente la cipolla e le biete tritate. Aggiungete il prezzemolo. Unite al soffritto parte della carne di tinca, sale, pepe, cannella e un po' di concentrato di pomodoro diluito nel vino. Versate il riso. Dopo alcuni minuti aggiungete il brodo bollente. A cottura ultimata mantecate il risotto con burro e grana grattugiato, unendovi alla fine la polpa di tinca rimasta. Il risotto deve risultare morbido, "all'onda". Torna a inizio pagina L'alto Garda veronese e il Monte Baldo La minestra di castagne Ingredienti per 4 persone 100 g di patate, 80 g di sedano, 80 g di carote, 100 g di cipolla, 100 g di verza, 50 g di fagioli, 200 g di castagne (marroni tipici di San Zeno di Montagna), 1 spicchio d'aglio, qualche rametto di rosmarino, 2-3 croste di formaggio grana, olio extravergine d'oliva del Garda, sale e pepe. Preparazione Pelate i marroni e cuoceteli in acqua salata aromatizzata con poche foglie di salvia, tenendoli poi da parte. Versate poco olio sul fondo di una pentola, scaldatelo e soffriggetevi il rosmarino e l'aglio schiacciato. Togliete gli aromi e aggiungete i fagioli e tutte le verdure tagliate a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Coprite d'acqua, salate e fate cuocere a pentola scoperta schiumando quando necessario. Verso fine cottura unite anche i marroni lessati e le croste di formaggio. Regolate di sapore e completate la cottura. Servite la zuppa in ciotole individuali, condita con olio extravergine e pepe macinato al momento. È una gustosa ricetta tipica del Monte Baldo, variante montanara della classica minestra di fagioli veneta. Torna a inizio pagina Ricette tratte dagli "Itinerari del gusto della Comunità del Garda" http://www.lagodigarda.it Torna a inizio pagina |
